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【西南文学·快讯】阿 月（四川）/《西南文学》作家工作室联盟隆重上线
【作家简介】
牛新源，四川成都市青羊区退休干部。下过乡，当过兵，上过学，多年从事管理工作。业余爱好喜欢旅游、摄影和硬笔书法。退休后尝试文学写作。 碾转，一般人认为，碾子转，动词也。其实，是名词，指一吃食，也可叫一种食物、食品、食材。说来也普通，碾转取材于小麦，南方没有，北方有，北方主要在豫北一带，即新乡、焦作、济源等地，包括我的老家王屋山一带。在写本文之前，我了解了一下碾转的历史，在网上查到有1000多年历史，如果是这样的话，那就和饺子、元宵的历史差不多，只不过碾转的名气小得多。小到我的四川朋友看见“碾转”两个字，就以为是碾子在转。这也是文章开头我多说两句的原因。 以前新鲜碾转供人食用时间很短，一般也就24节气中的小满前后几天。这几天，正是小麦灌浆后趋于硬颗粒之间，人们把它从磨子上磨出来，比面条稍粗，寸把长，绿油油的，鲜嫩嫩的，蒸熟后软绒绒的，清香香的，煞是喜人，似乎是小麦一季中最珍贵的“光景”。 上个世纪70年代初的夏天，我下乡当知青回到了老家，那年小满刚过，即将麦收，我忘了是第二天还是第三天，午饭时分，婶子特意给我做了一大碗碾转，当时我还以为是面条，这么短，这么绿？婶子好像看出了我的心思，笑盈盈道：“这是碾转，你们那没有吧？”我摇摇头。“咱老家有，也就这几天，尝尝吧。”婶子补充了一句，解释中带有几分快意。我低头看碗里，熟碾转上面配了一撮细黄瓜丝，一小勺蒜泥，几滴香油，酱油加点醋，点缀一点葱花，绿色、白色、酱色、黄色，把清香、幽香、鲜香、醇香等等香聚集到一块儿，扑鼻而来，我迫不及待三下五除二，转眼间一碗碾转就下肚了，碾转柔，黄瓜脆，香油润，蒜泥冲，口中还久留余香，感觉真是一个字：爽！ 吃完后，叔父对我讲，碾转这个东西解放前和灾荒年穷人麦收前常吃，因为那时穷啊，青黄不接，用这个应急顶饥，至于下半年粮食够不够吃就再说了。现在生活好一些了，很少吃了，这段时间一般家户还留有上一年的粗粮，可以吃到麦收。后来我才知道，那碗碾转是婶子专门为我开的“小灶”。那个年代碾转还是稀罕物，人们顶多那几天做一顿碾转尝个鲜，而且还不是每家每年都要吃一顿。那会儿每人每年只能分到50公斤（100市斤）左右的麦子，50公斤麦子出40公斤左右净面粉，这就算一年到头的细粮，每月3.5公斤(7市斤）左右。其它的就是玉米、红薯等粗粮了。当地又不产大米，所以，面粉是不敢随便“挥霍”的，面粉一般是农忙和过年过节拿出来享受享受。加之那个年代又没有冰箱和冷藏的设备，因而在人们心中，碾转就是一年中的几天印象而已。说句开玩笑的话，那时碾转就像一个羞羞答答的“大姑娘”，一年中不好意思出来转悠几天，又悄悄回到自己的“闺室”。 过了两年，我当知青的“服役”期即满，到姑姑家告辞。中午，姑姑问我，想吃点啥呢？我想，吃点啥，这两年北方的农村饭都感受了，粗粮、细粮、缺肉少油的瓜菜代，婶子手巧，把粗粮压成面条、烙成饼、蒸成馍、稀的尽量配点干的，穷则思变，吃得不好，让全家基本上吃得饱。忽然，我想到了碾转，来时，欢迎我的是碾转，走时，何不让碾转送送我？于是，我脱口而出：“吃碾转”。