招远老南乡：“小雪腌咸菜”有讲究，把握火候是关键

我的邻村老乡，招远市夏甸镇车元口村的老王，他的妻子姓臧，是位勤快爽朗的农村老大姐。在娘家排行老大，从小带领弟弟妹妹过日子，历练出来的勤俭持家的本领，在臧大姐的眼里，就没有能浪费的东西。

常听臧大姐唠叨：小雪咸菜，大雪咸肉。小雪节气前两天，臧大姐开始忙活腌咸菜。走进招远南乡的农家小院，腌咸菜用的大缸是标配。老百姓居家过日子，讲究的是讨个吉利。咸菜谐音“闲财”，年年腌上一大缸，也是寓意“年年发大财”的意思，老百姓手里有“闲财”，经济宽裕有钱花。

臧大姐刷干净去年用的大咸菜缸，晾晒几个日头，把在地里收回来的青萝卜，割去萝卜缨子，同时剪去细根部分，不用清洗，逐个放在咸菜缸内，倒上粗盐，加上清水，开始初步腌制。

青萝卜上切下来的萝卜缨子，在井水下冲洗干净，搭在晾衣绳上晾晒，只要不是下雨下雪的恶劣天气，可以连续晒上十天八日的。冬季的太阳原本就不是十分强烈，北方刮风的日子居多，晒得萝卜缨子发干萎缩发皱为止。

腌制咸菜的过程中，只要天气不下雨，不用盖盖子，一直敞口，每天搅拌捣腾上几遍，你会发现表层有白色的泡泡，这是萝卜内的有机物质挥发，白色泡泡越多，说明咸菜腌制得越好。

搅拌用的棍子也是有讲究的，是用山里丛生的臭椿，在我们招远南乡叫做臭树鼓鼓，学名叫做樗树。选择长短合适顺手的砍上一根，用来搅拌咸菜缸。

选择臭树鼓鼓，是因为樗树里面含有一种特殊的成分，在搅拌的过程中会有微量释放，腌制出来的咸菜表皮饱满，没有褶皱，而且清脆爽口，嚼起来有筋道。

青萝卜初次腌制大约半个月的时间，这时要二次加盐，直接倒在咸菜缸的表层，任其慢慢融化，大缸咸菜如果加盐量不足，容易腐坏，或者变酸。二次加盐后，把晒干水份的萝卜缨子，平铺在缸内，位于青萝卜的表层，腌上十天半个月的，就可以捞出来蒸着吃了，这种经过腌制的萝卜缨子，村里老百姓总是叫做“咸菜梗子”。

冬季遇到雨雪天气，赶紧加上大铁盆，或者闲置不用的大铁锅，盖好盖严，防止雪水渗下去。如果覆盖不严，稀释了盐水浓度，第二年春季返青后，苍蝇产卵，会生蛆虫。

开春后天气暖和起来，这时缸里的咸菜如果没吃完，选择风和日丽的好天气，捞出来切成薄片出去晾晒，直到咸菜切片晒干发皱卷起来，这时上大锅蒸熟，保存起来零星取食，可以确保即便在夏季也不腐坏。