南越笔记(清)李调元-●卷十六

  ◎东粤稻种不一

  东粤稻种不一。一曰香粳,粒小而性柔,甚香。其红者曰香红莲。一曰珍珠

  稻,粒圆而白。最早者曰六十日种,六十日而熟,一曰蝉鸣稻。又有西风早、光

  早、乌早。最迟者曰芮稻,二月种至十月熟。曰界稻,十一月种至四月熟,界在

  两年,亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者,曰香稻。出番禺者曰斜禾,与

  吉贝、茶豆、胡麻杂植丘阜间,名曰种斜。粒白而长,亦绝香。而从化有赤黏、

  白黏、黄黏、花黏、薯梁黏、鹧鸪黏。深水莲糯,则有黄、白、红、麻四种。粳

  有余杭粳、赤粳,宜作糍饵,皆谷品之良者。

  其生畲田者,曰山禾,亦曰山旱、曰旱合。藉火之养,雨露之糍,粒大而

  甘滑,所谓云子,亦曰山米也。当四五月时,天气晴霁,有白衣山子者,于斜崖

  陡壁之际,刂杀阳木,自上而下,悉燔烧,无遗根株,俟土脂熟透徐转,积灰

  以种禾及吉贝绵,不加灌溉,自然秀实。连岁三四收,地瘠乃弃,更择新者。所

  谓畲田也。而罗浮山上,神皋奥沃,瀑水流离四注,悉成天田,虽千仞之颠皆可

  稼。焚石本之,莳而不耘,岁且两收,此尤山田之美者。其生沙滩者,曰大禾。

  三四月间乘水节种之,潮而润至汐而膏留。莳得其强,则毛蟛蜞不食。八月花收,

  九月垂头,粒大而饭多。其田在海濒,弥望斥卤,自一沙至于八沙外沙,岁有蠃

  壤。三岁种草,四岁种禾。子田之利,常浮于其母,有肥母硗秋粮亦薄,此则水

  田之美者。

  凡粤之田,近海者虞潦,则有基围;近山者虞旱,则有水车,故凶荒之患常

  少。其大禾田岁一收,旱禾田岁种早黏、早糯则二收。晚收于九、十月,米得金

  气,多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身,其种因闽人

  得于占城,故名占,亦曰籼。籼音仙,先熟而鲜明,故谓之籼。气味清芬,性温

  无毒,最可以和脾养胃。岭南之谷多黏,有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏,又

  有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包锦、黄鱼串之目,而交黏为多。糯则有安南

  糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包银糯十余种。而其性多变,

  苏子瞻言海南秫稻率三五岁一变,顷岁儋人最重铁脚糯。今岁乃变为马眼糯。草

  木性理有不可知者。岭南以黏为饭,以糯为酒,糯贵而黏贱,其价倍之。盖以其

  性善变,罕得佳实云。

  ◎异饭

  西宁之俗,岁三月,以青枫、乌桕嫩叶浸之信宿,以其胶液和糯蒸为饭,色

  黑而香。枫一名乌饭木,故用之以相饷。南雄以寒食前后妇女相约上丘垄,以乌

  糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为巨娄,色青而香。长乐人以香桂皮叶

  蒸饭食之,亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。

  琼州以南椰粉为饭,曰椰霜饭。南椰与椰子树不同,其精液形色气味皆类藕蕨之

  粉,故曰南椰粉。性温热补中,《本草》以为莎木面也。

  ◎茶素

  广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯

  粉为大小圆,人油煎之,以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花人油煮之,名

  曰米花。以糯粉杂白糖沙,入猪脂煮之,名沙壅。以糯粳相杂炒成粉,置方圆范

  中敲击之,使坚如铁石,名为白饼。残腊时,家家打饼声与捣衣相似,甚可听。

  又有黄饼、鸡春酥、蜜饼之属。富者以饼多为尚,至寒食清明犹出以饷客。寻常

  妇女相馈问,则以油册、膏环、薄脆。油栅、膏环以面,薄脆以粉,皆所谓茶

  素也。端午为粽,以冬叶裹者曰灰粽、肉粽,置苏木条其中为红心。以竹叶裹者

  曰竹筒粽,三角者曰角子粽,水浸数月,剥而煎食,甚香。重阳为糕,冬至为米

  糍,曰冬丸。平常则作粉果。以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪

  脂润之,鲜明而薄,以为外;荼蘼露、竹胎肉粒、鹅膏满其中以为内,则与茶素

  相杂而行者也。一名粉角。又有以椰子,以芝麻,以豆糠为者,以蕨以葛以菱

  以茨菰以甘薯为粉者,皆谓之饮食。

  ◎两广盐

