茶山记：鉴别古树茶的各种方法验证下来都是忽悠

先给诸位汇报一下，不是说不搭理诸位，两天之内出几吨茶，两个客服对几千个咨询，一个人回复一个逗号也得够时间吧，山上的顺丰还是人工输单，大家可想而知是什么样的工作量，所有人都忙到飞起，这两天都是连续加班到两三点，请诸位体量一下。

正文如下：

古树茶能不能认，估计你熟悉的茶店主都说能认，甚至好多人跑到后来来教我，工艺是怎么样，古树揉捻又怎么样，小树揉捻又怎么样，我认为各位的想法都非常好。

但是，你摸摸你的口袋，你的想法能不能变现呢？

茶山的茶叶怎么辨认，好多种说法，我们来看看各种收茶方式，或者大家可以窥知到一些真相。

我们先来说那种特大型厂家，他就是设立收购点，各个地方，就是整个云南几大产区的茶叶，拖到他厂里面去审评。

它分为坝子茶和山头茶，也叫大山茶。这种收购方式，我在书中有过介绍，并有收购单价表的出示。

他的方法呢，其实都是按照，这种分级的标准，比方一芽一叶，一芽二叶在毛茶堆子里面的占比来分级，分为五级十等。

这个传统延续了几十年，从1958年开始到现在，其实这种一线大厂都是这样来收茶。

他审评方式，其实他最主要就是一个是有没有馊味、酸味、烘青味。鉴别方法，其实很简单，是公式化的，否则，难以形成规模化收茶的制度。

这种审评方式呢，它是不能鉴别就是说风味的，因为风味是很难打分的，比如麻黑和曼松，风味又区别，打分的高低怎么打？

山头茶的辨别也往往是背景的分析，或者由山头上的收购点完成。

通过这种方式，我们可以看得到，今天市场化流行的一切方法在这里是受到抛弃的，这也意味，山头茶在一线品牌这里能不能辨别？

古树茶的标签是怎么样审评出来的？

就是说古树茶，你按照这样子审评的方式是没有办法来鉴别的，而且现在也没有一个真正完整的体系。

就是古树茶的这种审评体系，现在是没有的，我们是希望有未来会有。

另一种是指一些二线品牌，比如这几年在南糯山收购的，老曼峨收购的，麻黑，刮风寨收购的，也分为两种，一种是收毛茶，一种是收鲜叶统一加工。

收毛茶的方式比较简单，一个是指定初制所，一个是指定料头，往往就是料头就负责初制。

这几年山头茶热，这是趋势，山头茶无论哪一种茶，都比起坝子茶要好很多，无论是大树小树古树都是如此，这从价格上也有反映。

第二种收鲜叶。

厂家收鲜叶，这也必须是有茶山实践经验的一些品牌，它往往是签一个寨子，这一个寨子有多少户茶农，茶地有多少，产量大概是多少，与茶农签约交鲜叶，茶厂统一来加工。

这种方式现在很多茶商也是如此，好处是加工的毛茶比较容易标准化。

但是，我们又会发现另外一个现象，比方说他在这个寨子订个三吨茶，往往收购都超出预测量，五吨六茶超出来。

因为其实山上很容易发现有这样的机会，茶山都是山连山，亲戚连亲戚，那这个寨子我们本来定的量是三吨啊，它的产量也只有三吨，但是他的亲戚家在山脚，有坝子茶，坝子茶和山头茶又有起码十倍以上的利润。

台地茶很多啊，鲜叶量大的情况，你怎么辨认啊？

现在这也出现就是说，即使在山上收这种大树乔木茶的品牌厂家，本来的品质是非常好的，然而，随着销售好，收购量的增加，这样，即使是收鲜叶也很难把控它的茶品质量。

为什么好多品牌茶品这几年下滑的很厉害，其实原因就是出在这里，这几乎是一个普遍现象。

按道理来说，收山头茶，推山头茶，茶品质量应该很好，他收到这样品质的茶，非常OK，也算是有良心的企业了， 但是他很难很难控制，这也是现在这种古树茶很难建立一个标准体系的一个原因。

我们仔细分析一下即可知，就算是游戏规则大家比较模糊，但是，市场宣传的那一套古树茶标准，其实仅仅就是各自的说辞而已。

举个例子，有一家号称只做古树茶的品牌，去年还检测出农残被取消有机要认证，这就说明你连山上的茶都不纯，茶叶有农残，里面有台地茶才可能出现这种情况。

台地茶对农药它是有依赖性的，不打不发，一打，马上一个星期，十来天你就得去采，台地茶是可以标准化的，就是很漂亮的条索，茶叶嫩度很高的茶叶，一芽一叶，一芽二叶，它都可以采，条索漂亮，干茶好看，这也是台地茶也难以绝迹的一个原因，但是如果他一旦不打农药、化肥，马上，茶园是毁灭性的打击，几乎不发茶。