烘焙大讲堂 篇二十二：国产模具哪家强？实测对比告诉你学厨、三能、低糖吐司模具怎么选！
创作立场声明：感谢阅读！本次测评使用吐司模具均
为山贼君在正规渠道购买，实验结果仅供参考！
哈咯，我是爱撸包的山贼君。又和大家见面啦！
作为一个什么都想试试的贼人，这次把“魔爪”伸向了家里的吐司模具。下图是目前有在用的几款450克吐司模具，先亮亮相！从左到右依次是：三能低糖、三能金波、学厨波纹、学厨平纹、阳晨中国红波纹。
之前看到有不少小伙伴纠结买学厨还是三能的模具，这篇文章将通过实操对比。希望给大家吐司模具选购提供一定的参考。
为了让大家更加一目了然，主要脉络罗列如下：
（可以点击目录条直达测评环节）
1、 吐司模具的基础知识了解以及如何保存收纳？
2、 用450克吐司模具做吐司的小贴士！
★ 多少克面团适合做平顶吐司？
★ 温度高的时候怎么做吐司？
...... ......
3、评测环节来咯！
低糖吐司模具和普通吐司模具有何不同？学厨和三能450克吐司模具，孰优孰劣？
★ 测评一：三能低糖模具 PK 三能金波
★ 测试二：三能低糖平纹 pk 学厨平纹吐司模具
★ 测试三：三能波纹吐司模具 pk 学厨波纹吐司模具
★ 测试四：学厨波纹吐司模具 pK 学厨平纹吐司模具
4、好吃的面包方子，山贼君还推荐这几款！
干货多多，如果没有时间一下子看完，推荐收藏备用！也欢迎大家留言交流。
备注：
1、 因烤箱品牌不同、面包制作环境存在一定的差异性，本次测评仅代表山贼君个人意见。
2、 好方不藏私！山贼君也借着吐司评测的机会，和大家分享4款新吐司配方。
一、 吐司模具的选购
单纯以做面包来讲，如果不是做吐司，其实是可以不用买模具的，比如餐包，欧包等，可以直接造型发酵，放到烤盘里烘烤就可以。但是只要踏入烘焙坑，并且涉足面包制作的，估计十有八九逃不了吐司的诱惑，还是会入手各种吐司模具。别小看仅仅是吐司模具，不同克数、材质，可选范围还挺多的。
（一）吐司模具的分类
首先吐司模具按照是否有盖子，可以分为带盖和不带盖的。按照材质来分，目前吐司模具主要采用铝合金和碳钢两种材料。碳钢是碳铁合金，优点是硬度强，易于冶炼，价格低。铝合金的优点是耐腐蚀性好、导热性好。通常情况下铝合金材质表面会进行阳极处理。
如何判断模具的材质？只要用一块吸铁石吸一下即可，被吸住的就是碳钢，不会吸住的就是铝合金。另外，重量上也可以大致知晓。下图可以看到，重型钢的重量明显大于铝合金的重量！
此外，我们会注意到吐司盒底部都有三个洞眼。小孔可以保持高温烘烤时面包表面及内部的热气均匀，脱模的时候有空气进去，方便脱模。此外，我们还可以通过借助它来判断面包是否烤熟。具体做法就是快速的拿出吐司盒，透过洞眼看吐司底部上色，如果上色ok，就说明吐司烤制成熟。但是动作一定要快哈！
（二）吐司模具的选购建议
美观、易用、好脱模、易清洗、安全等都成为衡量一个模具是否购入的标准，国内主要品牌：三能、学厨、风和日丽、阳晨、法焙客等。
接下来主要说一下这几个品牌。其中，三能、学厨目前是比较受欢迎的，所以本文重点将对这两个品牌的吐司模具进行评测对比，给大家一定的选购参考。
三能：目前烘焙圈认可的三能是国内最好的烘焙工具品牌，很多烘焙者会首选该品牌，源于台湾。大家经常会看到三能屋诺，这是三能旗下的另一个品牌，屋诺UNOPAN主要定位家用品牌。
我们在逛电商平台的适合，会看到三能450克吐司模，有不同的型号。SN2048是专卖店独售型号，包括盖子和吐司盒子。2054是只有一个盒子，配套盖子是20542，2048和2054两款材质都一样，区别就是2048包装好一点，2054是简易包装，材质均为铝合金，价格方面2048参考价格71元左右，2045带盖为64元左右。
学厨：chefmade品牌成立于2006年，隶属于佛山市南海玮基厨具有限公司。主打出口，现在也主攻国内市场，平纹450克模具会比波纹450克便宜一些。学厨的模具现在大都是重型钢材质。
风和日丽：本来以为是日本品牌，它其实也是一个国产品牌，工厂在无锡，他们家的模具有的真的很可爱。比如最近剁手的这款星星模具。450克波纹带盖吐司盒参考价：51元，铝合金材质！
