菜刀的材质

• 菜刀材质的3铬钢、5铬钢、9铬钢，差别有多大？硬度、合炭量，同样的刃角、使用强度，刀刃保持时间相差多少倍。

就简单的说说这些钢材刀具的使用差别有多大！

我按厨房沾板工作来说，也就是切堆儿的岗位！

每天切配工作大概在5小时左右，3铬钢厨房没有，对于厨房工作来说太软，以前有个实习生买过一把20多元的，几乎每天都要磨，太麻烦就弃用了。

5铬的较多，正常四五天用磨刀石磨一次，如果切肉多的话最多三天就要磨一次。

9铬和大马士革钢刀具一般都在打盒岗位用，沾板也有，但是用的少。

打盒因为需要切一些细致的小料，需要硬度和锋利度较高的菜刀，而且不用经常磨。每天切配两小时来算，十天半月磨一次足够！

因为厨房对刀具锋利度要求高，所以打磨的时间间隔会短，家庭的话可以延长一倍时间。

还有碳含量太低的刀具开刃角度不能太小，小角度的开刃一般都是高碳钢刀具。

开刃角度：

14-20是最小角度开刃，锋利，保持性差，但是容易蹦口，一般是高碳钢高端刀具开刃角度，

20-34开刃度数对于大多数刀具来说算是比较锋利的角度，保持性也差，需要经常打磨，

34-44绝大多数厨刀的开刃角度，兼备了锋利度与保持性的同时，还利于重新打磨，

44-60开刃度数的刀具有良好的保持性和强度，锋利度较差，不适合切割，适用于砍，剁刀具。