353 冰淇淋制作-配料
353 冰淇淋制作-配料
典型原料
水-部分来源于配料时加入的饮用水,部分来源于其他液态原料,如牛奶、果汁、鸡蛋等。
脂肪-对冰淇淋的营养、质构、风味等均有重要影响,相应原料如奶油、棕榈油、椰子油等,熔点通常在28~32℃之间。
非脂乳固体-是牛奶总固形物中去除脂肪后余下的蛋白质、乳糖、矿物质等,用量一般不超过制品中水分的17%,相应原料通常为鲜牛奶、炼乳、酸奶、乳酪等。
甜味剂-甜味剂品类很多,如白砂糖、淀粉糖浆、蜂蜜、阿斯巴甜、葡聚粮、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇等。
乳化剂-乳化剂分子中含有亲水基和亲油基,易于使配料液形成稳定的结构,相应原料如卵磷酯、大豆磷酯、甘油酸酯(单甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)等。
稳定剂-具有亲水性,可提高冰淇淋凝冻过程中的膨胀率,防止大冰晶的产生等,相应原料如果胶、瓜尔豆胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等。
香味剂-如果蔬味、奶香味、干果味等,用量通常不超过0.1%,也可通过加入果汁、水果块粒、干果粉等形成特定香味。
着色剂-着色剂选用时以健康、天然为基本原则,相关原料如柠檬黄、番茄红、辣椒红、红曲色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β-胡萝卜素等。
典型配比
甜味剂-白砂糖14%~18%,甜蜜素<0.1%,蛋白糖<0.1%,麦芽糖浆(或果葡糖浆等)<10%。
乳制品-鲜奶50%~80%,或奶粉6%~14%。
油脂-人造奶油2%~10%,或棕榈油2%~8%,或稀奶油6%~20%。
香料-香精0.01%~0.1%,增香剂(乙基麦芽酚、香兰素等)0.001%~0.01%。
色素-适量。
调味剂-可由如下风味中选择一项或两项,如果汁2.5%~15%;果酱5%~15%;果粒5%~15%;葡萄干等果实2%~10%;豆粉类3%~8%;咖啡粉或可可粉0.5%~2.0%;芝麻酱、花生酱等2%~10%;炒熟芝麻1%~5%;花生、杏仁、核桃等2%~10%。
稳定剂-可选用冰淇淋复合乳化稳定剂,0.3%~0.5%。
乳化剂-分子蒸馏单苷酯0.1%~0.3%,或鲜鸡蛋0.5%~2.0%;或蛋黄粉0.5%~1.0%。
填充剂-可选择如下一种,如麦芽糊精<8%;糯米粉<4%;淀粉<2%;面粉<6%。
配料流程
先加入鲜牛奶、脱脂乳等黏度小的原料及半量水。
再加入黏度稍高的糖浆、乳粉溶解液,并立即进行搅拌和加热。
再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等黏度高的原料。
最后再加入水或鲜牛奶定容,使配料液的总固形物含量控制在要求范围内。