  两广盐有盐田。盐之为田也,于沙坦背风之港,夹筑一堤。堤中有窦,使潮

  水可以出入也。天雨水淡,晴水咸。潮消则放淡水使出,潮长则放咸水使入也。

  凡盐田五亩,以其半分为四区,布之以细沙,周之以沟水,是曰沙田。日以鲎鱼

  之壳戽水者三,而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者,以其坚而耐咸,不易坏也。浇溉

  三日,沙与盐相杂,乃耙松而干之,置于漏也。漏在沟之旁,长七八尺,两旁有

  墙,崇二尺。中广二尺,横以木,覆以草之{艹朗}{艹几}也。漏旁复有沟,置盐

  沙于{艹朗}{艹几}上,以沟中水再淋之,沙沉于底,盐卤乃流也。卤者盐之精。

  《尔雅》曰天生曰卤,人生曰盐也。卤既流,至三四丈为一槽,载之。以火照卤,

  卤气冲火,火灭,则良卤也。投以鸡子或饭,或截小鱼为两以试之,咸皆浮矣。

  或杓卤而置莲子数枚,三浮五沉者淡,七八浮者则淳也。于是煮之,则为熟盐。

  晒之则为生盐也。生盐浮游于面,不杂泥沙,其白如雪,则为盐花也。语曰“无

  云而雨,有日而雪”,言戽水淋沙,如无云之雨也。日色烈而盐花始白也。

  ◎粤中诸茶

  粤中诸茶,其在珠江之南,有三十三村,谓之河南。粤志所谓“河南之洲,

  状若方壶”是也。其土沃而人勤,多业艺茶。春深时大妇提籝,少妇持筐,于阳

  崖阴林之间,凌露细摘绿芽紫笋,薰以珠兰,其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估,

  涉珠江以鬻于城,是曰河南茶。好事者或就买“茶生”,自制叶。初摘者曰“茶

  生”,犹{山介}山之草子也。而西樵号称茶山,自唐曹松移植顾渚茶其上,今山

  中人率种茶,间以苦{艹登}。{艹登}树森森,望之若刺桐丛桂。每茶一亩,苦

{艹登}二株,岁可给二人之食。其采摘亦多妇女,谚云:“春山三二月,红粉半

  茶人。”茶人甚守礼法,有问路者,茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学

  山中,其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍,中有稻田茶丘十余亩。旁有人居

  七八村,皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之,日出则味稍减。或谓此茶甲天下。

  早春摘者尤胜,三日一摘,余则每月一摘。早春一月之茶,可当余月一年云。端

  州白云山其上有湖僧于岩际种茶,岁收石许。烹之作素馨花气,味甘淡而滑,称

  顶湖茶,然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵,每岁春分前一日,采茶者多寓此

  庵。其茶以受日阴阳分味之高下,试以景泰泉水,芳香勃发,是曰罗浮茶。景泰

  泉者,罗浮诸泉之冠。淳中,有逍遥子为《茶庵》诗:“活水仍将活火煎,茶

  经妙处莫虚传。陆颠所在间题品,未试罗浮第一泉。”黎美周云:泉以茶为友,

  以火为师,火活斯泉真味不失。盖谓此云。曹溪茶气味清甜,岁凡四采,采于清

  明寒露者佳。新安杯渡山绝壁有类蒙山茶者,烹之作幽兰茉莉气,水濯十余次,

  甘芳愈胜。或经一宿再濯,气味不减,饮者无不惊异。山势高,云露滋润,得太

  清之精英多故也。乐昌有毛茶,茶叶微有白毛,其味清凉。潮阳有凤山茶,可以

  清膈消暑,亦名黄茶。{艹登}以产新安河源者为良,其味最苦,而粤人烹河南茶

  者,必以点{艹登}少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶,叶大而涩,南海

  谓之过罗,今称为苦{艹丁}。{艹丁},一作{艹登}。长乐有石茗。琼州有灵茶,

  即江南黄连茶也。有乌药茶,以乌药嫩叶为之,能补中益气,一名山叶。或以金

  鹅蕊捣去苦汁,合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁,煮之,名研

  茶。谓能去风湿,解除食积,可以疗饥云。

  ◎岭南诸酒

  岭南诸酒则有灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北,源出冷君之山,以其水酿曰灵

  溪酒。博罗蛮村有桂,以其花酿曰桂酒。苏长公有《桂酒颂》,并与酿法刻于罗

  浮铁桥下,谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春。长公以寄山中道士邓守安

  者。又有海酝及万户酒,长公诗:“岭南万户皆春色。”又有雪酿,长公诗:

