10款大厨拿手特色农家菜！ / 四六文摘

老油焖牛排

亮点
借鉴川菜中的油卤技法，用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤，将牛排放入其中连煮带焖，肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者，每次卤好牛排，都要撇出汤桶上方的油脂，再用它来炸牛排、牛腕骨等，日积月累，里面已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。

制作流程：

1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段，纳入盆中，添清水浸泡1小时。

2、锅入宽水，加适量料酒，下牛排汆至变色后捞出沥净水分。

3、锅入老油烧至六成热，倒入牛排炸至表皮收紧，捞出沥油备用。

4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1个，调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克，大火烧开后转中火煮2小时，再转文火焖烧1个半小时，此时桶中还余一半清水、一半老油。

5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中，撒葱花少许即成。

1、每餐都要卤整整一桶牛排，汤桶上方漂着小半桶老油，可使牛排快速成熟。

2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。

蔬菜包：

大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出，捞出装入纱布袋扎紧。

香料包：

八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。

制作关键：

1、没有老油的情况下，可将牛油、色拉油对半混合，用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十来次后可作老油使用。

2、牛排卖完后，将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油，第二天先用此油炸制牛排，再用来调卤水、焖牛排。

3、调油卤时要加适量韩式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使焖好的牛排颜色更加红亮好看。

同行探讨

李建辉：内蒙地区的牛羊肉品质优、口感好，卤制时只放八角、花椒这两味香辛料即可，但若是其他地方的读者想试做此菜，而手头只能买到腥气较重的冰鲜牛排，香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用显著的几味。

杨建华：我认为炸牛排、牛腕骨等原料的老油不能重复使用，因为这些食材中含有胶质且打捞不出来，经高温加热后发生化学反应，致使油色发黑，再用其卤制牛排，成菜颜色不美观。

十三鲜大杂烩

全家福之鸡汤版

亮点

这是餐厅的旺销菜，每天能卖40份。原料提前放入鸡汤煨制入味，走菜时直接回热即可，成菜色泽金黄，诱人食欲。

批量预制：

1、水发鱿鱼：

干鱿鱼洗净，放入冷水中浸泡3天，然后放入浓度为5%的食用碱水中浸泡4小时，捞出放在细流水下冲去碱味，剞上麦穗花刀，再改成片，入沸水汆透待用。

2、油发肉皮：

新鲜肉皮改成大片，纳入盆中，倒入冷水浸泡2小时，加白醋、面粉反复搓去油脂和污垢，放在细流水下冲洗干净，捞出置于通风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥光滑，然后放入四成热油中小火浸炸，期间若油温升高需离火晾凉，待肉皮炸至起泡，捞出沥干，如此反复用小火炸3遍，炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋，待肉皮炸至金黄透明即可。

3、炸丸子：

猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例混合均匀，剁成肉泥，纳盆加适量盐、味精、葱姜水、蛋清、生粉、酱油顺时针搅打上劲，团成重约35克的丸子，下入七成热油炸至外酥里嫩，沥油待用。

4、制作蛋卷：

鸡蛋10个打散，加水淀粉100克搅匀，放入烧热的平底锅中（刷入少许明油），小火摊成蛋皮，均匀铺一层调好的肉泥，用铲子轻轻卷成蛋卷，取出用蛋清封口，放入蒸箱蒸15分钟至熟，取出晾凉，切斜刀片。

5、新鲜猪肚加面粉、白醋搓去粘液和杂质，放在细流水下冲洗干净，捞出沥干，改刀成条，飞水待用。

6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下入葱姜末各100克煸香，下入猪肚条8斤、五花肉片4斤略煸，冲入浓鸡汤（高度没过原料两指），加盐100克调味，大火烧开转小火煨30分钟，放入泡发好的鱿鱼、油发肉皮（放入70℃温水中泡至回软，改成小片）各3斤、香菇（去蒂，一切为二）、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克，调入胡椒粉180克、味精100克，保持小火继续煨5分钟，关火待用。

