从业10年大厨的肺腑之言,掌握6个烹饪原理,让你厨艺进步飞快

我是一个从业十年的酒店大厨,知道炒菜烹饪的很多原理,其实做菜没什么玄乎的,要掌握好这些烹饪的原理,普通人在家做饭,也能做的像大厨一样好吃,所以今天,我就给大家总结了6个最基本的烹饪原理。

尤其是第2个和第6个,特别的实用有价值。只要你学会掌握好这6个烹饪原理,保证让你的厨艺进步飞快,废话不多说,接下来就把这6个烹饪原理,分享给大家。

1、炒青菜不出水不发黄的原理。

在饭店里炒青菜,要想让青菜不出水,不发黄,非常简单,就是一定要全程大火翻炒,这样就算青菜稍微出水,也会瞬间被锅内的高温蒸发掉。调味时,最后再放精盐,因为精盐有让食物渗出水分的特性,过早地放盐,青菜会出水发黄不好吃,这一个原理,大家要记好。

2、让鱼肉不腥的原理。

饭店里做的清蒸鱼,红烧鱼,总是味道好吃,一点也不腥,造型还非常美观,其实原理非常简单,不管什么鱼,咱们在做之前,一定要洗干净鱼身表面的粘液,还要扒开鱼腹,清洗干净鱼骨血,弄淡水鱼时,不要把苦胆弄破,免得发苦。

如果是做红烧鱼,干烧鱼,那么一定要把鱼过油,或者煎至两面金黄,这样炖出的鱼,营养更丰富,而且还不易烂,腥味也会减少很多,所以这一个原理,大家也要记好。

3、炒肉不柴的原理。

很多朋友在家做蒜苔肉丝,芹菜肉丝,等这些需要炒肉的菜肴时,炒出的肉总是发柴嚼不动,其实炒肉发柴的原理非常简单,就是在炒的过程中,肉的水分蒸发的太多,才会导致发柴,

所以咱们在把肉炒至变色后,再下入生抽老抽把它的颜色香味炒上去,接着加入一勺清水,先把肉丝用类似红烧的手法,烧上一二分钟,让肉丝充分的吸足汤汁和水分,然后再下配菜烹饪调味,在这样做出的炒肉就不柴了,这一个原理非常的重要,大家一定要记好。

4、调肉馅的基本原理。

饭店里的肉馅饺子,包子,和馅饼,肉馅总是鲜嫩多汁,不腥不柴。要想做到和饭店里一样好吃,就一定要学会,以下这些调肉馅的基本原理。

调肉馅时一定要打水,一斤五肉馅要打三两水,而且这三两水,要多次少量地放进肉馅里面,让肉馅吃进水分,这样才会鲜嫩多汁。并且一斤肉馅要放两到三个鸡蛋这是肉馅鲜嫩不柴的关键。最后一定要浇点热的葱油或者花椒油,这样拌出的肉馅,香味更浓郁,所以这些调肉馅的基本原理,大家也要记好。

5、腌菜腌制保存的原理

相信大家平时都会腌点小黄瓜,大蒜,蒜苔等,这些小腌菜来吃。但很多朋友,不是腌出的味道不对,就是腌出来后放不了一星期就坏了。要想把腌菜做得好吃又易保存,以下这些原理,大家一定要记好。

腌菜要想做好吃,必须提前用盐和白糖杀水,切忌不要只用盐,因为这样会把腌菜做的非常咸。黄瓜腌大蒜的料汁要放在锅中烧开自然晾凉,再倒进食材中,这样味道会更加的醇厚浓郁。

腌菜要想保存的时间长,容器一定要选玻璃的或者陶瓷的,避免使用铁制的容器,而且还要保证容器无油无水,最重要的是腌菜倒进容器后,封盖前,一定要滴上几滴高度白酒,这样能有效杀掉腌菜发酵后的细菌,才能保存的时间更长,这些腌菜的基本原理,大家要记好。

6、各种家常调料的妙用。

在我们厨房中,有很多常见的调料,比如说盐,白糖,醋,这些调料除了本身的用处,其实还有一些妙用,接下来就分享与大家。

首先是盐,在和饺子面时,加上少许盐,可以使面粉的筋性增强,饺子皮,更加不容易烂。如果厨房刚拖完地,非常滑,咱们可以撒上一点盐,这样能增加地面摩擦力,有效地防滑。还有就是陈醋,再炖比较老的肉时,可以加上1点醋,它能够软化肉质,这样肉炖出的肉,不会这么柴。

在拌凉菜或者炒菜时,都可以适量地加上点糖,并不是吃它的甜味,而是用来提鲜,效果比用味精鸡精要好多了。

总结:

大家看完这篇文章,掌握学会这六个烹饪的基本原理,相信大家的厨艺,都能够更上一层楼,文章的干货很多啊,大家记得收藏好,我也相信你一定能用到,我是大厨江一舟,咱们下期见。

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