美食推荐：黑啤酒焖土鸭、菜杆炒椒豆、孜香牛肉制作方法

黑啤酒焖土鸭

材料：

原料：

净仔土鸭1只，青红椒节100克，姜片20克，小葱结20克。

调料：

黑啤150毫升，白酒10毫升，酱油6毫升，干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作：

1、斩块并腌味

把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块，加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀，再加酱油码味1小时。

小贴士：

斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，因为这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。

2、油炸

净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油。

小贴士：

需注意炸制时的火候，只有把鸭肉炸得略酥脆，其成菜口感才会干香。

3、烧制

锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，然后加入洋葱块、少许甜面酱继续炒香后，倒入炸好的鸭块，调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开，接着加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆。

小贴士：

此烧制的过程属于油水混烧，炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。

4、蒸制

在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，再倒入盛器内浸没鸭块。

小贴士：

用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。

5、炒制

临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成。

小贴士：

鸭块要蒸热再入锅炒制，不过在锅里加热的时间不可长。

说明：

1、此菜宜批量制作，一次可制作二三十份，这样做出来的口味效果会更好。

2、腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用浅色的生抽类酱油。

3、浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制作时用来炒香料，香味会更佳。

4、此菜原本是一道热菜，也有师傅把它演变成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。

菜杆炒椒豆

原料：鲜毛豆150克，空心菜杆100克，二荆条青椒50克。

调料：盐5克，味精3克。

制作：

1、空心菜杆切成小丁；二荆条青椒切圈。

2、炒锅滑透，留少许底油，下入鲜毛豆小火炒至表皮发皱、出现糊斑，放入空心菜杆、青椒圈继续小火煸炒2分钟，待椒香味逸出，调入盐、味精翻匀，出锅装盘即可。

孜香牛肉

这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。

1、卤好的牛肉入孜然油炸香。

2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。

3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。

4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。

详细做法：

1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。

2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。

3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。

制作关键：

牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：

第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。

第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。

第三，炒制牛肉可增加其复合味。

第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。