走菜流程：取煨好的大杂烩1500克，连汤带料倒入锅中，烧开后放入蛋卷100克、炸肉丸8颗煮15秒，点缀葱花5克上桌即可。

吊制浓鸡汤：

1、老母鸡5只剁成大块，将鸡油撕下，加葱段、姜片、料酒入蒸箱蒸30分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个改成大块，和鸡块一起放在细流水下冲洗1小时，捞出下入冷水锅，大火烧开转中火煮10分钟，捞出放在细流水下冲去血污。

3、将所有原料放入汤桶，加入葱段、姜片各50克，冲入清水40斤，加入蒸好的鸡油，保持大火煮3小时，打渣即成。

制作关键：1、调制蛋皮糊需要注意两点：一是水淀粉的用量，一般10个鸡蛋加二两水淀粉（淀粉和水的比例为3∶7），加少了摊不成形，多了则口感发硬；二是搅拌的力度要均匀，撇净蛋液表层的泡沫，这样摊出的蛋皮光滑平整。2、鸡油加葱、姜、料酒蒸制能够有效去腥。3、走菜时，临出锅前可以淋入少许鸡油，增香提色。

特点：色泽金黄，入味深透。

技术探讨

炸丸子是否应该打上劲？

李建辉：肉丸所要求的口感和效果不同，调馅的手法也完全不同。如果想让丸子口感外焦里嫩，肉馅就不必搅打上劲，像干炸小丸子、糖醋丸子，都是用手抓拌均匀而非朝一个方向搅打上劲，这种手法称为“搋”（chuai），即沿着四面八方抓拌，抓得越松散，丸子内所含空气越多，炸出来的丸子也就愈发蓬松酥脆。但是像水汆丸子这类菜品，如果馅料中不加淀粉，那么就需要顺同一方向搅打至肉馅里的胶质析出，丸子才能成型。而经典菜四喜丸子、狮子头，是用猪肉丁而非肉泥制成，要想使肉馅上劲必须用力摔打，才能“摔”出胶质、使肉丁粘连在一起，蒸煮后丸子方可保持形状不散。而具体到“全家福”这道菜所用的炸丸子，我认为应该打上劲，否则经过长时间的煮制，丸子会散掉。

杨建华：炸丸子是否应搅打上劲，取决于炸哪种丸子。全家福这道菜中的炸丸子是应该打上劲的，这样丸子吃起来才有弹性，而且经过长时间煮制也不会散烂；如果想吃比较酥脆的丸子，那就不能打上劲，否则丸子会发“死”，炸不出蓬松的感觉。以上说的是炸丸子，而火锅涮品所用的肉丸子，需要的是嫩滑口感，也不必打上劲；但福建、潮州一带的高弹牛肉丸，单是搅打已经不能满足其“紧实、高弹”的需求，必须用重达七八斤的铁棒来捶打整块牛肉（见本月63页《潮州牛肉店开疯了》一文），才能上足劲力，使煮出的牛肉丸“能当乒乓球打”。

顾育：这道菜中的肉丸一定要打上劲，否则放到汤里一煮，松散易碎，汤汁也会被“污染”。我们当地有一款“豆腐丸子”，是用豆腐、鱼茸、猪肉做馅料，由于豆腐和鱼茸中所含的水分都比较多，因此必须尽力打上劲，否则吃起来就像“豆腐渣”一样。通常来说，肉馅中的肥瘦比例为4∶6，瘦肉占比过重，丸子就会发硬发“死”。

三鲜全家福

全家福之虾汤版

制作：1、发好的鱿鱼100克改成小片，飞一下水；笋片50克、木耳40克焯透待用。2、锅入虾头汤1000克烧开，下入肚片（提前加葱姜片、料酒入高压锅压20分钟）120克、肉皮（提前压熟、改成小片）50克、鹌鹑蛋4个、鱿鱼片、笋片、木耳、泡发的腐竹30克、燕饺8个小火煨6分钟，加盐7克、胡椒粉5克、味精3克调味，再下炸肉丸8颗、蛋卷150克、酥肉120克，点缀葱花5克出锅即可。