“碾转，中。你在屋里凉快凉快，我等会儿就回来。”她随即挎了一个篮子出去了。那段时间正是她儿媳妇带着孙子到在平顶山工作的儿子那里探亲去了，姑姑一个人在家出工、劳作、生活。我环顾了一下这个家，一间半陋室，一张陈旧的双人床、一个脱色的衣柜、一张已无棱角的桌子，一把椅子，两个凳子，就算这个家的主要“硬件”，门外搭了一个灶台，冬寒夏暑在那儿做饭。姑父解放前牺牲在华东战场，姑姑作为烈士家属，从来没有向上级部门伸过手，要求过什么待遇，她也谢绝了村里给她的若干物质待遇，辛辛苦苦的把儿子哺育成人，一家人一直过着粗茶淡饭的日子。真是好人哪。而且她好像什么都想得开，挺乐观。记得有一天到李庄（我老家所在地）来走亲戚，走到村边，看见我站在村东头的河边呆呆的望着远去的静静流水，说道：“孩儿，你苦闷啦？”嘿，这个不识字的老太婆怎么会用“苦闷”这个词呢？我笑了笑，连声说没有没有。她接着说：“干活莫气了（“莫气"指当地话累着了的意思），歇歇，莫啥耍的，到城里转转，这儿不比你们大城市。”我说：“我是看这条河河水好，你看多清亮，我们那里没有这么好的水。”“哦。那就好。这水和济渎庙（河南济水发源地）的水一样，太阳一照，闪闪发光。”听，老太婆还用上形容词了。 过了有一阵子了，姑姑回来了，脸被烈日晒得通红，额头上沁出汗珠，自言自语:“季节快过了，走了好几家，要了这么点，不过够吃了。你在屋里凉快，马上就好。”说罢顾不着擦汗，麻利地捅开煤灶，放上锅，掺上水，搁上屉，倒碾转。不大一会儿，碾转出锅了，还有一个炒鸡蛋，香喷喷，香溢四邻，我听见邻居一村妇大声问：“小头（表哥小名）妈，来亲了吧？真香。”姑姑笑着回答：“就是，我侄儿来啦。”然后把碗端到我手里，说：“肚饥了吧，快吃。”这时候她才拿了一条毛巾擦了擦脸，我说一起吃，她让我先吃，眼睛直直的看着我吃，一会儿眼睛直直的看着门外，又自言自语的说：“你姑父参军（八路军）那年，是个灾荒年，临走时吃的也是碾转。”啊，一碗碾转，很可能勾起了她的往事翩翩，泛起了她的复杂情感。我也眼睛直直的看着她，不知道说什么好，可能我不该提出吃碾转，随即改了其它的逸闻趣事转移话题。人啊，有些事需要宣泄，有些事又需要埋藏在心底。饭后，姑姑把我送到村口，说：“经常往老家稍个信，啊？”我点点头，走了一段，我回过头，见姑姑还站在村口，我敢肯定她的眼睛仍然直直的看着我。一碗碾转如同一碗“壮行酒”。我想，可能当年也是在碾转饭后，她和姑父一起走出家门，依依不舍的把姑父送了一程又一程，从王屋山下走向抗日战场，可能同样会说：“经常往家稍个信。”而且心情会无比沉重。是啊，上有双老，下有乳儿，夫君此去，何时返家？离别情苦。我听父亲说过，姑父牺牲了多年，她都不知道，还在等这个“信”，而为了等这个“信”，她流了多少的泪啊。 斗转星移，我离开老家多年了。听老家的人讲，改革开放后，科学饮食，粗粮细作，碾转正儿巴经的上了人们的餐桌，从应急口粮转换为尝鲜美食，超市和一些商店也有了碾转的一席之地，不光豫北，河南很多地方都有卖的，几乎全年都有，鲜的、干的、粗的、细的，各种包装的，供人挑选，甚而还是馈赠佳品之一。后来，老家人的生活水平进一步提高，有人逐渐追求更高的档次，把舌尖伸向鸡鸭鱼肉、青睐风味小吃，有时过年过节也懒得在家做饭了，家人一合计，找个餐馆，订个包间，济济一堂，大快朵颐。