蔡澜谈茶集萃
蔡澜(1941年8月18日-),广东潮州人,新加坡出生,留学日本,在香港发展事业,电影制片人、电影监制、美食家、专栏作家、电视节目主持人、商人。蔡澜的父亲蔡文玄早年从潮州潮安县金石镇石门蔡村移居至南洋,是一位诗人,后来在邵逸夫家族的电影制片厂的一个分厂做干事,母亲洪芳娉是小学校长。
蔡澜年少时便撰写影评,18岁留学日本,得邵逸夫赏识,作了邵氏驻日本的分区经理,负责购买日本卖座片送往东南亚发行,并主管香港外景工作和监制一些低成本影片。
1963年,蔡澜返回香港任邵氏公司的制片经理,往返于台湾和东亚各地。1982年,他转入嘉禾电影公司,出任副总裁一职,监制电影多部。蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗拿和曼谷等地居住过,通晓多国语言,常年游荡国外的经验和信息,为嘉禾跨埠电影制作提供了很大的便利。
写美食文章的蔡澜与写流行曲的黄沾、写科幻小说的倪匡、写武侠小说的金庸,被并称为“香港四大才子”。1989年,黄沾、蔡澜、倪匡曾合作主持电视节目《今夜不设防》,创造了香港同时段电视节目的收视纪录。
今天是2020年世界新闻自由日,向包括蔡澜在内的所有媒体从业及前从业人员,表示一份致敬。
于教授建嵘说:最近,美国一些政 客因美国疫情严重而对中 国有各种指责,其中一种说法是中国没有如实通报病 毒的情况,使美国错过了防疫时机。作为中国人,我对这种说法感到有些不可思议。1、我不知道中|国||政|||府向美国通报过什么样的情报,我感兴趣的是,美国人什么时候就这么相信中||国的通报了?将一国之命运放在别国的通报上,这也未免太不负责任了!2、武汉封城之惨烈,全中 | 国十多亿人被禁足,这个难道你还不知道?如果这时还不知道问题的严重性,那只能说美国的情||报部门和美国的领||导人是些只吃饭不干事的。3、武汉封城一个多月后美国疫情才爆发,按照现在十四天为病毒的潜伏期这种说法,你应该有足够的时间采取必要的防疫措施啊!我曾有篇短文说,官僚主义是全世界共同的敌人。我以为,各国的官僚主义形形色色,有一点是共同的,这就是做错了事,死不承认,想尽办法推卸责任。
张耀杰说:美国纳税人和美国议会,一致问责于美国政府。美国政府习惯于指责中国政府。中国政府习惯于号召本国居民感嗯服从。中国居民一边感嗯本国政府,一边和本囯政府一起,充分团结美国纳税人加上美国的代议制议会,形成做广泛的统一战线,集中优势力量问责于美国政府。美国政府尤其是美国总统 不堪忍受巨大的问责压力,一次又一次地关门歇业。全世界因此皆大欢喜,和谐太平。世界大同,指日可待。
蔡澜谈茶集萃
节选自《不过任性过生活》
1、关于“茶道”
台湾人,发明出所谓的“中国茶道”来。最令人讨厌了。
茶壶、茶杯之外还来一个“闻杯”。把茶倒在里面,一定要强迫你来闻一闻。你闻、我闻、阿猫阿狗闻。闻的时候禁不住喷几口气。那个闻杯有多少细菌、有多脏,你知道不知道?
现在,连内陆也把这一套学去,到处看到茶馆中有少女表演。固定的手势还不算,口中念念有词,说来说去都是一泡什么、二泡什么、三泡什么的陈腔滥语。好好一个女子,变成俗不可耐的丫头。
台湾茶道哪来?台湾被日本殖民统治了50年,日本人有些什么,台湾就想要有些什么。萝卜头有日本茶道,台湾就要有中国茶道。把不必要的动作硬加在一起,就是中国茶道了,笑掉大牙。
真正最早的中国茶道,的确就是日本那一套。他们完全将陆羽的《茶经》搬了过去。不过我们嫌烦,将它优化简化,日本人还是保留罢了。现在台湾人又从那学回来。
唉,羞死人也。
如果要有茶道,也只止于像潮州工夫茶或文人茶那样。别以为有什么繁节,其实只是把茶的味道完全泡出来的基本功罢了。
一些喝茶喝得走火人魔的人,用一个钟计算茶叶应该泡多少分多少秒,这也都是违反了喝茶的精神。什么是喝茶的精神?何谓茶道?答案很清楚,舒服就是。
茶是应该轻轻松松之下请客或自用的。你习惯了怎么泡,就怎么泡;怎么喝,就怎么喝。管他妈的三七二十一。纯朴自然,一个“真”字就跑出来了。
2、喝茶,不要规矩,要真性情
有人问我:茶或咖啡,选一样,你选茶还是咖啡?
