一说到“开封菜”，不少人都会心一笑，想起慈祥的白胡子老爷爷。当外来“开封菜”变成日常，让人不免好奇那些真正的、却被遗忘的开封菜，究竟什么样。
于是，我们坐了五个多小时的高铁，深入开封菜宇宙腹地，在这座有着4000多年历史的古都吃了整整一周！
全世界的“开封菜”千篇一律，真正的开封菜各有灵魂！
比如狂放不羁、风情诡异的鲤鱼焙面，虽然很多开封人都没吃过，但它被慈禧太后和光绪帝捧为“古都第一佳肴”（有一说一 鲤鱼真的有点腥）
开封人也是资深面食玩家，鱼身上这些堪比蛛丝的面，都是手工拉出来的！
听起来就特别社会的三狠汤，又酸又辣像灌了白酒，烧嗓子烧心，但莫名让人回味？
炒肉丝和凉拌粉皮的脑洞组合，这可不是乱点鸳鸯，而是来自厨师之乡的长垣名菜，豫菜代表肉丝带底。
集面、肉、汤于一身的开封宠儿灌汤包，开封早在北宋年间就吃灌汤包，还有个很雅的名字：梅花包子。
开封还保留着些厉害的官府菜，像经典的套四宝，把鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑剃骨后，像俄罗斯套娃一样一层一层套起来。
不过，这都只是开封菜体系中小小的一部分。
开封虽是豫菜发源地，但因为豫菜五味调和、质地适中的温和个性，很难打开大众市场，加上官府菜用料考究、制作复杂，多数都已失传。市面多的是像第一楼、又一新这样的老牌大店，以游客生意为主，品质参差不齐，当地人很少去吃。真正被本地人津津乐道的，是长在街头的“开封菜”。你可以在清晨，用五花八门的肉汤开启活色生香的一天。
或是在夜晚，穿梭在喧嚣热闹的不夜城，用炕馍、炒凉粉换来一场肚皮狂欢。
开封的饮食格局中，汤占据着非常重要的地位，即使39度的大热天，也挡不住开封人喝碗热汤的壮志豪情。开封多以肉汤为主，除了河南遍地开花的胡辣汤，当地人最常喝的就是羊肉汤、牛肉汤和驴肉汤。开封的汤馆大都经过了时间检验，基本不会出错。羊肉汤和驴肉汤一定别错过！喜欢重口味的还可以试试神秘的羊双肠，吃腻了牛羊肉，还有黄焖鱼汤，尝尝黄河小鲜的味道。汤里的肉货都是提前煮好炸好的，价位差别只在于份量多少。重点是，汤不够喝通通可以免！费！续！喝汤还要配点主食，河南作为重要的小麦产地，面食面点全程品质在线。羊肉汤一定要配锅盔，驴肉汤和饼丝是最强CP，胡辣汤比较花心，杠子油条、菜饺、鸡蛋布袋、油饼，任意一种都可以（还有人揣个自家烙馍去喝汤的）寺门早市，是开封小吃的聚集地。这里不仅能喝到各式各样的汤，还有很多老字号熟食、糕点，很有烟火气。不过记得要趁早去，生意好的摊头早上八、九点就卖完收摊了。
在老吃客眼里，光去寺门可不够，开封的好汤馆分散在小城的角角落落。对他们来说，丰富热闹都是过眼浮云，一碗好汤才是开在他们心中的繁华早市。
羊肉汤
羊肉汤是开封人最好的身份证明。开封羊肉汤特别之处，在于汤底原始清醇。没有过多香料修饰，只用羊肉羊骨羊油在水中炖煮，但也没什么膻味。当地人管煮好的羊肉叫“白肉”，切成薄片，浇上热汤，再撒把香菜。盐和辣椒摆在桌上由个人发挥，喜欢润香口感的，还可以让店家加一点羊油（店家舀汤时会放味精，不喜欢的记得提前说）寺门的国强羊肉汤馆是得到不少吃家认可的。他家的汤里除了白肉，还可以加丸子、酥肉、原油肉和四味菜。汤很清，直接喝带点微甜，加点盐，鲜味更传神。喝他家的汤，要配对面摊头的锅盔。地道吃法是，先喝口清汤，再把锅盔掰成块泡进去，喜欢吃辣的可以蒯两勺辣子。汤香、肉耙、泡馍柔韧，甚至能让七十多岁的老人家坐着公交跨半个城市，也要一月吃两回。魏都路的纱厂羊肉鲜汤馆，对于游客来说地点不算友好，但他家胜在羊肉嫩、肉香足、汤也更醇。
