无论炒什么青菜，最忌直接下锅，大厨教我3招，脆嫩不黄营养入味

蔬菜是我们生活中必不可少的一类食物，每天都要吃到，而青菜在蔬菜中又占据着举足轻重的地位。春天各种时令蔬菜争相上市，这其中就有不少青菜，包括油菜，小白菜，菠菜，菜薹，油麦菜，茼蒿等等，菜市场里往往会有一个专门的区域来售卖青菜，看上去绿油油的一片，令人心旷神怡。青菜中含有丰富的维生素，矿物质，膳食纤维等多种营养成分，是我们补充营养不可缺少的一个重要来源。营养师更是建议，每天都要进食青菜，才能保证营养均衡。

对于一些比较挑食的小朋友或者是无肉不欢的人来说，吃青菜仿佛就像吃草一样难以下咽，而且很多人在家里炒青菜的时候会遇到各种问题，要么炒出的青菜寡淡无味，要么炒好的青菜发黄发黑没有食欲，或者炒出的青菜会出很多水……种种原因导致做出的青菜不成功，不如饭店那样脆嫩爽口又入味，而且还特别翠绿好看。

其实这些问题在我平常炒青菜的时候都遇到过，针对各种问题我特意请教了在饭店工作的大厨表哥，炒青菜算是厨师的一项基本功了，所以他很在行。他告诉我，其实炒青菜是有技巧可循的，掌握了技巧，一通百通，无论炒什么青菜都可以成功，我也按照他的方法进行了多次尝试，终于可以炒出上桌就能光盘的青菜了。

小油菜是我家常吃的一种青菜，营养高还便宜，下面就以素炒小油菜为例，来给大家分享具体做法，一起来看看吧！

【素炒小油菜】

食材准备：油菜300克，大蒜2瓣，油盐适量，蚝油少许

1、清洗，将油菜的叶子一片一片掰下来，放入清水中，加入1小勺食盐，食盐搅拌至容易，油菜在盐水中浸泡5-6分钟，目的是去除叶子上的农药残留和细菌，然后再用清水洗两遍，捞出沥水备用。

2、焯水，锅内加入适量的清水，尽量多一些，大火将水烧开以后，加入“厨房2宝”，1勺食用油和1小勺食盐，然后放入油菜，在沸水中焯烫30秒左右，变色后立即捞出。

食盐和食用油可以在青菜的表面形成一层保护膜，从一定程度上减少青菜中水溶性营养物质的流失，同时还可以防止氧化酶对叶绿素的破坏，从而使青菜保持翠绿的颜色。

3、起锅烧油，油热后放入蒜蓉，炒香以后，下入油菜，大火快速翻炒至油菜彻底成熟，最后调味，加入少许蚝油，适量的食盐，再次快速翻炒至入味立即出锅。

【技术总结】

1、焯水，关于炒青菜，最好先进行焯水。焯水的目的有两个，去除草酸，大部分青菜中都或多或少含有草酸，焯水去除吃起来更健康；第二，经过焯水可以将使青菜初步成熟，后边在烹炒的时候更容易掌握火候，避免夹生或炒过头，更适合家常做法，成功率更高。

2、大火快速炒熟，虽然经过焯水，青菜已经有7、8分熟，但是我们在后边烹的时候也要注意用大火快速翻炒，使青菜迅速成熟，避免使青菜在锅内停留时间过久，导致出水或变色。

3、出锅前调味，首先炒青菜不需要复杂的调味料，因为青菜本身就很鲜美了，复杂的调味料会掩盖掉鲜味。蒜蓉可以增香提味，一点点盐调味，少许的蚝油或鸡精提鲜，足以，当然家里有高汤的，可以淋入少许的高汤。

调味一定要在出锅之前，尤其是食盐，提前加入食盐会使青菜的细胞析出水分导致炒出的青菜软趴趴的不脆嫩，而且还会使青菜发黄。

【小茉莉有话说】

关于食用油的选择，其实很多饭店在炒青菜的时候会用到猪油或猪油渣来炒，这也是饭店的炒青菜好吃的一个原因，青菜喜腥，用猪油来炒，可以包裹在青菜的表面，使菜品看起来更加油亮，吃起来更加脆爽，起到“素菜荤做”的效果。