精选美食：焦香肥肠、钱粮湖精味鸭、花开富贵、山湖羊肉冻的做法

山湖羊肉冻

原料：

湖羊后腿一个（约2000克），白萝卜、胡萝卜各200克。

调料：

鱼胶粉120克，羊肉汤2500克，白胡椒5克，葱姜少许。

制作：

1.羊腿用火枪烧去毛，焯水后加入萝卜、葱姜、胡椒，炖煮软烂，捞出，把羊肉去骨，弄成小块。

2.把炖煮羊肉的汤过滤，鱼胶粉蒸化，然后加入羊汤里，调好咸鲜味，倒入一个平整的盒子里放凉，用时切成需要的形状即可（如果喜欢可以加些蔬菜在里面）。

花开富贵（虾胶煎酿西兰花）

主料：

西兰花500克，生鲜海虾350克。

辅料：

南瓜50克。

调料：

盐2克，鸡汁2克，黄汤150克。

做法：

1.西兰花切成似花的形状，用开水烫熟待用。

2.生鲜海虾去壳去头尾，剁成虾泥，加点盐打成虾胶。

3.西兰花吸干水分后酿上打好的虾胶。

4.放入不粘锅煎至熟，装盘。

5.黄汤烧开，加入鸡汁调味，勾芡，淋在西兰花上即可。

钱粮湖精味鸭

火锅鸭即钱粮湖精味鸭，是岳阳地区的一道名菜，原做法是将当地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制，以铁锅盛装，先吃鸭件再添汤涮菜。刘师傅作了两点改良：一是内脏不入菜，倘若客人要求，可加入内脏同炒；二是以砂锅盛装，单独作为一份菜肴呈现，不能添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙，咬一口汤汁四溅，麻辣咸香，回味无穷，每天能卖30多份。

走菜流程：

1、钱粮湖放养老水鸭1只（约重2.2斤）宰杀治净，去毛开膛、掏出内脏（鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠），砍下鸭头、鸭腿、鸭翅，将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块，焯水待用。注：鸭内脏先汆水，再入湘式卤水里卤熟，捞出晾凉后改刀，可作小菜，也可根据客人需求与鸭肉同炒。

2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热，下桂皮少许煸香，倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀，冲入高汤1200克、啤酒半瓶，大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。

3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅，放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色，添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅，点缀小葱结走菜即成。

焦香肥肠

这是一道特色家乡小炒，与大部分人印象中红艳艳的卖相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。

制作流程：

1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。

2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。

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