特别一点的还有丁角街的王记烧羊肉汤。不同于前两家，他们家汤里放的是烧羊肉，羊肉是咸的，吃起来很嫩，汤更浓厚，是很醇香的羊汤风味。
四味菜
四味菜是开封的名小吃，同样是羊肉汤打底，但内容丰富得多。四味指的是炖牛脯、黄花菜、面筋和丸子。不过因为牛脯价格高，现在有不少店会换成酥肉或其他。
做四味菜的店家很多，各有风格。当地人比较推崇东大寺门前的赵家、杨国强和汴京桥的常聚烩菜。黄花菜的味道虽然比较抢戏，但还是能喝出汤的鲜甜味儿。面筋吸饱了汤汁，但不会软烂，反而有几分嚼头。丸子先炸后烩，不过口感比较松散。
四味菜多是配锅盔吃，想丰富点就配一笼羊肉汤包或蒸饺。
驴肉汤
驴肉汤其实是洛阳小吃，但也在开封遍地开花，并且是我们离开开封后，最想念的味道！最有名的是化三，老店以前比较破落，后来盘了新店，装修得干净气派。吃驴血、驴板肠要赶在早上八点前。驴肉汤头很香，但调味重，喝的时候感觉嘴里会残留调料渣，驴肉稍微有点难嚼。相比起来，我们更喜欢豪德驴肉鲜汤馆，虽然刚开始喝也觉得香料味有点重，不过越喝越香浓。
驴肉是切成块的，吃着香嫩，一定要搭配饼丝，他家饼丝麦香和葱香味更足，泡在汤里又是另一种风味。
羊双肠
除了羊肉以外，羊杂也被很好地吸收进汤的阵列，比如开封的黑暗担当“羊双肠”。羊双肠早在清朝其实叫“羊霜肠”，因为羊大肠外的一层薄油似霜而得名。但因为后来加进去羊小肠，所以就改成了“羊双肠”。汤底其实没有想象中那么腥臊，反而还会有点清香。大肠也就是肥肠，里面包满了油脂，小肠是瘦肠，口感爽脆。西门郑家的羊双肠，还可以加一些很猎奇的部位。比如羊胎盘、羊外腰，甚至羊奶房。羊胎盘的外皮和羊肠口感类似，但肉球的粉状口感让人接受无能。
开封人吃羊奶房的历史可以追溯到宋朝时期，不过奶房有一种发酵乳制品的味道，口感软绵化渣不太讨喜。
黄焖鱼
黄焖鱼是传统豫菜，多以早餐形式出现。虽然是草根小吃，但制作起来很有讲究。老陈家的黄焖鱼在一个很破落的背街里，去的都是街坊老客。他家的黄焖鱼以肉质紧实的野生小草鱼为主，当地人叫“鲤冒欧”，有时候还会捞到泥鳅、爬地虎和船丁。小草鱼只有拇指大小，要一条条挤掉内脏和苦胆，吃时才不腥不苦。很多小店为了省事儿，会直接买大鱼切块来代替，口感和滋味就差了很多。黄焖鱼讲究七分炸三分烩，炸、烩火候到位，小鱼就算在汤里泡一天，也能筋道不脓，可以连骨头直接吃下。汤比较清淡，能喝到鱼的鲜味，因为香料加成，口味层次更丰富。
胡辣汤
胡辣汤强势占据了河南人的生活，不同地方的胡辣汤各有风格。开封胡辣汤除了羊肉、牛肉的，特别的还有素胡辣汤。每个开封人都有自己认准的胡辣汤店，我们比较喜欢小巷子里的周记牛肉胡辣汤。因为周边学生、老人多的缘故，他家的调味不会太猛烈。白胡椒用量克制，细腻丰盈但不至于辣，质地虽浓稠，但一点不粘腻。汤里除了烧好的牛肉还有面筋、粉条和木耳，有浓郁的牛肉香味。小勇油条老店的特色是素胡辣汤。汤里没有肉，只有青菜、粉条、海带和鸡蛋。看着清淡，实则绵里藏针，劲爽鲜辣。喝胡辣汤可以配根油条，他家的杠子油条很酥脆。开封人对灌蛋情有独钟，除了在饼里灌蛋，居然还可以在油条里灌蛋。
