菊科的栽培蔬菜
菊科是一个超级大科，共计1600~1700属24000余种，曾位居植物界第一大科，近几年才被不断发现新种的兰科超越。不过菊科为人类贡献的栽培蔬菜却并不多，与其泱泱大科的地位不太相称。常见的只寥寥数种而已，不服来看。
青青莴苣，尽是法身
图1.1 莴笋
图1.2 贡菜，莴笋的干制品
菊科蔬菜No.1是莴苣/Lactuca sativa，原产地中海沿岸，传入中国时间可能是隋朝或更早。最常见的是茎用莴苣，即莴笋/var. angustata，肉质茎膨大，《中国植物志》的描述是“粗或极粗”，大概有些环肥燕瘦的差别。话说莴苣虽系外来之物，莴笋却是地道的本土产物，全世界只有中国人才吃莴苣的茎，西夷只懂得吃叶。
图1.3 油麦菜和生菜
图1.4 生菜
图1.5 生菜
图1.6 生菜
图1.7 卷心莴苣
莴笋的叶子也能吃，但品质毕竟赶不上专门的叶用莴苣。叶用型不但有生菜/var. ramosa和卷心莴苣/var. capitata，还有油麦菜/var. longifolia，以及各种层出不穷的新品种，颜色有绿有紫，叶子皱或不皱，可谓五花八门，争奇斗艳。叶用莴苣的叶子脆嫩可口，略有甜味，最宜生食或清炒。
南茼蒿和北茼蒿不是一回事
图2.1南茼蒿
图2.2南茼蒿
别说南茼蒿和北茼蒿不是一回事，它们甚至都不是两回事。茼蒿属有三个活跃在菜市场的物种：南茼蒿，茼蒿和蒿子杆。南茼蒿/Glebionis segetum是其中最独特的种，叶子宽而肥厚，边缘有不规则的大锯齿或呈羽状浅裂，没有二回羽裂的，基本上是纯食叶蔬菜。南方普遍种植，北方鲜见，我只在青岛菜市场偶遇一次。
图2.3 茼蒿或蒿子杆
图2.4 茼蒿或蒿子杆的花
南茼蒿好认，蒿子杆/G. carinata和茼蒿/G. coronaria就难办了，以至于我不得不写在一块，确实分不清。二者的叶子均为二回羽状分裂，都是连叶带杆一块吃，味道没区别，只有瘦果有些差异，而菜市场上是不会有瘦果给你看的。从分类学的角度来说，它俩确实不是同一个物种，在菜市场就得算是同一种蔬菜，understand？
“苦菊”是啥玩意儿？
图3.1 菊苣
让人挠头的不只是茼蒿，菊苣属/Cichorium也不是省油灯。FOC在菊苣属的介绍文字中表示，栽培菊苣/C. endivia和菊苣/C. intybus被作为叶用蔬菜在中国广泛栽培，但“下级列表”中却只有菊苣而无栽培菊苣，未知何故。注意一点，“栽培菊苣”是物种中文名，四字要连起来看，不能简单理解为“栽培的菊苣”。
图3.2 栽培菊苣
图3.3 软化菊苣，也叫芽球菊苣
图3.4 结球菊苣
常见的“苦菊”应为栽培菊苣/C. endivia，基生叶羽状深裂或全裂，像一坨绿色鸡毛，一般用来凉拌，很少熟食。图3.3是经软化培育后的软化菊苣，图3.4是红叶结球菊苣，这两个应该都是菊苣/C. intybus（也有人说图3.4是栽培菊苣/C. endivia，未知孰是，国外也常混淆），一般菜市场见不着。菊苣的根亦可食用，或磨粉代替咖啡。
三个地下工作者
图4.1 牛蒡
图4.2 牛蒡
图4.3 牛蒡炖汤
牛蒡/Arctium lappa，古称恶实、大力子，广泛分布于欧亚大陆，肉质根可食，有长根系品种和短根系品种。《中志》说根可入药，未提及食用价值，盖因其根的纤维含量较高，口感味道都说不上有多好，大概只有没见过世面的日本人才对青眼有加，日本还有专门吃叶柄的叶用型牛蒡；国内有栽培，也时兴过一阵子，但最终没掀起多大浪来。
图4.4 菊芋
图4.5 菊芋的块茎