我回答:当然是茶。我对饮食,非常忠心,喜欢茶就不肯花精神研究咖啡。
翻看杂物,发现家中茶叶:普洱、铁观音、龙井、大红袍、大吉岭、锡兰、富逊、静岗绿茶和茶道粉末,加上自己调配的,应该这一生一世,饮不完吧。
茶的乐趣,自小养成。家父是茶痴,一早叫我们四兄弟和姐姐到家中花园去。向着花朵,用手指轻弹瓣上的露水,每人一小碟,集中之后滚水沏茶的印象犹深。
喝茶,形式上要简洁,但心境和情趣却可以灿烂。读一读古人的茶诗就知道。好茶配好诗,才完美。
白居易的饮茶诗句说:坐酌泠泠水,看蒸瑟瑟尘;无由持一碗,寄与爱茶人。
杜甫的饮茶诗句说:寒夜客来茶当酒,黄泥小炉火初红;从前一样窗前月,才有梅花便不同。
苏轼有著名的《望江南》:休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。
将酒和茶糅和得最好的还是苏东坡:宛如银河下九天,钢斧劈开山骨髓,轻钩钓出老龙涎,烹茶可供西天佛,把酒能邀北海仙。
关于饮茶的好对联有:青山个个伸头看,看我尘中吃苦茶。
还有个长联说得很精辟:为名忙为利忙忙里偷闲喝杯茶去,劳心苦劳力苦苦中作乐拿壶酒来。
简单,就是茶道,人生也是如此。
【珍稀绝版】云南茶业协会会长、前国营云南茶叶公司总经理邹家驹著《普洱茶辨伪》《金戈铁马大叶茶》。正版签名,一套两册,108包邮。
3、蔡澜之《老茶虫》
好友坚哥是位普洱茶专家,最好最老的,都在他的收藏之中,可以说是全香港最齐全,而做到香港第一,也是世界第一了。到他那里,当然喝到好茶。
“你会喜欢这一种。”他说。看样子,是 细小乌黑的茶叶,普洱通常做饼状,叶甚大,为甚么有这种样子的?
“是不是茶苗?”我问。
“不。是从茶饼中跌出来的碎茶。”他得意地说。
“哪来那么多碎茶?”
“是从一间旧茶楼买回来的。”他解释:“仓中一堆堆放,久而久之,仓底遗漏了很多碎片,已有几十年。”
“甚么时候买的?”
“三十年前,那家茶楼倒闭的时候。一喝之下,果然醇厚、滑喉。当年最普通的茶,当今喝来已不错。现在有钱也买不到了。”他说。
奇怪的是冲多少泡颜色还那么浓,味不减薄,较任何卖五六千块一饼的红印都好喝。再试好几种,愈喝愈佳。
坚哥儿子在外国留学,刚好回来度假,帮父亲打开一箱百年普洱。
“老豆,茶里有虫!”我听到他大叫。
茶虫?没见过,我冲去看。一条一寸长的虫,全身乌黑发亮。
“不要紧,不要紧。”坚哥说:“老普洱有虫不要紧。”
但那条虫已给他儿子揑死。一生试的虫虫蚁蚁甚多,就没有吃过茶虫,这条虫吃老普洱为生,一定干净。食欲大作,用牙签串起,从和尚袋中拿出点雪茄的喷火机烧烤一番,见已熟,吃进口,细嚼之下,一阵茶香。终于做了个名副其实的老茶虫。
4、蔡澜之 《墨水》
我那么暴饮暴食,还不发胖,全拜赐于喝浓茶,咖啡我是不碰的。
喝浓茶的习惯,自小养成。家父爱喝铁观音,跟着一杯杯入肚,胃壁已百炼成钢,不怕多喝而醉茶。
铁观音是半发酵的茶,不像龙井等绿茶那么削胃。喝全发酵的普洱,更加放心了。
要求一杯浓茶并不简单,至少要向侍者说三次。第一次说:“请你给我一壶普洱,要很浓很浓,浓得像墨汁。”
沏出来的还是淡如水,当你第二次说要放多点茶叶时,对方一定说:“给它泡一泡就会浓。”
等个八百年也没用,第三次要求,那厮才不甘心为你加一些,才勉强喝得过。
友人见我喝浓普洱,又听到我大力宣传它去脂肪的好处,也跟着喝了。十个十个见效,都说喝它之后非常舒服。习惯了,晚上睡觉也没问题。
到西餐店去,我的要求甚低,先问是茶叶或用茶包?后者的话给我三个,水半壶就够了。有些自取的地方,用的杯小,我就放两个茶包,一小杯滚水,也够浓了。
去茶餐厅我都请师傅别加水,尽量浓。有些地方去多了,像九龙城街市三楼熟食档的“乐园”,一看到我就沏出一杯浓西茶来,也不下糖,当普洱来喝,也会消滞。
半夜起身写稿,必定泡一杯浓普洱,全发酵后的茶碱不重,不要紧,有多浓喝多浓,头脑即刻清醒,人家以为我一定喝甚么宋聘之类的老普洱,一饼万万声,即使喝得起,到了普通茶楼岂非甚么都喝不下?
我喝的还是一般的普洱,够浓就是。当别人一看我那杯颜色似墨汁的东西,多数会问:“为甚么喝那么浓?”
