俊糟，美骨，華湯，魚尾一十八

暮冬日子，芳華歇息，山河瘦削削。舊友新朋之劉國斌葉放們，挽請74歲高齡的徐鶴峰大師，親治華宴，於蘇州吳江賓館。饕餮局成，眾吃客忘情折腰，蜂擁而至。暮色蒼蒼裡，與國斌兄懷揣一粒饞心，精神抖擻，並肩立於酒店大堂內等候諸君，只見鶴峰大師戴頂軟軟暖帽，款款走出來。我是初見大師，細看74歲老人家，立在那裡，頭昂昂，滿像鶴峰之鶴，頂級匠人那種魁勁，渾身奔騰。

入席，八個冷碟子，鮮翠宛然，極盡蘇州菜的輕靈婉轉。八碟裡，僅一碟雲林鵝是禽，其餘醉蟹、糟鰻、熗蝦、糟禿肺，全部是水物。琥珀醉蟹，是這一年裡，食過的所有醉蟹中的魁首，玫瑰露用得魄力十足，雄沉綿密，風致嫣然。醉蟹要治得比不醉的蟹好吃，原是千難萬難之事，以單薄的油鹽醬醋，大多靠不太住，務必出動滋味華麗雋永之玫瑰露，方能推波助瀾。與大師隔肩坐，食一箸贊一句，問大師，醉蟹是要醃多久？大師面不改色答，一個禮拜啊。

醉糟河鰻，看似平平無奇，一箸入口，糟香氤氳，河鰻亦脆亦糯，亦清亦肥，分寸拿捏得極是微妙，食來歡洽無比。治河鰻，大多大動干戈，很少見到如此不動聲色之作，真高明手段。

黑魚子醬糟禿肺，烏青當季，禿肺當季，糟製禿肺，入口即化，甘美與溫存並舉，十分優秀。

八碟子內，配了三碟素饌，尤以一碟黃瓜精彩，醬色飽滿，生脆玲瓏，跟大師贊歎，大師講，嗯嗯，當然是好吃的啊，檸檬一定要撿法國的蒙通檸檬。很驚奇，問大師，儂哪能發現蒙通檸檬好吃的？大師仍然面不改色，答非所問地講：不用發現啊。言下之意，人家天生就知道的。講完立起身，親自於邊廚台上，解封三件子給我們飲。

這三件子，煌煌一鑊，是整堂華宴的眉眼所在。紅紙解封，湯清極妍。三件者，鴨套鮑魚，雞套魚翅，鴿子套瑤柱，以及湯中載浮載沉之遼參與鴿蛋，大師戲稱，蘇州版本的佛跳牆，並關照諸君，一人三碗湯，一碗一碗來。第一碗遼參鴿蛋湯，第二碗，解開鴨肚，鴨腹中的鮑魚滾落，清湯滋味更臻馥郁，大師替我舀一小碗湯，鮑魚之餘，添一塊白酥手一般的豬蹄子，款款一盞湯，至味至味。大師講，豬蹄子前一夜拿鹽醃一日一夜之久。二碗飲盡，再解雞套魚翅，立在鑊前看大師解，魚翅滾翻之際，亦看見魚翅群內，有切成細絲的肉皮，燉得如膠似漆。雞套魚翅之後，解封鴿子套瑤柱。據說瑤柱用得，務必節制，最多五粒，瑤柱一多，味道衝出來，就淪落成海鮮湯了。三碗湯飲過，群情激奮，人人贊不絕口，大呼過癮過癮，看大家吃得暢意，大師抱著肚子坐在桌邊，心滿意足如慈祥老爺爺。聽大師講，這一鑊湯，上午十點燉起，中間換三次湯水，反覆勾兌，燉至黃昏五點半，於開筵之前半個小時剛剛熄火。隔肩的葉放先生講，大師懂節奏，開筵即高潮驟起，一堂華宴，穩穩立於不敗之地了。葉放這邊剛講完，大師在另一邊跟我講，好了，我要去廚房間了。老爺子放了心，悠然去廚房督看熱菜出鍋。

