炖肉:切记这3味香料加与不加区别很大,做对了肉又烂又香又入味

秋天来了,随着天气渐渐转凉,人们吃肉的时间自然也越来越多。说到吃肉,那吃法就相当多了,炒的、炖的、煮的、烤的,卤的等等,虽然主料都是肉,但是烹饪方式不一样,所加的调料不一样,那做出来的样式和口感也是大不一样的。不过对于大多数人来说,炒肉和炖肉应该是最为普通的两种方式。而肉不管是炒还是炖,其中一个重要的环节就是调料要选得合适,不然同样是肉,但做出来的效果就大不一样了。

对于调料在烹饪中的重要性,我相信大部分人都明白,即使是厨房小白一个,哪怕不知道调料到底怎么运用,但至少也明白只有调料加得合适,做出来的菜才会好吃。其实调料在烹饪中的使用不只是重要,而且从技术上来说,也是很难掌握的,这也是人与人之间烹饪技术高低较量的重要一环。换句话说,为何同样一道菜,别人做出来的味道就很好,而自己做出来的菜就不好吃呢?下面就以一般人都爱吃的“炖肉”为例,来说说调料的重要性。

说起炖肉,当然有很多种,比如炖猪肉、炖羊肉、炖鸡肉等等,而不管是炖哪一种肉,单就调料方面来说,都是很有学问和技巧的。如果调料选得好,肉是越炖越香、越炖越烂、越炖越入味。反之,自然就没有以上的效果了。一起来看看具体该怎么做。

首先了解4种炖肉的基础调料

只要是炖肉,这四种调料就是最基础的调料,有人称它们为炖肉“四大金刚”。它们分别为:花椒、香叶、八角和桂皮。花椒主要是为肉增添麻味,也有一定的清香味;香叶主要就是增加香味,特别适合于肉类的增香,由于香叶的香味较强,再就是应用时要注意比例,一般肉500g加1~2片香叶就够了;八角又称为大料,它的气味芳香浓郁,主要为肉类增香去腥,比例一般500g肉加2.5g八角即可;桂皮也是一种香气很浓郁的调料,炖肉时加入桂皮,有去腥解腻,提味增香的功效。

以上四种调料就是炖肉时常用的四种最基础调料,它们的共性就是增香解腻,让肉吃起来口感更好,食欲更佳,但是要注意用量不能太多。

不管炖什么肉,以下3种调料加与不加区别很大,加了这3种调料,炖出来的肉是又香又烂又入味

上面讲了炖肉常用的四种香料,其实作为炖肉来说,只要有以上所说的4种调料,掌握好比例用量,炖出来的肉口感就已经相当不错了。不过要想炖出来的肉品质更佳,肉质更加软烂入味,香气更加浓郁芳香,如果有以下3种调料的加持,那一定会是“锦上添花”。

第一种:山楂

山楂果

说到山楂,相信很多人都吃过山楂片,它的味道有酸甜两种,一般酸味较为普遍。吃山楂片有增强食欲,帮助消化的作用。记得小时候父母就经常给我吃山楂片,即使是现在,我也经常把山楂片当零食吃。特别是吃了比较油腻的食物之后,再吃几片山楂片,感觉非常舒服。

干山楂片

山楂除了可以直接吃以外,还有另外一个作用,那就是在炖肉时,若适当添加一点山楂,则有意想不到的效果。因为我们炖肉时,肉切得相对都比较大块,特别是对于牛肉、羊肉之类难以炖熟的肉类,加山楂就能够使它们快速炖熟炖烂,缩短炖煮时间,便于肉更加容易入味,同时山楂也有一定的调味、去腥和解腻的作用。所以炖肉时加入适量山楂能够使肉易熟易烂易入味,吃起来的口感更佳。

第二种:豆蔻

豆蔻其实分为很多种,有肉豆蔻、草豆蔻和白豆蔻,但不管是哪一种豆蔻,它们都有一个共同的特性,就是气味芳香浓郁。如果在炖肉时放入适量豆蔻,不仅可以增加浓郁的薄荷香味,而且还能很好地去除各种肉类的腥膻味,经常同白芷一起搭配使用。

肉豆蔻

不过用豆蔻炖肉要注意份量和加入的时间两个问题。因为豆蔻属于重香味药材,如果加入太多会掩盖肉类本味,一般500g肉加2.5~3g豆蔻即可。另外豆蔻不可以同肉类一起下锅炖,因为豆蔻的香味来源于其中的挥发油,如果炖的时间较长,香味会大打折扣,最佳放入时间是肉炖到5成熟左右,这样就很好地保持了豆蔻的香气。

第三种:白芷

上面说了,炖肉时加入豆蔻能够使肉吃起来很香,同时它的好搭档就是白芷。为何说他们是好搭档呢?这是因为豆蔻的作用主要是为肉类增加浓郁的香气,而白芷的主要作用就是为肉类去除异味,也就是去腥解腻。大家都知道不管是哪一种肉,都带有一定程度的腥膻味,我们在做任何肉类菜时,首先要做的第一步就是去除肉的腥膻味。如果这一步没做好,那就会前功尽弃。

白芷

在炖肉时,加入适量的白芷就能很好地解决这个问题。有了白芷的加入,去除了肉的腥味,那自然就只剩下肉的本味和香味了,吃起来的味道就爽歪歪啦!不过,白芷同样不是加得越多越好,不然加多了吃起来就会有苦味,最佳的比例应该是500g肉加4~5g白芷。

好了,炖肉时应该加的三种调料就为大家介绍完了。加上四种常用基础调料,炖肉时如果有以上7种调料的加持,炖出来的肉一定是软烂入味,香气浓郁,吃起来一定会令你胃口大开。不过这些调料都属于重口味香料,在使用时一定要注意份量的多少,既不能多也不能少,多了会掩盖肉的本味,甚至有怪味;少了又达不到效果。同时也要注意,除了以上香料之外,其实还有很多,不要认为每一种调料都加点会更好。因为调料品种太多,同样会相互掩盖,适得其反!

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