记忆淮安 | 老淮阴的过年菜——什锦菜和肉皮冻
排队,是那个年月永恒不变的主题。要想吃一顿稍好一点儿的年夜饭,对大人小孩都有许多要求:好身体、好耐心、早起床等
与全国的大部分地区不同,在我们淮阴孙子辈的称呼祖父叫爹爹。
我爹爹是地道的淮阴人,对做菜有自己独到的见解,特别是过年菜。
进了腊月的门,爹爹就开始忙碌起来了,忙什么?忙着备菜。一个“备”字可道出了淮阴人对春节菜的苛求。有空没空要到街上转转寻着点。
爹爹他老人家要做的菜,实际上就两个。一个叫什锦菜,一个叫肉皮冻豆子。说是两个菜,可组成这两个菜的原料则有十几样之多。
这什锦菜,就这一个“什”字已经知道了它的成分之多了。
略微地数数就有千张丝子、海带丝、萝卜干丝、咸大头菜丝、胡萝卜丝、酱黄瓜丝、腌生姜丝、酱莴笋丝、酱青椒丝、香干丝、木耳丝、黄花菜、炒好的花生与黄豆,等等。
而这每一种材料的选择又要精益求精,搭不了一点浆的。
就拿这几种丝子来说,刀功很是讲究,切要切得细细的匀匀的,长短适合;刨要刨得齐齐斩斩的,然后再放到大匾子里去晒,晒几个太阳要人工把控,要晒得不软不硬,口感适中了才收起。
咸大头菜以老淮安河下的最好,而酱菜则是扬州酱菜为佳。黄花菜又叫金针菜,当属泗阳丁庄的为上乘。而花生却要选择南吴集的紫皮小油果,炒好了之后用刀柄压成面子,香气四溢。黄豆选择金果小黄豆,炒得酥脆,咬到嘴里格吧一声,激得你一脑子的精灵,再想找一下激灵的感觉,豆子却已经在嘴里酥化了······
就这样的备菜,爹爹一直要等到三十晚上的前一两天才能完成,但总有不满意的地方,经常嘀咕,又是什么材料没有买到,又是什么东西有点推扳了。当然自己也说着解嘲的话,将就将就吧!明年可不能这样了。
然后就是自己亲自上锅操作。
爹爹炒的什锦菜是一样一样炒出来的,分装在一个一个的大瓶子里,要吃的时候用筷子一样一样地夹出来拌在盘子里,撮一把炒好的黄豆,再撒上压碎的花生,那真叫色香味俱佳啊。
烫上二两酒,酒香与菜香便在屋中弥漫开来,甚是好闻。爹爹一边呷着酒,一边用筷子挑起一缕的丝丝,放到嘴里边嚼着边品味。那是一脸的陶醉。然后把筷子架在碟子边。
爹爹说:这道菜不仅仅是好吃,它是有说法的。什么说法呢?先是这多道菜的结合,就代表着大家团结,齐心协力,一起把这个盘子撑起来,个个的都要是最好的。这也就像我们的家,大家一个个的都要团结,丝丝缕缕拧起来就是一根结实的绳。我们这个家才能旺盛。才能像这千张与海带所寓意的千秋万代······
爹爹还说了很多,但总的来说,他老人家说到最后的意思我是明白的,那就是这盘菜总的寓意就是“和顺长久”!
看来美食不仅仅是味觉上的享受,也可以承载着中国人心灵上的慰藉,对美好生活的企盼;更可以是教育后人的舌尖上的教科书;而更高境界的是中国人对“和”文化现实意义的理解与传承!