  “雪花浮动万家春。”盖宋时酒皆官酿,惟岭南以烟瘴不禁,谓之万户酒。唐子

  西以万户酒之和者名“养生主”,劲者名“齐物论”。梅尧臣云:“越林多蔽天,

  黄甘杂丹橘。万室通酿酤,地远无禁律。”粤地故多灵泉甘液,终年花果鲜美芬

  芳。而当时人民饶裕,户户为酒,争以奇异相高。故名贤迁谪至此,多好嗜之。

  而粤又有酒泉焉。一在阳江之南,泉甘而香,以为酿曰阳江香。一在龙川霍山之

  青华观,泉甘如饴,曰醴泉,昔时出酒极清异,日满数斗,今泉孔滴水犹含酒味。

  有酒峡焉,东莞之龙潭峡是也。以其水酿,曰龙潭清。有酒山,在香山境,以其

  白泥为饼,杂药物酿之。有酒井,在开建似龙山之下,其泉如醴。有酒树,曰严

  树,产于琼州。捣皮叶浸之,和以香粳,或以石榴叶,酿酝数日即成酒,曰严树

  酒。又有酒花,以石榴花著瓮中,经旬而成,其曰荔枝酒,则土人赍持酿具,就

  树下以荔枝酒,一宿而成者。有倒捻酒,以倒捻子为之,酝酿日深,阳精纯

  固,以之为酒,益人。有酒草,其形如艾,名曰甜娘,以为酿,曰甜娘酒。有酒

  藤,以叶之辛香者和米粉酿。有曰酒香。则以角沉、黄熟等为酿,所谓七香酒也。

  大抵粤中花木多禀阳明之德,色多大红,气多香,红以补血,香以和中,故

  无不可以为酒者。龙眼之笏,橘之冻,蒲桃之冬白,仙茅之春红,桂之月月黄,

  荔枝之烧春,皆酒中之贤圣也。荔枝烧,唐时最珍。白乐天云:“荔支新熟鸡冠

  色,烧酒初开琥珀春。”然以陈者为贵。《志》称广有十八仙,韶有换骨玉泉,

  皆名酒。今不可考。今广州所常用者,惟龙江烧。细饼而陈者,以诸鲜花投其中,

  封缸两月,加沉香四两,以发群芳之气,名百花酒。一名百末酒。汉景《星歌》

  云:“百末旨酒布兰生。”师古云,百草华之末曰兰生者,汉武之百味旨酒也。

  太宗赐魏徵诗“渌称兰生”是也。盖以百花干之为末,入之。若广中,则以鲜

  花为用,或专以松黄,以荔枝花,以蒲桃壳,以香蕉子浸之亦佳,而龙眼花尤胜。

  ◎油

  韶、连、始兴之间,多茶油子树。以茶子为油,客至,辄以油煎诸物为献。

  燕、吴人购之为泽膏发,谓非是油,则玫瑰。桂兰诸香不入。梁简文云:“南油

  俱满,西漆争然。”南油,必茶子也。晋傅巽云“南中茶子,西极石蜜”是也。

  琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油,儋州多麻子油,皆美。广州有露花油。

  露花生番禺蓼涌,状如菖蒲,其叶脊边有刺。叶落根露,以火之,则成枝干

  而多花。花生丛叶中,其瓣大小亦如叶,而色莹白,柔滑,无刺芒,花抱蕊心如

  穗,朝夕有零露在苞中,可以解渴。又有粉,可涂儿女肌肤,止汗粟。以其花结

  芳胜戴之,或折叠衣笥,经久犹香。其生于地上者,蕊落结子,大如瓜,曰路头

  花,多不香。香惟露花。盛夏时,露花始熟,以花覆盆盎晒之,香落茶子油中,

  其气馥烈,是曰露花油。蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归。迟开者曰寒花。

  阳气微敛,香益清彻,然不可为油。其生东安山中者,丛卑叶小,自春至秋皆花。

  近水者尤香,然亦不可为油。东莞有蜜香油。以栈香子榨之,然灯明亮,蝇蛾百

  虫不敢近,触之辄折翼脱足而死。性大热,误入饮食,令人吐。外有榄十二油、

  菜油、吉贝仁油、火麻子油,皆可食。然率以茶子油白者为美,曰白茶油。又有

  山茶油,以乌药子色红如珠者榨之。火麻产端州江岸间,黑色,炒焦以为小磨香

  油,名曰秧油。然以生榨者为良。

  ◎糖

  广中市肆卖者有茧糖,窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者,曰糖通。吹之使空

  者,曰吹糖。实心者,小曰糖粒,大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者曰飨糖,吉

  凶之礼多用之,祀灶则以糖砖,宴客以糖果,其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、

  乌糖等,以为杂食。葱糖称潮阳,极白无滓,入口酥融如沃雪。秀糖称东莞,糖

  通称广州。乌糖者,以黑糖烹之成白,又以鸭卵清搅之,使渣滓上浮,精英下结,

  其法本唐太宗时贡使所传。大抵广人饮馔多用糖,糖户家家晒糖,以漏滴去水,

  仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农,冬而收其糖利。旧糖未消,新糖复积,开糖

  房者多以是致富云。

  ◎糖梅

  自大庾以往,溪谷村墟之间,在在有梅。而罗浮所产梅花,肥大尤香。苏诗:

