十三香和五香粉有什么区别？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事从事餐饮行业多年，不仅会做面食还精通各种卤菜的制作，所以对香辛料的使用有着丰富的实战经验，五香粉和十三香两种香料粉其实没有什么太大的区别，主要就是两种香料粉的作用，味道略有差异，大多数的情况下个人家使用这两种香料粉，其实都可以忽略两者的区别，但是在餐饮行业中对于两种香料粉的使用的差别就比较明显了。

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五香粉多作为辅料增香

因为本人是开面馆的，所以会制作很多具有特色的面条，而这些面条的制作中就会用到五香粉，例如鸡西刀削面，但是有一点，五香粉大多数的情况都是作为熬料调汤的辅料进行添加，也就是说除了五香粉以外，还会使用到很多的香辛料，而现成的五香粉只是其中的一小部分。

个人使用五香粉的经验点评

以个人的口味和使用五香粉的经验来讲，市面上卖的包装好的五香粉的味道要比十三香的味道要好，虽然十三香在香料的种类配比上要多于五香粉的香料种类，但是在味道上我还是比较喜欢五香粉的味道，而现在五香粉的用途也很多，除了调汤，炒菜，拌馅等等，还可以用于炒料，包括个人家平时炒菜都可以放五香粉。

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五香粉并不一定就是由五种香辛料组成的

最初的五香粉其实也就是由传统“五香”组成，分别是：八角，桂皮，小茴，花椒，丁香。而这种传统的五香粉其实是比较适合猪肉类食材的烹饪制作使用，并不太适合于牛羊肉或者禽类食材的制作，所以就衍生出了更多的“五香粉”的配比。

例如：针对禽类制作的五香粉中会添加白芷，而且占比会较大，牛肉类食材的五香粉中，会在传统五香的基础上增加草果，羊肉类食材则会添加白寇，而这些衍生出的五香粉为了使得添加的某一种香料并不是很突兀，所以往往会针对所添加的某种香料搭配一些与其互补的合味料，所以这样配伍起来，五香粉就远远不止5种香料那么简单了，就像十三香中并不一定就是由13种香辛料组成一样。

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传统五香粉的配比分享

1.花椒35克，2.八角25克，3.小茴30克，4.桂皮10克，5.丁香4克

总结：所有的香料粉，无论什么牌子，包括各种卤菜卤水所用的香料配方，其实都是在传统五香的基础上，根据当地人的口味以及某种肉类食材的特点，改良演变而来的。

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十三香不同于五香粉的地方

十三香相比于五香粉来说，其香料的选择更加的丰富，种类丰富的香料配比其整体的味道则会更加的柔和，变化也会更多，所以其用途上要比五香粉的用途更为广泛，而对于一些饭店菜馆来说，十三香可以说是一种比较好用的香料粉。

因为其味道特点并没有针对哪一类食材，且也没有突出哪一种香料的味道，所以很多厨师炒菜的时候，都会选择加些十三香，因为十三香中很多的香料都具有去异味增加还原肉香味以及丰富料香的作用，所以才会被广为使用，但是从另一个角度来说想要用突出十三香的味道，从而提升菜品的味道，那也不太可能，因为在我看来，十三香最大的特点就是去异味的作用。

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一般饺子馅，包子馅大多会选择用十三香调味特别是一些肉馅饺子，而做汤一类的话，个人就不建议用十三香，因为味道并不好。

十三香的组成比例

八角8克，花椒15克，桂皮6克，小茴香10克，良姜4克，山奈5克，陈皮3克，草寇3克，白芷5克，丁香2克，姜皮8克，草果6克，砂仁4克

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综上所述

五香粉和十三香最大的区别就是，针对肉类食材的异味处理上，十三香的去异效果要好于五香粉，因为十三香的选料更加的丰富，如果想要比较有特点的味道，那么用五香粉的效果要好于十三香，因为五香粉比较注重某一种或者几种香料的料香的突出，而十三香则更看重的是各种香料融合后的气味。平时炒菜拌馅多用十三香，但是熬汤炒料多用五香粉，这就是两者的差别。

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