我一定回答:“肚子里没墨水嘛。”
邹记普洱配制于2006年的敲门砖,茶饼油润、汤色浓红剔透、桂圆香浓郁、滋味顺滑甜香,口感饱满度好,尤其是价格适中,在熟茶中比较具有代表性,是品赏普洱熟茶的入门首选。
5、蔡澜问答:关于茶及喝茶的乐趣
问:茶或咖啡,选一样,你选茶还是咖啡?
答:茶。我对饮食,非常忠心,不肯花精神研究咖啡。
问:最喜欢什么茶?
答:普洱。
问:那么多的种类,铁观音、龙井、香片、还有锡兰茶、为什么只选普洱?
答:龙井是绿茶,多喝伤胃,铁观音是发酵到一半停止的茶,很香,只能小量欣赏才知味,普洱则是全发酵的,越旧越好,冲得怎样都不要紧。我起身就有喝茶的习惯,睡前也喝,别的茶反胃,有些妨碍睡眠,只有普洱没事,我喝得很浓,浓得像墨汁一样,我常自嘲说肚子进的墨汁不够。
问:普洱有益吗?
答:饮食方面,广东人最聪明,云南产普洱,但整个中国只有广东人爱喝,它的确能消除多余的脂肪,吃的饱胀,一杯下去,舒服无比。
问:那你自己为什么还要搞什么“暴暴茶”?
答:这个故事说起来话长,普洱因为是全发酵,有一股霉味,加上玫瑰干蕾就能辟去,我又参考了明人的处方,煎了解酒和消滞的草药喷上去,烘过,再喷,再烘,做出一种茶来克服暴饮暴食的坏习惯,起初是调配来给自己喝,后来成 龙常来我的办公室试饮,觉得很好喝,别人也来讨了,烦不胜烦。
问:你什么时候把它当成商品,又为什么令到你有做茶生意的念头?
答:有一年的书展,书展中老是签名答谢读者没什么新意,我就学古人路边施茶,大量泡“暴暴茶”给来看书的人喝,主办当局说人太多,不如卖吧,我说卖的话就违反了施茶的意义,不过卖也好,捐给保良局。那一年两块钱一杯,一卖就筹了八百块,我的头上当的一声亮了灯,就将它变成了商品了。
问:为什么叫为“暴暴茶”?
答:暴食暴饮也不怕啊!所以叫“暴暴茶”。
问:你不认为“暴暴茶”这个名字很暴戾吗?
答:起初用,因为它很响,你说得对,我会改的,也许改为“抱抱茶”吧。我喜欢抱人。
问:为什么你现在喝的是“立顿”茶包?
答:哈哈,那是我在欧洲生活时养成的习惯,那边的人除了英国,大家都只喝咖啡,没有好茶,随身带普洱又觉烦,干脆买些茶包,要一杯滚水自己搞掂。在日本工作时他们的茶包也稀的要命,我拿出三个茶包弄浓它,不加糖,当成中国查来喝,喝久了上瘾,早晚喝普洱,中午喝立顿。
问:你本身是潮州人,不喝功夫茶吗?
答:喝。自己没有功夫,别人泡的我就喝,我喝茶喜欢用茶盅。家里有春夏秋冬四个模样的,现在秋天,我用的是布满红叶的盅。
问:你喝茶的习惯是什么时候养成的?
答:从小,父亲有个好朋友叫统道叔,到他家里一定有上等的铁观音喝,统道叔看我这个小鬼也爱喝苦涩的浓茶,很喜欢我,教我很多关于茶的知识。
问:令尊呢,喝不喝茶?
答:家父当然也爱喝,还来个洋酸尖,人住南洋,没有什么名泉,就叫我们四个儿女一早到花园去,各人拿了一个小瓷杯,在花朵上弹露水,好不容易才收集几杯拿去冲茶,炉子里面用的还是橄榄核烧成的炭,说这种炭,火力才够猛。
问:你喝不喝龙井或香片?
答:喝龙井,好的龙井的确引诱死人。不喝香片,香片北方人才欣赏,那么多花,已经不是茶,所以只叫香片。
问:日本茶呢?
答:喝。日本茶中有一味叫“玉露”的,我最爱喝了。“玉露”不能用太滚的水冲,先把热水放进一个叫oyusame的盅中冷却一番,再把茶浸个两三分钟来喝,味很香浓,有点像在喝汤。
问:台湾茶呢?他们的茶道又如何?
答:台湾人那一套太造作,我不喜欢,茶叶又卖得贵得要命,违反了喝茶的精神。
问:你喝过的最贵的茶,是什么茶?
答:大红袍。认识了些福建茶客,才发现他们真是不惜工本地喝茶。请我的茶叶,在拍卖中叫到了十六万港币,而且只有两百克。
问:真的那么好喝吗?
答:的确好喝,但是叫我自己买,我是付不出那么高价钱,我在九龙城的“茗香茶庄”买的茶,都是中价钱,像普洱,三百块一斤,一斤可以喝一个月,每天花十块钱喝茶,不算过分。一直喝太好的茶,就不能随街坐下来喝普通的茶,人生减少许多乐趣。茶是平民的饮品,我是平民,这一点,我一直没有忘记。