什锦菜是素菜,来不得半点的荤腥,所以在炒做之前,锅与锅铲都要洗刷得干干净净。用油不是豆油就是菜籽油,里面也不会掺杂鱼啊肉的。
另一道过年菜是黄豆花生肉皮冻,这道菜就是荤菜硬菜了。
什锦菜是各种丝,肉皮冻全是丁。
重要的三样是一定要有的:一是肉皮,二是花生,三是黄豆。
其他的都是以切成的丁为主的。豆干丁、莲藕丁,红胡萝卜丁、山药丁,切的丁都是与花生般大小的,很像麻将桌上那方方正正的骰子。
肉皮也是切成一般的丁子,先放在锅里烀,要烀成白白的稠稠的高汤,可加入圆骨一起烀,以提高汤的胶质含量。但肉皮丁子又不能烀花了,花了就没口劲,没嚼头了。
花生与黄豆在没下锅之前要放在水里泡上一夜,为的是把干黄豆与花生发开来,也是为了煮起来易烂。
肉皮黄豆花生再加上五香大料先上锅,接着根据易烂程度再一样一样地加入其他的食材。腾腾的炉火,翻滚的汤汁,浓浓的香味,这过程就叫人垂涎涟涟。五香肉汤的那个味道能散出好几里路之外。
肉汤的高度要与食材的总量相一致,不至于烀干了,也不能烀花了。
做好的肉皮冻盛到一个器皿里。还差一个环节,就是让它在寒冷的冬夜里冻上一夜。
第二天,你再一看,一锅冻得结结实实的黄豆花生肉皮冻就做好了。用勺子一掏就是一块,花生黄豆等在肉皮冻汤的包裹下粘得紧紧的,晶莹剔透,放到嘴里吃着,那叫一个美,叫一个好吃。
这道菜最大的特点,就是肉皮汤成了固体把其他的食材裹到了一起,一口几样东西在你的嘴里就有了几样不同的味口,形成了食材味觉的对比,再加上肉皮汤到嘴里温度发生了变化,遇热就化了,肉皮汤也在烀煮的过程中饱含了其他东西的味道,原本干硬的东西经你一嚼也满嘴流油了。
且这几样东西都是切成丁的,都有嚼头。肉皮的酥而不腻,有口劲但不沾牙;花生黄豆的饱满,莲藕的生脆,豆干胡萝卜的细腻,又在嚼劲的功力上形成了不同层次的对比。
那嘴边的流油被冷风一吹,绝对封得住你的小嘴!
不过偶尔嚼到一块硬硬的桂皮,那也不是没有的事,这是提醒你不要尽是闭着眼只顾吃,你也要悠着点。哈哈!
这可是以前过年的必备菜,又是荤菜也算是素菜。有的人家能从三十晚上吃到二月二。
我有一个三爹在50年代下放到了南乡,他腿有残疾,一个人生活。他可是那乡里十里八里有名的厨师,谁家有个红白喜事的全请他。他也乐意帮忙!
他的儿子60年代支边到新疆去了。我父亲是他的侄子,逢年过节的就会送东西给他老人家。
过年送去的东西一般就是一个猪头,再会打上两瓶散酒,还有些别的东西。可三爹爹能用一个猪头做出好几样的冷菜来,口条、耳朵、龙眼、猪脸,就是那剩下的骨头,他也派上用场,用骨头汤和少许的猪脸肉来做成黄豆花生肉皮冻子。然后装到一个小坛子里,要吃的时候就弄一小碗。
他会用这些菜来招待在当时还不富裕的、对他有过帮助照顾的干部乡亲,也会分一点给那些来揩油的家庭不富有的人们。
在这个过程中他就会说起他的侄子,也就是我的父亲如何如何好。一年两年,那里的乡亲们都认识我父亲。
有一年春节,由于连着下雨,乡下的路不好走,我父亲又连上长白班,送给三爹的东西就迟了。
看看离过年没几天了。我父亲一咬牙,不能再等了。
那一天,我是跟着父亲一起去的。路太烂实在不好走,我父亲就把车扛在肩上,我手里也拎着东西,我们一脚深一脚浅地走着。刚过了如意桥,就远远地看到了那个站在空旷田野后面,小房边上拄着拐杖的小小人影!
我说:“爸!你看那是三爹吧?”
父亲说:“是的,不知道他老人家站在那儿望了几天了呢!?”
······
一晃,我那三爹爹已经离开我们好多年了。
我爹爹没有说肉皮冻这道菜有什么说法。但我想这道菜的本色就是肉皮的坚挺与肉皮汤冷却后的胶质凝固,把其他的“丁”们联合到了一起,抱成了一个“丁”团,组成了这荤素搭配的硬菜。
“丁”是什么?丁就是人丁,丁就是人,这道菜又是“合”,又是“和”。彰显着家国人的浓浓的亲情乡情。人与人之间相互的帮助与支持。
如果说什锦菜是丝丝相扣如绳索般展现的柔美的“合”;那黄豆花生肉皮冻表现的则是父子兄弟般强强联手的阳刚之“和”!
哇!这菜做起来是这么地有情有调,吃起来是这么地有滋有味,而且还有这么高的哲学境界,道出了中国人基本的人生哲理!
吃菜!不仅要用口去品尝,更要用心去品味啊!
“和合二仙”(荷、盒谐音)
文 | 谢志明
图片 | 来源于网络
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