美食推荐：回味小猪手、双椒爆牛肉、剁椒鱼头驼脆饼制作方法

回味小猪手

猪手的做法很多，要么筋道，要么软烂，无非是这两种口味。而此菜先将猪手卤至脱骨，再改刀后炒制。无骨的猪手肉让老年人吃起来很方便，感觉上应该是比较软烂的，但是食之发现还有筋道的口感。

原材料

主料：猪手1千克，蒜薹30克，小米椒5克。

调料：A料（姜片50克，葱段55克，老抽40克，盐20克，味精5克，八角、桂皮各3克，干辣椒2克），B料（老干妈酱20克，盐10克，一品鲜酱油18克，味精5克，胡椒粉3克，糖2克），色拉油50克，姜、葱、蒜末各4克。

制作步骤：

1、将猪手制净，放清水中，加入A料，小火酱90分钟左右，捞出晾凉，将肉和骨分离，肉切小块；蒜薹切小段；小米椒切圈；

2、净锅上火，入色拉油，下姜、葱、蒜末和小米椒圈、蒜薹炝锅，将B料和猪手放入锅里，翻炒后起锅装盘。

双椒爆牛肉

材料：

原料：

无筋牛腿肉200克，芹菜段、香菜段各50克，二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。

调料：

葱姜水(蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡)100克，料酒15克，幺麻子藤椒油10克，蒜片、姜片各10克，辣鲜露5克，盐、味精各3克。

制作：

1、牛腿肉顶刀切成片，加入料酒、葱姜水顺时针搅匀，待牛肉吸入水分，拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。

2、锅滑透下菜籽油烧热，倒入牛肉片煸炒至七成熟，下蒜片、姜片炒香，加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀，调入盐、味精、辣鲜露炒匀，离火后淋上幺麻子藤椒油，搅匀后装盘上桌即可。

剁椒鱼头驼脆饼

这是款超特别的剁椒鱼头：首先，以啤酒、白芷腌制，充分去腥；其次，铺着酱椒蒸熟，超级入味；第三，走菜时盖上煎飞饼、炒香的暴腌红辣椒，使蒸菜拥有主食、带上锅气。

批量预制：

1、腌鱼头：清水10斤、啤酒4瓶、葱段、姜片各100克、盐60克、白芷粉50克、香叶粉30克、白胡椒粉20克调匀制成腌汁。花鲢鱼头洗净、冲水，从头顶将其一劈为二，保持下颌部相连，在脖颈肉厚处打一字刀，放入自制腌汁中浸泡4小时。

2、冲酱椒：成品湖南酱椒3000克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1500克，边冲边搅，充分激香后静置备用。

走菜流程：

1、取一只腌好的鱼头放入盘中，表面铺酱椒100克，大火蒸20分钟。

2、蒸鱼头时取肉质较厚的红菜椒切成小片。取辣椒片150克纳盆，加蒜片15克、白醋30克、盐20克、味精5克、白酒4克抓匀，静置暴腌10分钟。待鱼肉快要蒸好时，净锅上火入底油烧至六成热，下入腌好的红椒大火炒香，沿锅边烹入白醋5克，起锅后盖在蒸好的鱼头上。

3、同时另取一平底锅，淋底油晃匀，放“飞饼”一张小火煎至两面金黄，取出切成八块，再拼回原形盖在鱼颈处，点缀香菜即可走菜。

关键：

1、成品酱椒绞碎，加调料拌匀后冲入热油搅匀。

2、腌好的鱼头表面铺上酱椒。

3、暴腌红椒入油炒香，盖在鱼头上。

4、飞饼小火煎至金黄，切块后拼成圆形，盖在鱼头上。