又见淅川大汆（cuan）盘

周末，几位朋友在淅邻小厨小聚。几杯酒下肚，服务员上了一道凉菜，里面有猪耳、猪肝、油炸豆腐干、豆芽和粉条等。拿起筷子，尝一口，清爽，清脆，美味可口。这就是地道的淅川农村大汆盘。这道菜勾起了我儿时的几多回忆。

我家住在丹江河畔的一个小山村。在家族中，我的辈分小，但因为是长子长孙，家族里的姑娘出嫁，作为最小一辈的老大，必定会被选派去当送亲。而且，每次当送亲，必定要坐上席。四岁年，我第一次当送亲，也是第一次吃到大汆盘。

那是秋天的一天中午，家族中一位姑娘出嫁。按辈分，我应叫她姑奶。姑奶的婆家是白亭街，距离我家有四五里路。送亲那天，因为年龄小，跟着送亲队伍步行到了白亭街，已经累得腰酸腿疼。不过，当我被人让到比我身子还高的太师椅上的时候，心中便愉悦起来，身上的疲劳也顿时消失得无影无踪。

那时候，经济虽然困乏，但婚宴还是很丰盛的。先上四个压桌儿的凉菜，一个大汆盘，随后是四个下酒的热菜，再接着是粉蒸肉、猪鼎石、红薯丸子、蒸豆腐等八大件正宴。正宴上完，便是一个甜汤，宴席也就结束了。大汆盘之所以能够引起我的食欲，主要是因为这道菜种类多，有猪耳，猪肝，油炸豆腐干，还有小孩最爱吃的粉条，豆芽等。这些菜混杂在一起，拌上蒜汁、姜丝、辣椒、香葱和小磨香油，调制成凉菜，想吃啥就吃啥，那个香味，那个爽劲儿，让人回味无穷。

随着时代的变迁，淅川农村宴席也随着向城市化变迁。宴席上少了许多细枝末节，取代的是鸡鸭鱼肉和牛羊肉。大汆盘没有了，即使有，也没有了原来的味道儿。好在淅川荆紫关一带把淅川农村宴席上的主要菜肴整合在一起，成为荆紫关的特色菜品，美其名曰“荆紫关八大件”。幸运的是大汆盘作为八大件之一被传承下来。不过，大汆盘也只能在荆紫关吃到，离开荆紫关，就没有这种口福了。

朋友告诉我，淅邻小厨的大汆盘比荆紫关八大件中的大汆盘还要地道。为了挖掘到淅川农村原始美味大汆盘，淅邻小厨的师傅们走访了十余位民间大厨，在此基础上反复提炼、实验，最后定格。大汆盘里的猪耳、猪肝要求是当天的新鲜材料，在淅邻小厨按照民间原始配料卤制；豆腐干也是当天炸制，放凉。使用的粉条必须是民间红薯粉，豆芽要自然生小豆芽，不能添加任何生长素。最重要的是淅邻小厨大汆盘使用的香油是按照土法儿榨制的小磨香油，一上桌就香气四溢。

三四个友人，一边吃，一边谈，一边小酌。有人提到了“汆盘”的“汆（cuan）”字。这是一个生僻字，在此之前，我还真不认识，虽然，大汆盘是我的最爱。朋友说，其实，淅川大汆盘之所以好吃，最重要的环节就在这个“汆（cuan）”字上。“汆（cuan）”字上面一个“入”，下面一个“水”，原意是把菜品在开水里烫一下。豆芽和粉条的汆制时候，火候和时间才是这道菜真正的技术活儿。不能软，也不能硬，要恰到好处。

不知不觉，桌上的淅川大汆盘已经见了底儿。朋友问我再点一道啥菜下酒。我说，“既然这里的淅川大汆盘这么地道，好吃，就再上一盘淅川大汆盘吧”。大家都说好。可是，服务员下去好一会儿，来到房间回话说：“对不起，淅川大汆盘今天已经没有了。”我失望了好一会儿，也只好作罢。

聚会散时，朋友们相约，下个周末，再到淅邻小厨吃淅川大汆盘（撰稿：田野，摄影：曹海山）。

作者简介：田野，河南省作家协会会员，河南省五四文艺奖获得者，南阳市五个一文艺工程奖获得者，淅川县文联副主席，淅川县作协副主席兼秘书长，在全国各大报刊杂志刊发作品3000余篇，《读者》、《意林》签约作家。出版有散文集《放歌走丹江》、《坐禅谷禅韵》；长篇小说《泪落水中化血痕》；参与主编《魅力淅川》丛书（六卷），撰写的《北京，不渴》微电影剧本拍摄后荣获国家林业部“十佳影片”。