我堂姐、弟、妹他们家经常就是这样。有一年过年，我在视频里看见他们在一个餐馆的大包间里，蒸的、炒的、煎的、卤的、拌的菜上了满满一桌，二十来个人谈笑风生，觥筹交错，咱堂姐夫还是个文人，王屋山麓的诗词行家，酒过三巡，菜过五味后，来了点顺口溜为团年助个兴，他是这样吟的：河南有美味／往我肚里坠。／好酒配佳肴／八两都不醉。／我想，碾转这道特色名吃会当仁不让居于其中。三年前，我回老家，他们为我“接风”，“接风宴”中就有一盘碾转。过了几天，弟媳妇的一位战友从郑州到王屋山下，堂弟在餐馆也为他点了一盘碾转，这位战友边吃边啧啧称赞。看来碾转作为豫北的一种特色小吃，名不虚传。 今年年前，堂弟来成都，带了些老家的碾转，因为不久便遇到疫情，一直放在老母亲家里。五月份，兄弟几个分别拿了一点碾转回自己家。然而我听到的回音是，上笼屉蒸就成了坨，进嘴后口感粗涩，不好吃。夫人也做了一次，同样的感觉，哪有在河南吃得脍炙人口啊，怎么回事？难道是“淮南为橘淮北为枳”了吗？不会的，那肯定是“工艺流程”出了问题。以前在叔父家吃过，在姑姑家吃过，在河南餐馆吃过，但就是未问过做碾转的详细步骤，特别是干碾转怎么做。好在现在通讯发达了，我即在微信里咨询堂弟，堂弟说干碾转的普通做法如何如何，于是夫人照此操作，先把碾转在开水里焯一下，带着水汽，上笼屉蒸一会儿，软硬适度（这个很重要），然后倒点熟油轻拌轻拌，再然后就下锅炒，做成后我们觉得口味还可以。这个“可以”可能还差点什么，是不是与水有关系呢？有可能。我曾经写过四川某地一名小吃的文章，在“一方水土养一方人”后面缀了一句“一方水土出一方食”。这话用在河南碾转上，我认为同样合适。豫北是济水之源头，济水在古代称为华夏四渎之一，济水清澈、明净，济水流域（河南、山东）的小麦磨出的面粉是全国有名的，如同东北大米一样有名气。在此，我还要缀上一句“一方饮食出一方名”。你想想，你到了豫东开封，逰了封府、相国寺，不想去尝尝凉粉灌汤包？你到了豫西洛阳，看了牡丹、龙门窟，不想去喝喝酸爽牛肉汤？你到了省会郑州，观了宋陵、少林寺，不想去吃吃鲜香热烩面？再说广一点，你到了四川，耍了峨眉、九寨沟，难道不想去品品麻辣烫火锅？到了北京，除了故宫、长城，可能还会想起烤鸭、杂酱面吧？等等，等等。“民以食为天”。数千年积淀的蕴厚饮食文化，是中国传统文化一部分，与一定时期历史发展、社会文化相联系，而且有膏腴水土相助。在豫北，有“一碗碾转汗湿襟”之说，聪明勤劳的豫北先人，通过把青麦收割、脱粒、煮炒、脱皮、碾压等多道工序，发明了碾转文化，真可谓豫北流传的一首词里说的：“磨盘五月多情守。待得香盈口。淡青丝缕味绵长。”现在，这个文化正在传承和发扬。 千年的碾转文化，一定程度上折射出我的河南老家王屋山过去岁月的艰难、今天全面脱贫的喜悦和更有希望的未来。所以呀，好水出好粮，好水做好食。我想，老家碾转在老家人创新、创意下，会有更多多元化吃法，像河南多元化经济一样，使碾转成为豫北一道名食，再把名食打造成豫北的一张名片，在豫北独树一帜。当外来游客玩了王屋、云台山，不由得想到，去啖啖可口的碾转。这一天会到来的，其名声也会走出中原。
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