为寻找最正宗的火锅味 35岁小伙试吃了720个火锅
火锅在中国的历史源远流长，唐朝诗人白居易写到：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”惟妙惟肖地描述了吃火锅的情景。在中国各地也分布着不同流派，北方的涮锅、川渝的火辣、云贵的酸汤、闽粤的清淡、创新派的耳目一新……一个个煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。
在宅家经济与懒人经济的相互叠加下，很多消费者憧憬足不出户也能吃到热气腾腾的火锅，为了满足消费者的需求，叮咚买菜打造了“叮咚大满冠”火锅系列，推出牛油麻辣、番茄牛大骨、毋米粥、羊蝎子、桂花酒酿鱼头等各种火锅……还原线下火锅的味道和氛围，让人们只用线下餐饮店五到七折的价格，更快捷、更方便地吃遍全国各地风味火锅，不断满足大家对美好生活的更高追求。
16个城市240次试吃720个火锅
今年35岁的四川小伙付安永是“叮咚大满冠”火锅研发团队的一位味型师，负责火锅锅底的研发。付安永说：“锅底是火锅的灵魂，一个好吃的锅底，才能让牛羊肉、毛肚、青菜、丸滑……这些涮菜激发出最好的味道。”
为了做出真正代表中国各个地域的火锅，付安永和同事们提前4个月就投入了研发，深入全国16个城市：重庆、成都、北京、潮汕、顺德、贵州……遍吃了31种风味的火锅。甚至连正经门脸都没有，只在当地老饕中口口相传的“鸡毛店”也没有放过。当听说成都有一家只有本地人才知道的地道口味，付安永硬是在一座居民楼里找到了它，学到了它的味道精髓，并使用到了“肥肠鸡火锅”的研发中。
为了调试出最好的味道，叮咚买菜的味型师们反复研发，每一丝鲜、辣、酸、甜、口感没达到标准，都要推翻重做。研发过程中，共制作了720个锅底，举办了240轮试吃，最多的一次，味型师们一天吃了30多个火锅。
终于研发出“叮咚大满冠”的18种火锅：内蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥肠鸡、重庆牛油麻辣锅、潮汕牛肉锅、顺德毋米粥、香港花胶鸡、台式麻辣锅……让一个个锅底，勾勒出一幅全国火锅地图，付安永说：“能让大家坐在家里吃遍全国各地的火锅，是我的心愿。”
火锅不止是麻辣还可以是甜的、酸的、清淡的、养身的
“叮咚大满冠”火锅锅底有非常多的创新，火锅除了是麻辣的，还可以是甜的、清淡的、养身的……
白粥也能做锅底，毋米粥火锅的灵感来自广东顺德，锅底是乳白色的白粥汤水，看似简单的白汤却相当不简单，先用大棒骨、火腿、老母鸡等各种材料吊高汤，然后将精米等五谷熬制7小时制成。毋米粥火锅最适合涮肉，因为粥的沸点比水高，粥水能锁住最鲜美的滋味。
火锅还能是甜的，桂花酒酿鱼头火锅将金秋十月的江南桂花酒酿加入火锅，微甜的酒酿将鱼肉的鲜味衬托得更加鲜明；豆乳玫瑰锅，将时下最流行的豆乳和玫瑰花制成锅底，味道惊艳，颜值也高。
而为了研发番茄牛大骨火锅，付安永在实验过全国十几种产地和品种的番茄后，发现一种来自新疆的沙囊番茄，酸甜度、颗粒感、果肉丰腴的口感最适合用来配牛肉，为了达到30%的带肉率，牛大骨专门选用了产肉率高的牛肋骨部位。付安永说，首先要将番茄炒制6小时，成泥状，再和已经高压过的牛大骨一起煨制，最后的汤底红艳爽口，牛棒骨肉厚软糯，非常刺激食欲。
现在年轻人吃火锅不仅注重味道，还要高颜值。付安永告诉记者，我们在“网红单品”的研发上也颇花心思。丸滑一直是火锅涮菜里不引人注意的配角，此次研发团队将虾滑做成了下午茶里精致小西点的样子，呈现红绿黄三种颜色，虾滑中包含的新西兰马苏里拉芝士，一口咬下去，最长可拉丝一米。
（文章来源：东方网）