  “罗浮山下梅花村,玉雪为骨冰为魂。”他处花小,然结子繁如北杏,味不甚酸,

  以糖渍之可食。段公路云,岭南之梅小于江左。居人以朱槿花和盐曝之,其色可

  爱,曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类,渍以棹汁,味甚甘脆。东粤故嗜

  梅,嫁女者无论贫富,必以糖梅为舅姑之贽。多者至数十百罂,广召亲串,为糖

  梅宴会。其有不速者,皆曰打糖梅。糖以甜为贵,谚曰:“糖梅甜,新妇甜。糖

  梅生子味还甜。糖梅酸,新妇酸,糖梅生于味还酸。”糖榄亦然。有糖梅必有糖

  榄。榄贵其有雌雄,雄者花而雌者实也。凡女既入门,诸媵妗相与唱歌。其歌曰

  解。解糖梅者词美新妇;“解”糖榄者,词美新郎。

  ◎荼蘼露

  广人多种禁蘼,动以亩计。其花喜烈日,当年浇灌,则大茂。有细瓣而蕊三

  四卷者,有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者,疏{艹宅}者。以甑蒸之取露,或取其

  瓣,拌糖霜,暴之兼旬,以为粉果心馅,名荼蘼角,甚甘馨可嗜。然犹以大西洋

  所出者为美。大西洋天气寒时,荼蘼始花,露凝花上,晶莹分郁,若甘露,诸花

  木则否。暹罗、满剌伽人购以银钱,贮以玻璃瓶,携至占城。占城妇女以香蜡调

  之膏发。客至,则以发拂拭杯盘之属以为敬。澳门番女得之,以注饮馔,或以沾

  洒人衣。外有蔷薇水,暹罗、瓜哇、满剌加三国,曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所

  种,与中国蔷薇不同。广人多以土蔷薇浸水效之,试以琉璃瓶翻摇数四,泡周上

  下则真也。

  ◎燕窝

  崖州海中石岛有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢。燕大者如鸟,啖鱼辄吐涎沫,以

  备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕惊扑人,年老力弱或致坠崖而死。

  故有多获者,有空手而还者,是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉,积结如苔。

  燕啄食之,吐出为窝,累累岩壁之间。岛人俟其秋去,以修竿接铲取之。海粉性

  寒,而为燕所吞吐则暖;海粉味咸,而为燕所吞吐则甘。其形质尽化,故可以清

  痰开胃云。凡有乌白二色。红者难得,盖燕属火,红者尤其精液。一‘名燕蔬。

  香有龙涎,菜有燕窝,是皆补草木之不足者,故曰蔬。榆肉产于北,燕窝产于南,

  皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中,三月采取,过期则成石矣。

  ◎乳源石钟乳