吊制虾头汤：1、猪棒骨10斤拍破，老母鸡、老鸭各1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫，放在细流水下冲洗干净。2、虾头1000克封入纱布包待用。3、将所有原料放入汤桶，加入葱段、姜片各40克，冲入清水60斤，大火烧开转中火煮3小时，打渣即可。

制作关键：猪肚要求口感软烂，所以要压足20分钟。

三鲜全家福提前预制，走菜时只需回锅加热。

拔丝奶皮

亮点
奶皮挂匀脆皮糊炸酥，再裹上糖液，上桌后用筷子一夹，拉丝半米长，外酥里软，香甜可口。

批量预制：

1、脆皮糊的制作：

面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均匀，加清水适量搅匀成稀稠度像酸奶一样的糊。

2、奶皮改刀成菱形片，裹匀脆皮糊，入六成热油炸至颜色浅黄，微微鼓起，待其全部漂浮在油面上，捞出沥干，装入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下奶皮块24个复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥净油分。

2、炸奶皮的同时另起一锅，入少许清水，加白糖300克炒化，小火熬至拔丝状态，倒入奶皮块迅速翻匀至裹上糖液，起锅装盘，撒少许白糖、彩针，带凉水一碗即可走菜。

制作关键：炒糖时火候一定要小，防止糖液焦糊有苦味。
制作流程：

1、奶皮裹上脆皮糊，提前炸至金黄。

2、走菜前需复炸。

3、炸好的奶皮块圆鼓鼓的，饱满美观。

4、水炒糖至其融化，先冒小泡、再冒大泡，待重新冒小泡且颜色变得金红时，此为拔丝状态。

5、下奶皮推炒均匀至裹匀糖液。

全家福

全家福之牛骨汤版

亮点

牛骨汤醇香鲜美，山胡椒油的加入为成菜添入柠檬香气。

制作：

1、发好的鱿鱼50克改刀成条，和猪肝片80克一同飞水待用；香菇40克一分为二，和木耳50克、玉兰片40克一起入沸水焯透。

2、净锅炙透，下猪油30克烧至五成热，倒入姜末10克煸香，下入肚条100克、瘦肉片70克、猪肝片略煸，放入油发肉皮50克（入温水泡软，改成小片）、鱿鱼条、香菇、木耳、玉兰片，加美极鲜味汁3克翻匀，冲入牛骨汤1000克，大火烧开转小火煨5分钟，调入盐6克、胡椒粉5克、味精3克，起锅前放入蛋卷150克（切斜刀片）、炸肉丸8颗，淋入山胡椒油2克，撒入葱末8克出锅即可。

吊制牛骨汤：

1、牛筒子骨15斤、猪大骨5斤洗净，砍断后冷水下锅，大火烧开煮5分钟，再转中火煮15分钟，捞出放在细流水下冲2小时去净血污，沥干待用。

2、将焯好的骨头放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各50克，倒入清水60斤，烧开后用中火煮2小时，再转大火煮40分钟至汤色浓白，关火打渣留用。

特点：浓郁醇香，回味悠长。

制作关键：1、这道菜用的是新鲜猪肚，口感上讲求嚼劲，加葱姜水、盐入高压锅压12分钟即可，如果是冰冻猪肚，则要将时间缩短至7-8分钟。

2、猪肝不追求细嫩的口感，所以无需上浆，要切成厚片，这样更耐煮。

3、牛骨要焯足20分钟，再放在清水下冲干净，这样才能将骨缝间的杂质和血污彻底去除，否则吊出的汤浑浊发腥。

4、吊汤的过程中要用手勺不时搅拌，防止糊锅。

全家福

亮点

用厨余废料鳝鱼骨吊汤，成本低、鲜味足，苹果醋的加入为成菜添了一抹酸香，格外开胃。
制作：

1、鱿鱼花150克、肝片50克飞水；泡笋片100克、木耳100克焯透待用。

2、锅入熟菜籽油30克烧至五成热，下入葱段15克煸香，下入肚片（提前放入高压锅压12分钟）100克、瘦肉片60克、猪肝片炒至变色，加泡笋片、木耳、鱿鱼花、姜片10克翻匀，冲入鳝骨汤1200克，调入胡椒粉10克、盐8克、味精7克，大火烧开转小火煨5分钟，放入肉丸8颗、蛋卷100克、火腿肠60克（切片），沿锅边淋入苹果醋4克，撒葱花4克出锅即可。