法焙客：百度搜索才发现法焙客也是在无锡设厂，专业生产烘焙器具、烘焙器具、烘焙工具、蛋糕模具、锅等。入手他们家的手动打蛋器，刮刀，都挺好用。铝合金材质，参考入手价格：46.6元。
阳晨：个人比较喜欢他们的中国红系列，颜值比较高。铝合金材质，链接参考价格：89元。
(三）吐司模具需要如何清洗？
不管是什么材质的模具，都不可以使用钢丝球、硬刷子、粗糙百洁布等硬质材料来清洁，也不要使用过于强力的化学清洁剂，否则模具表面的不沾涂层很容易会受到破损。此外，也不推荐把模具放入洗碗机里清洗。
新吐司盒买回来以后清水洗干净，软布擦拭干，然后内壁均匀抹上黄油，180-200度空烤10-15分钟，再取出用厨房纸擦掉多余的油份，装上整形好的面团正常使用。后续的使用中如果没有特别粘黏，都不需要特别清洗。遇到特别难清洁的时候，把模具先放在温热的水中浸泡一段时间，等待残留的食物残渣被泡软后，再使用沾有洗涤剂的海绵或洗碗布抹干净，然后冲洗、晾干。
需要说明的是如果是难以清洗的阳极铝模具，比如三能的吐司模具，或者我们最常见的戚风模具，就需要延长浸泡的时间，然后耐心的擦拭，一定不要大力道的刮洗，以免破坏表面的氧化模。
二、吐司制作的小知识
进入实测环节前，还是想和大家分享一些干货。
1、夏天来了，做吐司担心温度高，怎么办？
关于温度高又想做吐司，山贼君推荐水合法来制作。后面会单独就水合法和如何高温天做吐司和大家分享。如果你和我一样是用厨师机，可以在冰桶外面绑一个冰袋。如果大家购买冰袋，可以搜索关键词：厨师机降温冰袋。
乔立7600会附赠一个冰袋
此外，你还可以这样做：
第一，把温度过高的面团放入冰箱冷藏/快速冷冻来降温。
第二，创造合适的室温环境。
第三，所有的材料工具提前进冰箱冷藏，不管是揉面缸、液体材料、酵母、高筋粉等等。
2、多少量适合做平顶吐司、山形吐司？
450克的吐司模具，山形的入模量为480-550克，平顶的吐司入模量在450-480克之间。
此外，制作不带盖的吐司建议放在烤箱的中下层，上下火温度的180度，烘烤35分钟左右。如果上下火可以分开，上火170度，下火185度左右。
带盖的白吐司建议烤箱中层，上下火180-100度之间，烘烤35分钟左右。如果是有馅料的吐司，需要降低温度并延长时间。具体大家可以参考各个方子，需要自己再磨合下。
3、如何判断是否完全扩展阶段？
现在很多烘焙爱好者都偏好一定要拉出手套膜，然后很薄很薄。其实对于新手来说，真的没必要以拉出手套膜为标准，因为一味的追求手套膜，很有可能就打过头。通常情况下面团变得逐渐光滑起来，就可以在面团揉至过程中不定期进行判断。
接下来山贼君将用几张图来说明。下图可以感受到面团已经有一定的韧性，但是很容易出现破洞，破洞边缘也是有锯齿的。这个阶段就是初步扩展阶段，可以加入黄油（和盐）。
再来一张。下图就是完全扩展阶段。可以发现完全阶段的面团符合以下几个特征：
1、面团表面是光滑的；
2、撅一小块面团，拉开面团它是有韧性的；
3、可以拉的很薄，透过面团可以印出指纹；
4、不容易破，即使有破洞，破洞边缘也是光滑的。
4、怎样的面团是打过头的？
面团软趴趴的，表面粗糙不光滑，看起来就很粘手，表面有出水现象。
具体来说，用手拉起面团有较强的延伸性，可以很轻松拉出很薄的膜，但是可以看到纹理厚薄不够均匀，纹理也比较错乱，揪一块面团没有韧性，整个直接往下坠，说明过头已经没有弹性。
5、新手如何给面团整形？
最简单的方式之一就是压着面团往下收紧。金大旺老师有句口头禅可以借鉴：“收紧滚圆转圈圈'。备注：面团出缸的时候不要拉扯太长，避免破坏面团的筋度。
6、如何判断松弛时间已经足够？
通常情况下，室温（24℃-28℃）10-20分钟左右。松弛好的面团你能感受到它的松软，此外，用手指沾取少量面粉触摸表面，会有指印以及小小的回弹。
三、 评测环节