  乳源县西有乳岩。乳大者曰乳床,小曰乳枝。葳蕤下垂,一一空中相通。乳

  自其末溜至端,且滴且凝。滴者如冰,凝者如脂膏,乃钟乳之最良者。他岩洞及

  阴润之所,云气嘘翕,亦即生钟乳。盖石之精华,随寒暖而为融结,昌黎所谓

  泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者,方出乳,顽石则否。石之腴者乳益湩流,

  瘠而透漏者则否。乳源多良乳,故县以名。其乳岩之水,流至白土,二三百里间,

  亦皆钟乳之纯英所注,饮之甘香。或谓乳穴之水皆味甘性温,重而有力,煎之似

  盐花,喷起皎洁如霜,是真所谓石髓。久服肥健,以酿酒尤宜,功过钟乳。钟乳

  性涩而凝精,不可服,服者多生奇疾。

  ◎云母

  罗江之上多云母。日照之宝光煜煜。昔有罗辩者,服之得仙,骑一白牛而去。

  今化州白牛潭有石碓五六磉,是其炼云母之所遗云。增城有大溪,出云母粉,何

  姑服之,亦得仙去。《罗浮记》云,是溪有云母石,名云母溪。何姑尝炼其石如

  红玉,服之可以辟谷云。

  ◎石耳

  韶阳诸洞多石耳,其生必于青石。当大雪后,石滋润,微见日色,则石生耳。

  大者成片如苔藓,色碧绿,望之如烟,盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈,其叶

  为石耳也。石耳亦微有蒂痕,大小朵朵如花,烹之面青紫如芙蓉,底黑而皱。每

  当昧爽撷取则肥厚,见日渐薄,或且消化为水。或以为苔藓之变。北方有榆肉,

  此则苔藓之肉云。

  ◎粤西差粤东脍

  粤西善为鱼差,粤东善为鱼脍。有宴会,必以切鱼生为敬。食必以天晓时

  空心为度,每飞霜锷,泡蜜醪,下姜蒌,无不人人色喜,且餐且笑。其脍也皆以

  男子,差则以妇人。凡女始嫁,其家必以数十黄罂与之。能善为差,使甘酸

  而香可饫口,是为好妇。粤东罗定,所居在山谷中少鱼,俗亦尚差。廉州则以

  珠桂肉为差,连州以笋虫脍之,色白如雪,味甚甘。

  ◎广为水国

  广为水国,人多以舟楫为食。益都孙氏南海素封之家,水陆两登。贫者浮

  家江海,岁入估人舟算缗。中妇卖鱼,荡浆至客舟前,倏忽以十数。弱龄男女崽,

  身手便利,即张罗竿首,画钓泥中,鳖、蟹、蜃、蛤之入,日给有余,不须衣食

  父母。又舟人妇子,一手把舵筒,一手煮鱼,橐中儿女在背上,日垂垂如负瓜瓠

  。扳曾摇橹,批竹纵绳。儿女苦襁褓,索乳哭啼,恒不遑哺。地气多燠,既省

  絮衣之半,跣足波涛不履袜,或男女同屐。男子冬夏止一裤一襦,妇人量三岁益

  一布裙,如是则女恒馀布。地惟粳稻,土厚获多,人日计米一升,加以鱼、蚌、

  乌菱、蕉、橘、薯芋,减炊米十可二三,如是则男有余粟,故古称饶富居甲焉。

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