2021/02/18【春节特别节目】鲁菜的“和”之道
鲁菜是八大菜系中唯一的北方菜，给大家第一印象是大馒头、大煎饼，特别粗犷大气。但其实，鲁菜的烹调技术与原料的配伍，乃至宴席菜肴的组合无不体现儒家思想的最高境界——“和”。鲁菜调味讲究“五味调和百味香”，而中医认为“五味入五脏”，也就是说，任何一种味道过于偏重，都会对身体有影响，所以菜肴、饭食做到味“和”最为重要。
鲁菜大师，中国烹饪大师于晓波今天带来的一桌鲁菜都非常经典，有葱烧海参、糟溜鱼片、干烧大黄鱼、干炸两样、罗汉肚、水晶肘、油酥黄瓜皮、咸鸭蛋焗蹄筋、炸烹虾肉、三黄鸡、火爆腰花、香酥鸭、三不沾……
接下来由汤主任提出健康述求，于师傅用一道鲁菜来应对，进行比拼。
汤主任第一个健康述求：温和益精
温和就是菜品要不燥、不寒、也不凉，益精就是要能起到补益肾精的作用。
于师傅拿出的鲁菜是葱烧海参，葱烧海参是鲁菜中的金典名菜之一，以水发海参和大葱为原料，海参新鲜柔软香滑，葱段香浓，健康美味、温和益精。
海参色黑味咸性温，可以入肾补益肾精。中医认为带刺的海参补肾效果更好，另外海参中富含胶原蛋白，女性可以隔一段时间就用海参进行调补。而葱味辛有发散的作用，可以通阳，另外葱还可以解海参的滋腻。
经过现代研究发现，海参中还含有海参多糖、多种氨基酸以及微量元素，能调节免疫、抗肿瘤。
海参的泡发方法：先将海参蒸煮软，再用凉水泡7天。
葱烧海参
海参属于海鲜直接吃可能会有海腥味，可以在炒制之前，在锅中加水用酱油、料酒煨一下。
葱切滚刀块，下油锅炸成金黄色，这样葱可以从里到外炸透。
另起一锅加少量水、料酒、酱油、味精、盐、白糖，烧开后放入海参、炸好的葱。
最后用水淀粉勾芡，就可以盛出装盘了。
汤主任第二个健康述求：平和补肾
就是菜品要性质平和，还补肾，于师傅拿出的鲁菜是火爆腰花。
火爆腰花
小碗中放葱、蒜、水淀粉、酱油、醋、盐、水，调成碗汁。
锅中烧油，油热后下入切好腌制后的腰花，快炒十几秒即可捞出。
锅中留底油，加入腰花和调好碗汁，快炒几下即可出锅。
三步切出麦穗状的腰花：
腰子破成两半，去掉腰臊；
刀面倾斜45°，斜刀切，注意底部不能切断；
换一边继续斜刀切，然后切成小段。
汤主任第三个健康述求：和胃健脾
应对的菜品是鸡蛋白汤，汤主任准备和家人一起来做，这道美食特别适合过年吃，因为过年大家都会吃的比较丰盛，这道美食既能和胃健脾，又能养心益肾。
这道菜的主要食材是鸡蛋和小麦面粉，鸡蛋富含优质蛋白质，且容易被人体消化吸收；小麦面粉有健脾和胃、养心除燥的作用，而且这道菜没有放盐、味精、酱油等调味料，完美的体现了鲁菜“中淡”的理论思想。
鸡蛋白汤
两个鸡蛋打进小碗中，搅拌均匀。
另取一碗加入小麦面粉，加水和匀调稀。
锅中烧水，将面糊倒进水里，注意药用筷子不停地搅拌，防止面拧成团或者块。
等到再开锅时，就可以把鸡蛋液倒入，打成鸡蛋花即可关火盛出。
最后，不得不提到鲁菜中非常著名的菜——三不沾。
三不沾是慈禧太后钦点的宫廷名菜，据说慈禧太后60大寿时，想吃滑溜溜的、直接可以咽下去的黄色食物，于是一位御厨就想到家乡有一道美食三不沾：不沾盘、不沾锅、不沾牙，恰好合适，没想到慈禧太后吃完后特别高兴。三不沾也是鲁菜中敬尊贵客人的一道经典名菜。
具体三不沾怎么做呢？据说费时费力，非常考验厨师的手艺，我们一起学习一下吧~