菊芋/Helianthus tuberosus，俗称洋姜或鬼子姜。这位是老相识了，老家农村多见，已成全国到处泛滥外来入侵物种。茎、叶和花皆与同属老大向日葵相似，但明显小一号。地下块茎富含淀粉，能吃，《中志》称“块茎也是一种味美的蔬菜并可加工制成酱菜”，太夸张了，鲜食并不见佳，谈不上“味美”，一般只配腌制成小咸菜或酱菜。
图4.6 菊薯
图4.7 菊薯
图4.8 菊薯
菊薯/Smallanthus sonchifolius，俗称雪莲果，南美洲土著，引入中国也就短短几十年。地下块根形如番薯，然其内部却脆甜多汁，与番薯迥异。既能当成“水果”直接削皮生吃（有一种特殊的味道，有些人吃不惯），也可以作为蔬菜熟食，炒、炖或煲汤均可。菊薯也有如菊芋一般的块茎，即图4.5中的粉红色不规则的部分，可用来繁殖。
被招安的“山野村夫”
图5.1 栽培蒲公英
图5.2 超市出售的栽培蒲公英
菊科野菜很多，在农业生产中拿到正式编制的也有，蒲公英/Taraxacum mongolicum算一个。嫩叶可蘸酱生食或拌沙拉，清香爽口，亦可剁碎做馅料、炒食、煎蛋、做汤等，有一定规模的人工栽培。还有人工培育的四倍体品种，长势堪比菠菜，叶子脆嫩、品质上佳，和在野外风吹日晒的糙货不可同日而语。
图5.3 菊花脑
图5.4 菊花脑蛋汤
菊花脑/Chrysanthemum nankingense，目前多认为是野菊/C. indicum的一个食用变种，蓝鲸人最爱的野菜之一，有人工栽培。嫩叶可食，做法相对比较清淡，清炒或做汤。菊花脑富含挥发油，有菊花酮、龙脑、乙酸龙脑酯等物质，故而有一种独特的清凉香气，被人们赋予了“清凉去火”的附加功能，管不管用就得看你心诚不诚了。
图5.5 白苞蒿
图5.6 潮汕猪杂汤
白苞蒿/Artemisia lactiflora，俗称珍珠菜或珍珠花菜，客家地区称甜菜，广布于秦岭以南各省区，唯岭南地区将其当成日常蔬菜，潮汕人尤其好这一口儿。潮汕猪杂汤内的常见角色，据说味道微苦，略有回甘。图5.5摄于青岛即墨区某光伏太阳能农业示范园，标牌上写着“观音菜”，不知哪来的名字。
图5.7 红凤菜
图5.8 白子菜
红凤菜/Gynura bicolor（商品名紫背天葵）和白子菜/G. divaricata，前者为新特蔬菜，后者通常家庭栽培，都有“保健蔬菜”之美誉。但事实却很尴尬，二者所属的菊科千里光族普遍含吡咯里西啶类生物碱，对动物和人有明显肝毒性，根本不宜食用。白子菜毒性低于红凤菜，用红凤菜都能毒死牲口，何况人乎。
外来新贵朝鲜蓟
图6.1 菜蓟
图6.2 菜蓟
图6.3 刺苞菜蓟
菜蓟/Cynara scolymus，又名食托菜蓟、朝鲜蓟。原产地中海地区，和朝鲜毫无关系，欧洲栽培较多，国内也有，食用部位是肉质花托和总苞片基部的肉质部分。看过食用菜蓟的视频，磨磨唧唧急死人，恰如一只大闸蟹从上海吃到北京的做派。有钱有闲的朋友们可以尝试一下。p.s. 类似的有刺苞菜蓟/C. cardunculus，国内有栽培。
图6.4 日本栽培的蜂斗菜，日文称“蕗”
另，蒜叶婆罗门参/Tragopogon porrifolius（商品名就叫婆罗门参，肉质根和嫩茎叶可食）和黑婆罗门参/Scorzonera hispanica（鸦葱属，又名雅葱，肉质根可食），国内有引进，太冷门就不说了；还有日本喜爱的蜂斗菜/Petasites japonicus，国内有野生，有无栽培不详，略。Over。
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