冬天发面别只用酵母了，注意3点20分钟发满一盆，包子松软香甜

平时馒头、包子都是餐桌上常见的美食，尤其是北方的朋友，一天不见面食就甚是想念，发面的食物比较蓬松暄软，吃了之后能更好消化，夏季发面就特别简单和轻松，而且发好的面团组织均匀，特别完美，但是冬季因为温度比较低，酵母在低温的环境下活性不够，有的朋友发了好几个小时都没有发面成功，如果发面没有成功，做出来的面食不仅卖相不好，也不好吃，其实冬天发面是有技巧的，想要在冬季也能快速的发好面团，你要先了解面团发酵的原理和环境；

发面的原理就是面团在一定的条件下，其中的酵母菌开始大量繁殖，这时候会释放出大量的二氧化碳，使面团慢慢膨胀起来，这就是我们常说的“发面”；

原理了解之后就是环境，酵母是发面的必需品，最适合酵母的温度是35-40度之间，如果低于这个温度，酵母活性会比较弱，如果高于这个温度，酵母很有可能会被烫死，失去活性，导致酵母发不起来，所以酵母处于一个合适的温度环境是很重要的，而且面团在这个温度区间，发起来的蜂窝组织会更加均匀，了解原理和环境之后，再具体和大家分享冬季发面的3个关键点；

以500g面粉为例，和大家分享冬季如何在家快速发酵面团；

【面团原材料】面粉500g、酵母5g、猪油15g、白糖15g、温水250ml；

第一点是酵母的使用量：

平时发面的时候面粉和酵母的使用量是100:1，500g面粉用5g酵母，但是冬季建议比平时可以稍微多1g，500g面粉可以用6g酵母，稍微多一些的酵母更有利于面团发酵；

第二点是酵母的正确使用方法；

在冬季和面团需要先把酵母用温水化开，温水的温度在40度左右，用手指伸进去感受一下，能感觉到温热，就差不多了，千万不能太烫，否则容易把酵母烫死；把5g酵母加入到250g温水中，还需要加入15g白糖，白糖能促进酵母发酵，温水能刺激酵母的活性，加快面粉的发酵速度，非常适合冬季发面；

第三点就是酵母的发酵环境；

把化开的250g酵母水慢慢倒进500g面粉中，边倒边搅拌，搅拌成面絮状，加入15g猪油，猪油是为了让面团更加柔软，做好的成品放凉了也不硬，下手揉成面团，刚开始揉不光滑可以先饧面5分钟再揉，面团很快就能揉光滑了，面团揉好之后放在盆中要盖上保鲜膜或者是盖上盖子，揉好的面团的发酵环境也是很重要的；

这个时候有2个选择，第一个是烧一锅温水，把装有面团的容器放在水中，这样面团很快就能发起来了，差不多要20分钟；

第二个选择是家里的烤箱如果是有发酵功能的，可以直接放在烤箱中，一般半个小时左右就发酵完成了，这个原理就是给面团营造一个湿热的环境，这样能加快发酵速度，减少面团发酵所需要的时间；

注意上面这3点，冬天在家也能快速发好面团，判断面团是否发酵成功的方法，

第一是看面团的体积，面团的体积明显变大，差不多是原来的2倍大小；第二是用手指蘸一些面粉，在面团中间戳一个洞，这个洞不塌陷不回缩，面团就发酵好了；

第三可以观察面团的蜂窝孔，面团有丰富的蜂窝孔，而且蜂窝孔比较均匀，这样也就代表面团发酵成功了；面团发好之后就可以开始做了，这个发酵好的面团是一个基础面团，可以直接揉搓排气，切成面剂子，做白馒头，也可以做包子，做包子需要提前准备好馅料；

今天和大家分享一个酸菜包子的做法；

【酸菜馅包子】

【馅料原材料】酸菜200g、豆干200g、肉馅200g、鸡蛋2个、葱花、花椒水、食盐、生抽、

蚝油、白糖；

1、先把肉馅调好，腌制一会，准备好的200g肉馅中加入小半勺食盐、一勺生抽、一勺蚝油、一小勺白糖，搅拌均匀，味道调好之后分次加入70g花椒水，每次都是顺着一个方向搅拌至完全吸收之后再加入下一次，直到所有花椒水都被吸收，再加入少许食用油，搅拌均匀，封住肉馅的水分，放在一边腌制；

2、准备好的酸菜清洗干净，挤干水分，切碎，豆干清洗干净，切成小颗粒状，放在一边备用；

3、准备好的2个鸡蛋打在碗中，搅打成鸡蛋液；

4、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入鸡蛋液，快速滑散，等鸡蛋凝固成型，盛出装盆，放在一边备用；

5、在炒鸡蛋的锅中加入适量的食用油，油温5成热，下入酸菜和豆干，翻炒均匀，酸菜炒过之后香味才会被激发出来，用来包包子或者做其它馅料会更香，更好吃，如果有猪油，可以用猪油炒酸菜；

6、酸菜和豆干翻炒好之后加入之前炒好的鸡蛋碎，开始调味，加入1勺生抽、1勺蚝油、1小勺白糖提鲜，翻炒均匀，让调料化开，酸菜已经有咸味了，这时候可以不用再加盐，否则馅料可能会太咸；

7、把炒好的酸菜豆干稍微放凉之后加入到肉馅中，倒入葱花，再次搅拌均匀，酸菜馅就调好了；

8、这是已经发酵好的面团，把面团取出来重新揉搓排气，适当地多揉一会，揉到没有发酵之前的大小，把面团里面的气拍干净，这样做出来的包子面皮会更加有筋道，而且2次发酵的蜂窝孔组织会更加细腻，包子会更加好吃；

9、排气之后的面团搓成长条，分成一个个大小均匀的面剂子；

10、取一个面剂子，用手掌将它压扁，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮；

11、在面皮中间放上适量的馅料，用包包子的手法将它收口，这样一个酸菜馅包子的生坯就做好了；

12、包子生坯做好后放在蒸屉上2次醒发，为了醒发得更快，可以先把锅中的水烧到温热，然后把蒸屉放在锅上，这样大约醒发15-20分钟就可以，等到包子体积明显变大，拿起来手感轻飘飘的就可以上锅蒸了；

13、包子要冷水上锅蒸，水温慢慢升高能让包子更好的受热膨胀，水开再蒸15分钟，关火焖5分钟再出锅，这样能避免包子突然遭遇冷空气发生塌陷的情况；

14、焖5分钟之后，蓬松暄软的酸菜包子就出锅了；

酸菜包子的做法总结：

1、酸菜比较吸油，炒酸菜的时候可以适当多放一些食用油；

2、酸菜也可以换成自己喜欢的蔬菜，如果是含水量大的蔬菜，要先杀出水分，挤干再做馅料，否多过多的水分也容易导致包子塌陷或者是发不起来；

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