除此以外，鸡蛋布袋、油饼、菜角也是常见的胡辣汤CP，样样都好吃。卖胡辣汤的地方一般还会卖豆沫儿。豆沫儿是用小米磨的，加芝麻粉、馓子、五香粉和芝麻酱，看着有点像北方面茶。但口感不会厚重，香味很醇，有小米香。早餐花样繁多，午餐就比较简单，多是把汤和面点的组合延续到中午，或是直接吃碗扎实的烩面、拉面饱肚，特别点的还有驴肉烩面。很多人从中午就开始喝酒，一口面配一口酒，朴实又豪爽。作为中国夜市的鼻祖，开封人早在1000多年前就开始了令人艳羡的夜市生活！当时的夜市小吃统称为“杂嚼”，虽然“杂嚼”的内容已千变万化，但夜市喧闹的氛围依旧未变。看鼓楼灯光，听小贩吆喝，还会有种梦回大宋的穿越感。因为整改，原本被当地人青睐的学院门夜市和河大夜市已经不复存在。加上疫情影响学生没能返校，河大的街道变得更加孤寂，只有两家孤单的烤鸡腿。可别小看这烤鸡腿，它可是被奉为河大夜市必吃鸡腿（内心os：什么样的烤鸡腿，居然能在必吃榜首？？内心也是很迷惑了）我们专程去了趟，抢到了当天的最后一个！但说实话味道没想象中好，鸡肉有点咸，饼也是凉的。不过这鸡腿+烧饼的组合倒有点眼熟，这根本就是开封本土鸡腿堡嘛！留下来的只有鼓楼夜市和西司门夜市。这两个让本地人爱恨交织的夜市江湖，承载着一部分人的舌尖纵欲和深夜狂欢。虽然也被诟病成游客街，但不妨走马观花，寻寻热闹，吃个砂锅、喝碗杏茶、捧一份焦香酱浓的炒凉粉。不少游客会选择来鼓楼夜市打卡，我们去的时候夜市刚恢复，憋了几个月的开封人报复性涌进夜市，人多到足以让附近交通瘫痪。羊肉炕馍是名副其实的夜市宠儿，烙饼里夹上五香烧羊肉、蒜苗和白菜，用羊油炕到酥脆。调味比较克制，主要突出羊油的香味。
炒凉粉摊头总是排着长队，滑嫩的红薯凉粉，半焖半炒，酱香浓郁，口感烂糊筋道，还带一点焦皮。传统的应该用西瓜豆酱，但夜市里多是用豆瓣酱炒的。开封杏茶是用藕粉和杏仁粉冲调，加上黑白芝麻、葡萄干、瓜子、杏仁片等配料，天热了还有凉杏茶。开封的杞县砂锅很有名，特别的是鸡蛋砂锅，像蛋羹一样，还有汤的鲜味。
还有烧烤、凉菜、烩馍、拉面......开封夜市也逐渐和全国其他地方夜市一样，涵盖了开封的、全国各地的、甚至东南亚的小吃，逛一圈，总能找到你想要的。
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沿着寺门往胡同深处走，有一家开了四十多年的枣糕老店。他家只卖玫瑰糖糕、黄米枣糕和江米豆沙糕三样。糕炸到酥脆，咬开嫩嫩，还有清甜的玫瑰糖浆。江米糕有点像炸年糕的感觉，还能嚼到米香。开封街头很多卖酥火烧的，但小巷里的华子酥火烧最值得吃。馅料只有一种，大肉大葱馅儿，分原味和辣味。剂子擀成薄条，卷上肉馅，先用猪皮烤出油，再用这猪油半煎半烤，金黄油亮，焦脆香浓。开封的烧饼和别处有些不同，发面饼坯比较厚，烤之前要沿边向外捏一圈，好看的同时上色也均匀。烧饼好吃，无非现做现烤，粘满芝麻酥香焦脆。
最特别的是，他们的烧饼还可以夹菜，馓子、茶叶蛋、锅巴、咸菜、豆干通通都可以，贪心的还可以来个大全套。除了东大寺，文书寺也有不少小吃。寺门口郑记烫面角可以说是开封最好吃的羊肉蒸饺。皮子是烫面的，很韧，馅肉也很香，一点不膻。
吃锅贴可以去大梁门的邢家锅贴，主打锅贴，有六种口味。大肉韭黄、什锦素馅、羊肉韭黄、牛肉洋葱锅贴，还有鲍鱼和大虾的。店里不忙的话，还可以吃到这种带着脆底，像孔雀开屏一样的锅贴。寺门那边有一长溜熟食店，开封有名的桶子鸡、酱牛肉都在这里，路过可以买来尝尝，打打牙祭~开封当地不少老字号都有着气派的仿古门头，比如这家兴盛德花生老店，主打花生、花生糕和熟食。他家的麻辣花生很受欢迎，花生个头很大，酥脆，辣中带花生的香味。物美价廉，五块钱就能买一大袋，下酒极好。豪气的本地人都是大包采购的。
繁华不再，旧梦难寻，但开封人仍旧用对生活和食物的热忱，在中原大地上撑起了这座低调、顽强又自我的小吃之城，不在乎他人是否欣赏，只求一碗自在满足。
这些是我们喜欢并推荐的“开封菜”，有机会去开封的话，可别错过这些👇
文 | afra
图 | 思宇