接下来进入测评环节。测评的都是相同规格的450克吐司模具，同时尽量保证相同的发酵时间、发酵环境、发酵程度，烤箱设定180度35分钟。有些上色有点深，大家可以灵活参考，毕竟每个烤箱的脾气都不太相同。在这里需要说明下，如果大家在烤箱里的吐司放太多的话，需要延长烘烤时间。我是40L烤箱，2条吐司放进去还有空间，所以还是采用通常采用的烘烤温度和时间。
（一）导热性测评
根据吐司盒盖上盖子以后的密闭空间加热后的温度来评测导热性。因为吐司盒底部有孔，所以实验对比的时候会垫上锡纸防止出气孔漏水，倒入一样温度一样多的水。
在同一个烤箱里同样的烘烤时间195度10分钟，取出后以最快温度来对比水温，水温高的导热性就好。这是因为吐司盒设计相同，密封性没有太多差别，温度主要受导热性影响。
测试结果：细微的温度差可能在所难免。如下测量结果仅供参考。
1、不同品牌的模具导热性能确实存在差异。
2、根据此次的测量结果，三能低糖的导热性能比较好，其次是学厨、三能金波。表现相对较差的是阳晨，不知道是否和使用时间长久有关。
不过，总的来说，虽然有温差，但也不算很明显。在实际烘烤吐司的时候，如果用探针测试吐司内部温度为90度的话，就不用担心吐司没有熟透。
（二）吐司制作测评
1、三能低糖模具 PK 三能金波
低糖吐司盒诞生的初衷主要是解决低糖吐司配方上色不足的问题。如下吐司配方的含糖量用到8%，算是低糖了。同时采用烫种法来制作，保证绵软的口感，也能延长吐司的淀粉老化时间。（烫种冷藏保存3天，冷冻保存一个月）关于烫种和汤种，在之前的文章里可能没有说清楚，两者还是有区别的，后面会单独开一篇文章再分享。简单来说，两种操作方法原理相同，烫种就是用热水烫来制作，汤种就是水 面粉，通过小火加热的方式来实现，温度以65度为最佳。
低糖烫种吐司配方：
烫种：高粉125克，开水125克
主面团：高粉500克，细砂糖50克，干酵母7克，奶粉15克，烫种250克，谁275克-340克，盐9克，黄油50克
烘烤时间：180度35分钟左右
备注：此配方适合做2个450克吐司。烫种法的操作一定程度上减少了整个面团的筋度，所以酵母适当增加了一些。此外，面团二发不要过度，避免面筋再次断裂，造成塌陷。
进炉之后不同时间段进行了观察。发现两款吐司模具上涨速度差不多。期间特地快速打开烤箱看一下上色情况，大概是10多分钟之后，上色几乎也打成平手。
出炉！左边的是三能金波烤出来的，右边是三能低糖吐司模具。对比下，低糖吐司模具的四周上色比普通吐司深，顶部的颜色也更均匀，比普通吐司好看。两个吐司的高度差不多，涨痕也是有的，只是没有普通吐司盒明显。
三能低糖吐司模
内部组织，都是比较松软的，但是普通模具感觉更加绵密一些。
一句话总结：
以低糖吐司配方而言，低糖吐司盒确实会比普通吐司盒上色更快和更均匀。口感的话没有太多差别。
2、三能低糖平纹 pk 学厨平纹吐司模具
抹茶蜜豆吐司（烫种法）
吐司配方：高筋粉500克，细砂糖26克，奶粉10克，干酵母6克，淡奶油100克，蜂蜜50克，烫种80克，水200克，黄油40克，盐8克，抹茶8克（热水10克，冲抹茶），蜜豆100克
烫种：高筋粉100克，开水100克
发酵至8分满的时候盖上盖子。还是按照180度35分钟的时间来烤。提醒大家，吐司如果下火低于180度，烤出来的面包底部有积层。
按照刚出炉的颜色来看，学厨出炉的吐司表面颜色略为比三能低糖模具深一些。
第二天冷却之后的颜色对比，发现颜色左边是学厨，右边是三能。学厨的上色比低糖还要深。
内部组织：差别不是很大，但是学厨的外皮会比三能的稍微厚一些。
一句话总结：
普通吐司（非低糖吐司），学厨的上色竟然优于三能低糖吐司。
3、三能波纹吐司模具 pk 学厨波纹吐司模具
绵软椰蓉吐司（如下量都是2*450克吐司的量）
椰蓉配方：黄油48克，细砂糖48克，蛋黄32克，椰蓉80克，牛奶32克
中种面团：高筋面粉256克，酵母1.5克，水160克
主面团：高筋面粉256克，奶粉16克，细砂糖88克，淡奶油40克，盐6克，蛋液48克，黄油48克，水64克，酵母3.5克
中种面团制作：提前一碗混合成团，放入冰箱冷藏发酵12-17小时。
