家常菜之炸扣肉，老厨师教你这个做法，一看就会，新手也是零失误

家常菜之炸扣肉，老厨师教你这个做，一看就会，新手也是零失误

随着生活水平的提高，以前逢年过节才能吃到的扣肉，现在随时都可以吃到。而且很多朋友喜欢在家里面做，这样更安全卫生，不用担心吃到不新鲜的扣肉。

传统炸扣肉是用宽油，这就带来一个问题，就是炸完后的食用油，不知道怎么处理。有人担心用这种油炒菜，吃了对身体不好。其实，相关部门也说了，炸一两次的食用油，是可以吃的，对健康并没有不良影响。

现在，老厨师教你一个方法，只用少量的食用油，就能把扣肉炸好。不用担心油的问题，就算做肥料（其实做手工肥皂更好）也不觉得浪费。具体操作就是：

（1）买五花肉的时候，和店主讲明白是用来做扣肉的，要求切巴掌大，方方正正，这样做出来的成品，厚薄一致，卖相好，勾引食欲。另外，买五花肉要挑选上五花，就是肥肉和瘦肉厚度差不多相同，层次分明，令人看倒赏心悦目。

（2）烧锅倒入大量清水，放入姜葱料酒，放入五花肉，烧开后转中小火，撇去泡沫，继续煮20分钟左右。然后用筷子插猪皮，能一插到底就是合适，如果猪皮韧劲足，继续煮10分钟。

（3）把五花肉捞出，沥干水分，放在案板上，用刀刮去猪皮上面的杂质，用钳子拨出残留的猪毛。趁热用钢针（牙签）在猪皮上扎满小孔，抹上盐，多涂抹一会，使盐成糊状，方便渗透进入猪皮里面。

（4）刷干净锅，开大火烧干水分，然后转小火，把蒸架反放，即由脚这面向上，放入五花肉，倒入没过猪皮的食用油。这个时候，要马上盖上盖子，1-2分钟后，猪皮会炸锅，听到响声，应用手压实锅盖吧，防止热油溅射。

等到响声消失开盖，把五花肉翻面炸透，在这个过程中，锅里的油会越来越多。肥肉受热，会不断渗透出猪油，这样就达到了我们想要的，肥肉不腻，瘦肉不柴之效果。然后把五花肉捞出，等待油温升高至7-8成，皮朝下放入油锅里复炸15秒钟左右，捞出浸泡。

（5）浸泡时间一般是5-6个小时左右，期间换几次水，以猪皮松软为合适，然后切片腌制。传统的扣肉腌料，把姜汁，米酒，白糖，葱段，腐乳，酸梅，生抽。混合搓揉成汁液，找好口（专业术语叫大甜大酸大咸，即这3种味道均衡，相互不夺味，都能够品尝得出），倒入扣肉里面拌匀。

配菜可以用芋头，粉葛根搭配，切成和扣肉大小厚薄的片，不用腌制。装碗时按照一片扣肉，一片配菜的形式放入，全部放完后，上面倒入腌汁。

烧开一锅开水，放入蒸架，放入扣肉，加盖蒸40分钟。蒸制时间，视个人饮食习惯而定，喜欢吃爽脆的可以缩短至30分钟，喜欢吃软糯的延长至60分钟。蒸好后把扣肉端至桌边，上面反盖一个盘子，十指相扣，一下子翻转过来，揭开碗。

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