11道每年热销万份的招牌菜品

酸菜鸡

制作流程：

1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。

4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。

开胃酱：锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。

技术关键：

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。

泼辣鱼

这也是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。

香橙烤鱼

此菜由上海熏鱼改良而来，但在制作过程中两次利用“废料”鲜橙皮：第一次将鱼片与鲜橙皮抓匀腌制40分钟，使其入底味；第二次是将炸好的鱼片放入蒸好的鲜橙皮水中炖30分钟，让鱼片的里里外外都渗透进鲜橙果香。

批量预制：

1、草鱼宰杀治净、去皮去骨，取鱼肉10斤片成厚片，加切成条的鲜橙皮250克、料酒30克、盐20克、白胡椒粉5克抓匀腌制40分钟；鲜橙皮750克切条，放入6斤清水中蒸制2小时，将橙皮捞出，只留鲜橙水备用。

2、腌好的鱼片下入八成热油中炸3到5分钟，将鱼肉中的水分炸干。

3、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒段、葱段、姜片、蒜片各100克，下李锦记海鲜酱150克、海天蒜蓉辣酱100克、郫县豆瓣酱50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸干的鱼片，倒入鲜橙水，下白糖100克、雀巢橙汁粉80克，盖上锅盖小火炖30分钟，让汤汁吸收进鱼片中，即可出锅冷藏保存。

走菜流程：

取预制好的鱼片200克，放入微波炉大火加热1分钟即成。

炸好的鱼片添加海鲜酱、鲜橙水等炖30分钟，盛入保鲜盒待用。

爆香红豆

李云希去南山吃饭时，发现了一道酥红豆，当时就被其口味征服了。回来后，她将原做法里的肥肉丁换成了腊肉丁，搭配红腰豆一起拍粉炸酥后炒制，减掉了一重腻感，增添了一抹熏香，非常热卖。

制作流程：

1、腊肉蒸透，切成小丁，取50克与罐头装红腰豆250克一起过水，捞出沥干，均匀地拍上生粉。

2、锅入宽油烧至六成热，下入拍粉的红腰豆、腊肉丁中火炸至外酥里嫩，捞出沥干。

3、锅留少许底油，下青小米辣末15克煸香，倒入炸好的红腰豆、腊肉丁，撒椒盐后翻匀，装盘即可上桌。

特点：咸鲜熏香。

自贡水煮牛肉

此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。

制作方法：

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。

特点：咸鲜香辣。

制作关键：

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。

偷吃豆腐

制作流程：

1、鳕鱼100克切成条，加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻；葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。

2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入底油烧至六成热，放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤400克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。

偷吃酱料：

六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。

特色：

此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄，并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟，装盘后因两者外形相似，不吃到嘴里无法分辨哪个是豆腐、哪个是鳕鱼，只有在品尝过后，才会发现这个大大的惊喜。

另外，因为此菜其中的鳕鱼已经去骨，免去了挑刺的麻烦，所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”，所以说这盘豆腐售价38元，对于顾客来说的确是物有所值。

恋摊滋味鱼头

特制高压蒸汽炉制熟的，比普通蒸箱蒸制的时间缩短了6分钟（普通蒸箱需加热17分钟，而高压蒸制仅需11分钟），鱼头受热均匀、时间更短，出锅后肉质细嫩、入味更足。

除了高压蒸制，这道鱼头的另一不同之处在于调味：鱼头放进盘中，浇入以蒸鱼豉油、味达美、糖、蔬菜汁调制而成的汁水没至一半，腌制2小时后，撒一层姜末、铺一层紫苏，最后再浇一层剁椒（提前加花生油、鸡油炒香），在头顶三层料以及底部腌汁的双重“夹击”下，鱼头变得格外入味。

1、浇上腌汁。

2、盖上姜末、紫苏和剁椒酱。

这款鱼头选用的是每条重约3斤8两至4斤半的花鲢鱼，剩下的鱼身用于制作“麻辣鱼片”，而鱼尾则加入麻辣酱、啤酒㸆熟，成为食客最爱的下酒凉菜“恋摊麻辣鱼尾”。

果味脆皮虾

橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。

制作流程：

1、明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。

将腌制好的虾入热油炸至定型。

2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀  ）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果块，挤上沙拉酱即成。

锅下葱末、干红辣椒圈等煸香。

倒入自制的虾汁。

红焖鸡盒子

鸡胗去腥新武器：黄姜汁

鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制，而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖，鸡胗筋道中透着油润，鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外，在焖制时加入了自制的黄姜汁，不仅很好地去掉了鸡胗的腥味，还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。

批量预制：

1、鲜鸡胗3000克洗净切块，加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出去皮备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁200克，再倒入清水浸没原料，大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉，中火烧20分钟，关火晾凉，连汤带料倒入保鲜盒。

走菜流程：舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克，加原汤200克一同入锅，大火回热后盛入碗中，点缀香菜叶即可走菜。

黄姜汁制作：小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

辣酱啤酒㸆鱼尾

批量预制：

1、花鲢鱼尾10条（重约600克/条）刮洗干净，冲去血水，两面均匀地打上一字刀，加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油。

2、锅入色拉油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各100克爆香，放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香，加麻辣酱120克炒香，倒入啤酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克，再加清水浸没鱼尾，调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉，大火烧开转小火㸆40分钟，起锅装入保鲜盒。

走菜流程：取一条鱼尾摆入盘中，撒白芝麻20克即可走菜。

麻辣酱制作：

锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至六成热，下入洋葱、大葱各250克炸干水分，待表面焦黄、香气逸出时捞出，再下入红油豆瓣酱3000克小火炒15分钟，加姜末、蒜末各100克炒1分钟，下粗辣椒碎1000克（干红二荆条辣椒750克、干红小米辣250克干炒出香，放入机器打碎即成）炒2分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟，加白酒100克关火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各100克即可。

不算菜

制作流程：

1、鲤鱼1条（约2斤）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3分钟去腥，再下入七成热油中炸5分钟至定型，捞出沥油；豆皮150克切成1厘米宽的长条。

2、锅留底油烧至六成热，下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸香，下秘制酱汁40克、番茄酱30克、东古一品鲜酱油30克、十三香2克，倒入鸡汤1000克，下炸好的鱼、红烧肉200克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，盖上盖子，大火炖10分钟，将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。

3、锅中留一部分汤，加入红油10克、水淀粉少许，熬浓收汁后浇在盘中，点缀香菜即成。

秘制酱汁：白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、黄豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克，将以上各种调料拌匀即成。

特色：此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮三种食材，里面一根菜叶子都没有，看上去十分实惠，因此命名为“不算菜”。此菜在烧制时，在菜里加入了适量番茄酱，秘制酱料中也放了不少白糖，再加上红烧肉本身就带有焦糖味，所以味道偏甜，更适合