把除了盐和黄油的其他材料 中种面团加入厨师机，打至粗膜状态后加入盐和黄油，打至手套膜状态。
打好的面团进行第一次发酵，大概30分钟左右，用手指蘸取面粉戳一个洞，洞口不回缩即可。
一发之后的面团取出，建议大家分成90克左右的一个面团，图片中是分割成80克，就按照自己喜欢的造型摆放，还多了2个，直接做成餐包了。分割好面团以后滚圆松弛20分钟。
利用松弛的时间可以来做椰蓉馅料。黄油加热融化成液体，把所有的材料依次混合即可。可以提前做好放入冰箱冷藏待用。
然后包馅料，整形。
整形好的面团放入吐司模具进行二次发酵至两杯倍大。
表面进行装饰，180度35分钟
出炉！左边是三能波纹，右边是学厨波纹。
外观对比，很明显，学厨的上色能力优于三能。
至于内部组织，因为这个方子本身口感就属于绵软的，差别不是很大哈！实力推荐该配方，喜欢椰蓉口味的可以尝试哦！
一句话总结：
同样操作情况，学厨波纹吐司盒上色能力优于三能金波。
4、学厨波纹吐司模具 pK 学厨平纹吐司模具
通过此评测，我们可以解决一个疑问：吐司盒有没有波纹，对最后的成品有何影响？
直接法鲜奶吐司
吐司配方：高筋面粉500克，盐7克，细砂糖60克，奶粉15克，酵母5克，蛋液58克，牛奶330克，黄油40克
这个量还是推荐做山形吐司，只是因为想更直接的对比模具内部温度对面团的影响，所以适当减少了面团，做了平顶吐司。下图二次发酵有点过度，导致最后成品的是直角吐司。
出炉！左边是平纹，右边是波纹。
吐司盒有没有波纹，对最后的成品有影响么？
一句话总结：
波纹吐司和平纹吐司并没有本质的区别。制做工序同样只是使用不同的凸凹模具热冲压轧。最终带来的视觉感观不同和接触质感不同。
所谓萝卜青菜，各有所爱！市场占有率平分秋色。通常情况下做手撕面包会采用平盒子。也有人会觉得带波纹的盒子，烤出来的吐司颜色比较均匀，山贼君觉得没大差别。
四、关于吐司模具评测的结论
通过上述几个环节的测评，我们大致可以得出如下结论：
1、波纹吐司和平纹吐司并没有本质的区别，只是吐司带来的视觉感观不同，就看你更喜欢哪种。
2、学厨的模具上色能力优于三能的。这个发现在山贼的焙友圈里也有同感，所以应该有共性！
3、如果没有特殊需要，个人觉得没有必要一定购买低糖吐司模具。甚至觉得那就是商家让你多了一个剁手的理由。当然，你若要买，just do it！
4、吐司盒的上色还会受到烘烤温度、配方的影响，所以不能一味的说谁好谁不好！包括山贼君这次在烘烤过程中也会发现有些上色较深，后续需要调整时间或者温度。所以，大家也要尝试和自家的烤箱成为好盆友。
5、不用跟风购买，不过挑选大品牌终究不会错！
文末，贴心山贼君再次把心仪的几款吐司配方汇总如下，这次是1个450克吐司配方量哈！
1、烫种绵软吐司
烫种：高粉125克，开水125克
主面团：高粉250克，细砂糖25克，干酵母3克，奶粉8克，烫种125克，水140-170克，盐4克，黄油25克
2、抹茶蜜豆吐司
高筋粉250克，细砂糖13克，奶粉5克，干酵母3克，淡奶油50克，蜂蜜25克，烫种40克，水100克，黄油20克，盐4克，抹茶4克（热水5克，冲抹茶），蜜豆50克
烫种：高筋粉100克，开水100克（多余的烫种可以冰冻待用）
3、绵软椰蓉吐司
椰蓉配方：黄油48克，细砂糖47克，蛋黄32克，椰蓉80克，牛奶32克
中种面团：高筋面粉128克，酵母1克，水80克
主面团：高筋面粉128克，奶粉8克，细砂糖44克，淡奶油20克，盐3克，酵母2克，蛋液24克，黄油24克，水32克，
4、直接法鲜奶吐司
高筋面粉250克，盐3.5克，细砂糖30克，奶粉8克，酵母3克，蛋液30克，牛奶165克，黄油20克
通常情况下，大家可以参考如下配比：面粉：水=5：3，（这里的水可以理解为液体，但是如果添加牛奶，淡奶油等，又可以参考如下换算比例），此外，盐的量通常是面粉量的1%-2%，酵母的量是面粉量的1%左右。这是基础配比，可以在合理范围内增加其他食材或者调料，做出各种风味的面包。实在懒得换算，就尝试别人做过的成功方子吧！