作者:波旁不想说

编辑:林小瓶


上一篇说曲奇,顺便提了一句鱼排,现在仔细讲讲。
在挪威那几天,被同行的美女同事拉进了三文鱼的坑。那几天她从早到晚嚷着要吃三文鱼,甚至一个人跑去当地的Shopping Mall买了块生鲜三文鱼,回来后不会切,还得我来操刀。
从挪威回来后,我一个人又连着吃了三天的三文鱼。大概是物流发达,北京的三文鱼价钱没比挪威贵多少,品质也不太差。
但既然说鱼,定不只是生鲜三文鱼。
中国的吃鱼文化,是从江南开始流传开来的。传说江南有一份“吃鱼时间表”从一月到十二月,每月吃的鱼不重样。
不过既然是江南,还是以江河浅海里的鱼居多。我们要说的,是鱼儿祖祖辈辈们。
鱼对人类文化的影响,似乎被小觑了。我们吃鱼养鱼捕鱼,也怕鱼敬鱼。中国有“鱼传尺素”和“鲤鱼跃龙门”,西方某些部落以鱼为图腾。
鱼是脊椎动物,分为咸水鱼和淡水鱼。味道不一样,营养价值和个头大小也不一样。
不过就是这在餐盘和案板上任人宰割的鱼,连着祖祖辈辈们在地球上至少生存了5亿年。
不要小瞧鱼
《深海》中说,“相比于脚下的海洋,人类似乎更了解火星。”
深海海鲜们的生活环境寒冷、阴暗、压力极大又缺乏空气。这种环境既安静又危机四伏,同时也造就了鲜美的肉质,成为人类垂涎的珍馐。
事实上,海洋生物是陆地生物的祖先。它们以各种形式的状态进化至我们现在的样子。其中之一的鱼类,在地球上已经生活了5亿年左右,远比人类久远得多。
在过去的几亿年间,地球上的大陆板块漂移碰撞,不断改变海水流向(洋流),海平面的高度也因此而不断变化着。这中间的地质变迁使得大陆间的通道时隐时现。
鱼儿们为了生存,得不断适应这种变化的环境,改变、繁殖。它们其中一些来到了大陆,从水生的鳃呼吸生物进化成了陆生、呼吸空气并能行走的生物。
时至今日,鱼类成了所有脊椎动物中最成功的群体,其中包含了大约3万种现存物种。
在脊椎动物中,它们的生物量最大,人类也取食最多。
鱼的周身都是水,所以要承受的重力和陆地动物截然不同。
生活在水里,自身的浮力、动力,得和水的压力及摩擦力平衡,才能自由游动。
为了向前游,鱼进化出了流线体形,借助自己尾巴的力量创造流体动力游动。
而为了上下自由,不同的鱼则有不同的智慧。
会潜水或游泳的人都知道,水中的压力非常大。水越深,压力越大,鱼儿虽小,也要面临这样的巨大水压。
鱼儿常年生活在水里甚至深水中,内脏更需要适应这一点,平衡浮力和周遭水压。一部分鱼的体内进化出了鱼鳔,以调节体内的气体,通过浮力的微小变化在水中升降。
像鲨鱼这种没有鱼鳔的鱼,则进化出了充满油脂的大肝脏,借此获得在水中平衡的浮力。
还有一部分鱼在胸前进化出了类似翅膀一样的胸鳍,借助鱼鳍的动力增加在水中的升力,自由游动。
鱼儿们每时每刻都在游泳,全身肌肉不停运动,所以肉质才那么口感Q滑,精瘦营养。
如果说鱼类的进化繁衍是生存艺术。那么鱼肉可以如此营养美味,则是另一门艺术。
鱼肉的营养在哪里?——恒温与冷血
易烊千玺有一首歌叫《恒温动物》。
海鲜也是肉,鱼肉和人类最常吃的牛羊猪鸡肉一样,是蛋白质、维生素B群及各种矿物质的优良来源。
但区别在于,鱼是冷血动物的肉,牛羊猪鸡恒温动物的肉。
猪肉、牛油和羊油,人类会用来作辅料或炒菜。鱼油相比之下则要昂贵得多。
海鱼的油脂,也就是“鱼油”的确有一定的营养价值。包含很多不饱和脂肪,也就是Omega-3脂肪酸。原因在于温度。
Omega-3脂肪酸需要低温,像人类这样的恒温动物,细胞正常的运作温度是40℃,太高了。所以人体无法很有效率地自行合成这种脂肪酸,得从饮食中摄取。
而海洋鱼类和浮游生物因为长期生活在深海冷水中,其细胞膜与储存的能量在0℃时依然会正常运作。因此富含Omega-3脂肪酸这种不饱和脂肪。
人体自带免疫系统,免疫系统为了自我保护,在受到刺激时会出现发炎反应,自动杀死受伤处的周围细胞。但有时候这种反应是过度的,比如过敏、中风、动脉损伤等等。
Omega-3的作用就是可以控制免疫系统的发炎反应,降低这部分疾病的发病率。
不过深海鱼类鱼油中的Omega—3脂肪酸是直接或间接来自微小的海洋浮游植物,淡水鱼的这类功效极小。
低温虽然帮助深海鱼类保持营养,但也有其弊端。
这种低温下维持液态的不饱和脂肪酸分子很容易氧化。所以海鱼肉的周遭环境微变,肉质就不好控制了。
相比之下,深海水域的鱼类虽然长得更肥更大只,富含鱼油,但也比浅水鱼更容易腐坏。
总有些问题值得一提
深海海鲜肉质鲜嫩,生吃很受欢迎。无论是北欧或地中海生吃海鲜的习惯,还是日本韩国的生鲜料理,既能流传百年,必有其道理。譬如三文鱼这类,烤熟了反而腥。
但生食,总还是有一定风险。
风险有几点:
一,是海鲜本身的寄生虫和细菌病毒;
二,是品质需严格把控,不能变质;
三,则是工业污染。
能做成生鲜料理的,都是深水海鲜。
淡水鱼炖煮更美味,因为其生活的环境盐度很低,肉质清淡。好处是保质期相对海水鱼要长一些。
其实海鲜带有感染原和病毒的风险跟牛羊猪鸡肉类差不多,问题在于人类更喜欢生吃海鲜。
一般来说,以60℃以上的温度烹煮海鲜,可以预防细菌与寄生虫感染,但也并非100%安全。依据常识,厨师与消费者大多了解部分海鲜的有害物质,也有处理方式。
虾蟹贝壳类的生刺身很重要的一点是卫生,其消化道如果处理不干净,最容易携带病菌。
如果偏爱刺身,则更要注意品质和卫生。
还有个问题是过量捕捞导致的自然资源枯竭,大批养殖鱼出现,那是另一个故事了。
这里,不多提。

打开新世界的那只牛角面包

童年的味道,再也找不回来了吗?

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