寻味舌尖爱情玫瑰饼
寻味舌尖爱情玫瑰饼
文|中國糕餅資深工匠杜德春
采撷玫瑰的诗、只为绽放芬芳-
朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英
溯源典故：老北京人吃食品很讲究季节，也就是到什么季节吃什么食品。而各商家也投其所好，按季节供应时令商品。其中糕点铺就很重视节令，继元宵节供应元宵以后，到了春季百花盛开的季节，又纷纷贴出了广告:"鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市"，成了京城一景。
我国古代就有吃鲜花的记载，一方面古人认为鲜花是植物的精英，食之可以养生，延年益寿，按现在的话来说就是天然的绿色食品;另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳饮露，比喻人对道德的追求。早在二千多年前，我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句:"朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。"以喻自己的洁身修行。
北京的糕点，从辽金时期已经初具规模，元明清以后，北京成为全国政治文化中心，人文荟萃，商贾云集，市场繁荣，需求旺盛。明朝从南京迁都北京，带来了南味糕点，称为"南果铺"。清宫入主北京，又带来了满族糕点，称为饽饽铺，极大地丰富了北京糕点的品种，形成了南北两种不同的风格，俗称南北两案。南案一般都是由江浙一带的糕点商经营，所做的糕点咸甜兼备、口味清香，不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥，加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。
如今的稻香村、桂香村现在仍保持了这种风格。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案，因为它只使用植物油。不但供应伊斯兰教的顾客，过去各大寺庙订制供品，也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公，当年坐落在前门大街路西，对面是正明斋糕点铺。正明斋糕点铺始建于明代中期，由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点，但又学习各家之长，其糕点取南北荤素之精粹，融满汉蒙藏之特色，以用料考究、配方严格、做工精细而闻名全城。
从咸丰元年至清朝末年，正明斋一直是宫廷喜庆寿宴之御用食品，慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客，正明斋糕点被列入"御膳房"佳品，称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名，当年张学良将军在北京时，就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼，用以宴客送礼。
目前，北京市场上每到春季，桂香村、稻香村等各家糕点铺，都供应鲜花玫瑰饼，鲜花期过后，也能买到腌花玫瑰饼，至于藤萝饼，现在市场上很少见了。
饕餮文化：清末的《燕京岁时记》中记载道：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”串串紫花不仅给大自然增加了色调，也让我们的味蕾感受到了春天的味道。
鲜花的绽放大自然给予我们的视觉享受，而花食是大自然给予我们的味蕾享受，让鲜花在餐桌上“绽放”！
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京汉族传统名点。其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印"玫瑰细饼"四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，可以随用随采。玫瑰饼香味浓厚，藤萝饼味淡清香，各具特色。
玫瑰饼中含有蛋白质，果糖和挥发油(玫瑰油)，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。
配方工艺A：
皮面：面粉500克、猪油80克、白糖20克、温水200克。酥面：猪油干油酥350克馅料：绵白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、糖玫瑰50克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、熟油适量。
1.将原料1中的材料加工成水油面团备用。
2.将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。
3.采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。
4.每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形的生坯即可。
5.生坯饧约10分钟左右，用食用红色素印上花印，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。炉温: 200/180特点:色泽金黄，表皮酥脆，馅心甘甜。
配方工艺B：
玫瑰馅：鲜玫瑰软馅300克、面粉50克、去皮熟花生仁25克、熟黑芝麻25克、糖20克。
鲜花饼皮油酥：中筋面粉250克、猪油125克。
鲜花饼皮水油皮：中筋面粉250克、猪油50克、清水130克（面团要柔软）、糖30克（直径5厘米的玫瑰鲜花饼50个左右，做得量少的可以将原料减半）。
1、将50克生面粉在无油无水的锅中中小火炒到微黄出香味关火晾凉。
2、将花生和芝麻放入保鲜袋用擀面杖擀碎成小颗粒，擀碎后花生和芝麻的香味就出来了。
3、将玫瑰酱放入大碗中，然后放入焯好的熟面粉、花生芝麻碎拌匀。
4、将做好的玫瑰花馅根据下面外皮的数量分成小份，捏成小球的形状。
5、将水油皮中的原料全部倒入一个小盆中混合后揉成光滑柔软的面团（一定要柔软一些，不然后面包的时候易发硬），拿出包上保鲜膜饧20分钟。
6、将油酥里面的面粉和猪油倒入干净的盆中用手将面粉和猪油搓匀捏合成面团也包上保鲜膜。
7、将水油皮和油酥分成同样数量的小份。
8、取一个水油皮用手掌压平捏成成圆皮放入一个油酥。
9、然后将水油皮的四周捏合将油酥包在水油皮的里面，要包紧。
10、将所有的水油皮和油酥都包好，按照包的顺序排列，每包好一个就要盖上以免外皮发干。
11、取第一个包好的小面团，擀开成长橄榄形，注意不要擀得太薄，以免最后擀成圆皮的时候层太薄破掉。
12、然后从一端向里卷起来，将封口朝下摆到案板上，还是要盖上以免干皮变硬。
13、按照顺序将其全部卷成卷，然后还是按照顺序排列。
14、按照先后的顺序，取第一个小卷，竖着擀开（还是不要太薄），还是从一端向里卷起来，将封口朝下摆到案板上，要盖上以免干皮变硬，将其全部做完按照先后顺序排列。
15、取第一个卷了两次的小卷，竖着压扁，然后用擀面杖擀开成中间厚四周薄的圆皮，放上一个玫瑰馅。
16、用手的虎口处或者像包包子一样将四周收拢捏紧，不要露出玫瑰馅。
17、将封口处冲下放到案板上用手掌轻轻压平成圆饼状，玫瑰鲜花饼的生坯就做好了。
18、所有的饼都做好后摆入考盘中，烤箱预热180度（根据烤箱的温度）中层烤15-20分钟，取出晾凉放入盒中密封保存，室温中可以保存一周。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春
杜德春：
糕饼资深名匠
首席焙烤食品工程博士
苏粤京派糕点工艺传承人
营养工程师
杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人
44年磨一剑
首席助理王老师微信：dshb1234
百度：焙烤食品博士杜德春