步骤图解4道酒店镇店菜！
全国那么大，那么多餐厅，总会有不少的大厨，会做出一些人气热卖菜品。如果你没有时间到处考察，没有关系，这里已为你一切打点好了。本期给大家带来的菜品，都是一些人气餐厅的热销旺菜，快快学起来吧！
1
石锅富硒鹅
这是重庆“灶房功民间菜”餐厅的招牌菜，大厨郑中亮巧选江津地区农户散养的富硒农家大鹅，加葱油煸炒增加香气，搭配东北大酱后倒入高压锅中，不加一滴水，全靠受热时大鹅自身析出的水分将菜品压熟，东北豆酱的香气与葱油的香味交融，配上青椒、洋葱、玉米段，菜品大气实惠又健康。
批量预制：
1、江津富硒土鹅宰杀治净，砍成小块，冲净血水之后入六成热油快速炸一下，去掉多余的水份。
2、锅入葱油50克烧热，加入秘制酱料100克炒香，烹料酒50克，放入鹅块750克中火翻匀，倒入小高压锅中，加土豆块100克，上汽后压8分钟，停火备用。
注：
餐前按以上份量炒制，然后盛入小高压锅压熟，一锅正好是一份菜的量。
走菜流程：
锅下少许葱油烧热，放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香，倒入一锅压好的鹅肉，大火收汁，盛入垫锡纸的石锅中，上煲仔炉烧热即可走菜。
秘制酱料：
锅下葱油300克烧热，加入东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀，淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气，非常浓醇。
2
尖椒鲍鱼鸡
乌鸡+鲍鱼，,鲜味融合档次高。此菜在双福尖椒鸡的基础上，增加了10只活鲍鱼，双鲜合璧，很多食客吃过都说，好吃得根本停不下来！
制作流程：
1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，捞出备用。
2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁250克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。
3
在成都“拾伍·味”餐厅，焗锅菜几乎每桌必点，如此受欢迎，离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人点菜时发现了一个问题：同桌的客人彼此口味不一，焗锅菜份量又比较大，点菜时选择口味难免“顾此失彼”。
为此，店家模仿双味火锅，找加工厂按照石锅的尺寸订做了一批挡板，只需要插在石锅中央，将其分成两格，分别下入不同原料，一个石锅就能同时焗出两款菜。于是，这款能双拼的焗锅菜，销量一举超越烤鱼，成了店里的头号明星菜。
批量预制（15份量）：
1、两斤半的花鲢鱼头15只，去鳃洗净后斩成大块，用流水冲洗5分钟，控水后调入盐、味精和少许胡椒粉拌匀入底味，加入水淀粉抓匀，盛入保鲜盒，入保鲜冰箱冷藏备用。
2、芹菜5斤改刀成段备用，洋葱片、芋头块、蒜子各5斤混合后盛入保鲜盒，随用随取。
走菜流程：
1、辅料煸香后插入挡板，将石锅分成两格。
2、两斤鱼头块分成两份，分别拌入自制剁椒酱50克，和自制黑椒酱50克。
3、两种口味的鱼头块分别摆入挡板两侧，淋料酒、加盖火局7分钟，剁椒味一侧撒上葱花，黑椒味一侧撒青椒粒即可上桌。
自制剁椒酱（100份量）：
熟菜籽油、红油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子酱、鲜露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、鸡汁和美极鲜味汁各半斤，混合均匀即可。
▲自制剁椒酱
自制黑椒酱（30份量）：
1、家乐黑椒汁500克、红酒300克、黑椒碎50克、蚝油100克、柱候酱50克、海鲜酱50克、鸡粉30克混合调匀。
2、锅上火放猪油、色拉油各250克，加入大蒜500克、红小米辣250克、香菜根200克、大葱200克、青椒250克一起炒香、炒蔫，加清水5斤熬约5分钟，过滤后约得蔬菜汁4斤半，将其趁热冲入步骤1中混合好的酱料中，搅匀即成。
▲自制黑椒酱
4
作为店里的“头牌”，这道几乎桌桌必点的大盘鸡为“大巴扎的姑娘”拉拢了无数回头客。此菜做法看似简单，但其实处处透着不凡：首先，土豆块与鸡肉同腌，软糯咸香，入口即化；其次，盘底的宽面均是手工制作，裹满汤汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特别——红线椒、自制辣椒碎、自制香料粉，多种香气融合，使鸡肉回味无穷。
手工面条的预制：
1、和面：盆入中筋面粉1000克，分三次倒入盐水（温水400克加盐8克搅匀化开）慢慢拌成絮状，再揉成面团，静置饧发5分钟，然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。
2、下剂：将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓成长约12厘米的条状，表面刷一层色拉油。
3、抻面：取面剂一个揉至表面光滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两端，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为100克。
炒鸡的预制：
1、腌制：取宰好的净鸡5000克改刀成块，土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中，加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。
2、炒鸡：锅入底油烧至四成热，下入冰糖500克炒至融化，将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高汤至没过鸡肉、土豆，调入酱油40克，大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。
2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克，调入盐、味精等底味翻匀，出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
▲加红线椒
▲加辣椒油
▲出锅装盘
自制香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自制辣椒碎：
干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。
红线椒：
又称秦椒，产自陕西，具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，特别适合熬制红油或制作肉类原料。
▲红线椒