深扒白酒之三——勾兑

酿酒需要粮食，所以历朝历代都要禁止私人酿酒。三国时，以“仁义”为名的先主刘备治蜀，连年征战令天府之国亦缺粮。先主遂令禁私酿、有家存酿酒器具者与私酿同罪。孔明苦谏不从，遂搬出法正。

一日法正与先主同行，见一男女叙话。正曰，“此二人必通奸者”。先主大奇：“不妥吧？捉奸需捉双。”法正曰：“此二人携有通奸器具，需与通奸者同罪……”先主遂悟。酒具之罪即免。

可见酿酒之费。

其实“勾兑”这个词原本不含贬义。

要了解什么叫勾兑，我们先要知道酿酒的过程：发酵好的粮食上蒸锅出酒时，最先流出来的酒液叫“酒头”，度数最高，一般在七十度左右。因为大部分醇类和醛类（主要是甲醛和甲醇）的挥发温度比乙醇低，最先被蒸馏出来。所以酒头虽然度数很高，但是含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多，虽有一定的香气，但杂味比较大，而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害、甲醛的致癌作用便不用说了，当然是不能饮用的，一般都会单独接出来存放。

然后是“中酒”，我们这地方也叫“酒肚”，一般在五十度左右，这一部分酒质最好，大部分对人体有益酶类、酯类都在这段时间里蒸发出来。当然也含有极少量的甲醛和甲醇，最好经过短时间的窖藏或存放再饮用。

最后出的是“酒尾”，度数跟酒头的度数差别很大，酒头度数偏高，而酒尾度数偏低，一般在10－20度左右。酒尾中的乳酸、酯酸要比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍。酒尾中含有的亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，其酒味杂、苦涩、酒体浑浊，所以也不能装瓶售卖，也要拿出来单独存放。

老师傅酿酒都会“掐头去尾”，把酒头和酒尾分离出来，或二次蒸馏，或把酒头经存放后用中酒或蒸馏水稀释以得出理想度数。这个过程就是最原始的勾兑，也叫“破度”。比如酒头70度，中酒50度，勾兑出60度的酒。或者拿酒头（中酒）和蒸馏水稀释出40度的低度酒来。

这才是酒。

而专家们的“勾兑酒”是怎么来的？就是拿食用酒精（乙醇）兑蒸馏水。其实这也还是比较良心的做法，现在都直接加纯净水或自来水了。

这样兑出来的“酒”因为不含各种酶类酯类，没什么酒香，不好闻也不好喝，怎么办？那就给少添加一点酿造酒提提味。等后来香精的制造水平上来了，便连那点做基酒的酿造酒也省了。人都是一点点变坏的。从蒸馏水到纯净水再到自来水;从基酒到香精;从食用乙醇到工业乙醇……没有制度的强力约束，人性的堕落比酒精的挥发还要自然而然。

这就是勾兑酒臭大街的根本原因，因为这东西根本就不是我们传统认知中的“酒”。

现在，虽然我们的粮食不那么短缺了，但因为酒精香精的成本极低，一瓶酒中这种“酒水”所占成本还不如酒瓶高，所以绝大多数生产商都是采用这种方法来“酿酒”。

要验证一瓶酒是酿酒方法酿造还是酒精勾兑也不难，用无色透明的酒杯倒上半杯，然后边加纯净水边用干净的筷子搅动。如果变浑便是酿造酒，如果依然保持澄清便是酒精勾兑。因为酒中含有的酶类不溶于水，而酒精中不含这些东西。但这种方法验证不了在酿造过程中的造假。至于酿造过程中怎么造假，限于篇幅，下篇再讲。

当然，我们的汉语博大精深，现在的“勾兑酒”已经改头换面，不叫勾兑了，而改名叫“液态法酿造”或者“固液结合法酿造”。

如果去超市里买酒，就要看他的执行标准：酿造酒是GB/T10781.1（浓香）、10781.2（清香）和26760（酱香）。上述这几种执行标准如果在商家不造假（我觉得可能性也不大）的前提下，都是固态酿造。我在超市里买过不少约合五六块钱一斤的标10781.2的小厂二锅头以及各种品牌的大桶酒。到目前为止，还没见过有真的。

如果执行标准是GB/T20821，这酒就最好别买，液态法、就是酒精勾兑的意思;20822是固液法，就是酒精勾兑加点酿造酒的意思。

当然，我一向不觉得勾兑酒就一定比酿造酒差，而且，即便是固态法酿造，它里面含的那些所谓的酶类酯类的益处相比较于酒精的害处来说，也基本上可以忽略不计，一瓶三聚氰胺掺上点奶粉，就能称做补品吗？所以，酒精勾兑也并不是不能喝，伏特加严格的说起来就是纯净的酒精稀释。但是，我们锅的商家用的酒精你敢相信吗？反正我不敢。如此而已。

喝酒是好是坏，历来争论不休。但酒精是一级致癌物，在国际医学界却已早有定论，不管里边泡的是人参枸杞，还是虎骨鹿鞭，抑或什么别的仙草灵芝，都对人体毫无保健作用。酒精就是一种麻醉剂，真正的作用无非是放松精神，沟通感情。

我便喜欢酒精给自己造成的那点微醺。至于酒精的致癌作用？随他去吧……

所有的什么“酒文化”都是吹牛逼，和中医、国学、功夫一样，云苫雾罩，毫无二致。