而我十分地思忖，三件子已至滋味巔峰，後面還要如何打動人心？豈不太難？果然，大師身手，後面的熱菜，另闢蹊徑，以口感致勝。如糟熘塘片，如雲海騰波。

糟熘塘片，是取塘鱧魚之肉，糟熘而成，呈盤時，下鋪紅醋薑片，上綴綠色珠子，糟香緲緲，滑糯無敵。魚片上點綴的綠色珠子，看似小豌豆，其實非也，是挖成小珠子的牛油果，與魚片一起，入口即化，你儂我儂，完全是神來之筆。宴罷請教大師，為什麼會想到用牛油果小珠子？大師依然面不改色，答，好吃呀。然後補一句，我做菜喜歡用水果的。

雲海騰波，下午於國斌兄手裡拜讀今晚菜單時，看見這道雲海騰波，還問了問，是什麼？國斌兄講，魚尾。這個碟子上來的時候，稱得上美輪美奐，一十八條魚尾，拆骨清燴，下鋪蟹肉，上覆蟹黃，薑絲蔥絲，蓬蓬勃勃，色香味形，至臻至美。而魚尾伴薑絲一同入口，腴美滑潤，真真名副其實的雲海騰波。

再來一蓬高潮，一大盤丁香排骨㸆花膠，大師特特煮給沈宏非吃的。鶴峰大師於1971年起，於江蘇的南京飯店和丁山賓館工作，特別是八十和九十年代，主廚於丁山賓館，菜品極盡精細獨特，一時無兩，當年有食在丁山之謂。丁香排骨，是鶴峰大師當時的傑作之一，江湖匿跡已經多年，虧得沈宏非鬧吃，大師翻出箱底之作，輝煌再現一盤。排骨上桌，沈宏非雀躍不已，得償夙願的淋漓盡致，真真不足與君說。這款丁香排骨，是於無錫肉骨頭的基礎上，精研細調，整頓出另一幅局面來的。大師看眾人食得風卷殘雲，亦有點眉開眼笑，講了幾句往事給我們後輩聽。當年丁香排骨，我們丁山賓館的職工，生日時候，有兩斤半奉送，四斤生排骨，才煮得兩斤半生日禮物。今晚？今晚這一盤子，用了四十斤肉煮的，肉少了，煮不好吃的。

整堂華宴，因為坐在大師隔肩，亦就得見大師的飲食，從頭至尾一整晚，大師吃了一大箸酒香豆苗，一碗清湯糟肉龍鬚麵，半盞遼參鴿蛋湯，滾熱時飲了半盞，涼透時再飲了半盞。

筵闌，大師問，還想吃什麼，講啊，下次煮給你們吃。眾人酒足飯飽，人人默默，惟我一人想法很多地哇啦哇啦，想吃蜜汁火方，想吃爛糊肉絲。從前的上海人，一清老早坐火車赴蘇州，趕到新聚豐吃爛糊肉絲，吃完還要帶一暖瓶回家給家人，到家時候，爛糊肉絲還是溫熱的。這種爛糊肉絲是正牌的爛糊肉絲，要費一個整晚的火候，專人盯著察看，才得。這種功夫糜費、又賣不了幾個銅鈿的菜，早已沒有人肯做了。

散席後，移步至葉放先生府上，緩緩吃兩道老茶，細細看一卷婀娜春宮，以終。

特別感謝劉國斌、葉放、沈宏非、岑良諸位

附上菜單

應時惠果

前菜

玫瑰香琥珀醉蟹

醉糟湖鰻

活熗湖蝦

蔥油蘿蔔絲

黑魚子醬糟禿肺

雲林鵝

檸檬爽脆黃瓜

馥珍酒菜

熱菜

遼參母油拆骨釀翅鮑瑤三件子

糟溜塘片

雲海騰波

丁香排骨㸆花膠

生煸酒香大葉豆苗

清湯禿肺

美點

清湯糟肉龍須面

菠蘿精品八寶飯

甜品

香青菜舒芙蕾