吊制鳝骨汤：

1、鳝鱼骨8斤洗净，用油煎香；猪棒骨5斤拍破，老鸭1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。

2、将所有原料放入汤桶，加入葱段60克、姜片、料酒各40克，冲入清水50斤，大火烧开撇净浮沫，改中火煮3小时，再改大火煮20分钟，关火打渣即可。

制作关键：猪肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以无需上浆。
特点：咸鲜可口，微酸微辣。

1、菜籽油烧热，下入葱段煸香后，加鱿鱼花、肝片、肚片、瘦肉片、泡笋片、木耳、姜片翻匀。

2、提前吊制的鳝骨汤，打渣后即可使用。

3、锅内冲入鳝骨汤，大火烧开后，放入肉丸、蛋卷、火腿肠。

4、起锅摆盘即可。

生烤羊排

亮点
为了节约时间，越来越多的酒店将羊排煮熟后再烤制，但赵晋达坚持最原始的生烤技法，羊排先放进胡萝卜、芹菜、干辣椒、盐水中生腌入味，再放至铺满胡萝卜、洋葱、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盘里，烤熟后外皮焦香酥脆、内部细嫩入味。

批量预制：

1、每扇重约1600克的锡盟羔羊排纳盆，加胡萝卜段、芹菜段、洋葱块、干辣椒、盐各适量，添清水没过腌泡2小时。

2、羊排两扇皮朝上摆入烤盘，均匀撒上盐，烤箱调至上火180℃、下火160℃预热，放入羊排烤20分钟，这个过程中羊排逐渐析出水分并被烤干，油分也渐渐析出，取出后在烤盘里均匀地铺上芹菜段、胡萝卜段、洋葱块各200克、葱段、姜片各150克、干辣椒段100克、花椒、小茴香各100克，再摆上羊排，继续烤15分钟，取出加适量味水（盐、鸡粉、味精加清水兑匀而成）至没过烤盘1/2处，继续送进面火180℃、底火200℃的烤箱烤90分钟至其成熟、外酥里嫩。

走菜流程：

取一扇羊排，划开羊肋骨，送进烤箱烤热，装盘后带干湿蘸料各一碟即可上桌。

干料的制作：

1、孜然粒入上下火均为160℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成粉。

2、花生米、松子、腰果、瓜子按照相同比例混合，送进上下火均为180℃的烤箱烤5分钟，取出打碎成干果粉。

3、辣椒面500克、干果粉100克、椒盐150克、孜然粉50克、熟芝麻粒50克混匀。

湿料的制作：

成品蒜蓉辣椒酱用料理机绞细即成。

制作关键：

1、羊排先撒盐烤20分钟，水分和油分慢慢析出，再放入垫有蔬菜、香料的烤盘里烤15分钟，此时蔬菜开始出水、出香，然后加味水继续烤1个半小时，连烤带蒸，盐味、蔬香、糊香等气息充分渗入羊排。

2、烤制过程中要不时取出羊排翻看一下，调节温度，防止表面焦糊，影响口感和卖相。

Q：烤制过程中羊排不翻面吗？

A：羊排烤制过程中始终保持皮朝上，不能翻个儿，若是皮朝下沾上味水，烤熟后会失去酥脆口感。但是烤箱温度前后有所变化，羊排撒盐后直接生烤时，面火温度高于底火，可使羊排中的水分快速蒸发；而加入味水后则要调节温度，使底火高于面火，防止温度过高，羊排表面焦糊，因烤盘中有味水，底火温度高些并无大碍，反而会加快羊排的成熟。

1、羊排放入垫有蔬菜、香料的烤盘中，连烤带蒸90分钟至外焦香内鲜嫩。

2、走菜时取一扇羊排，沿肋骨切开。

3、再入烤箱烤一下。

自制年糕烧江

自制年糕搭配野生江鳗，咸鲜家常口味中带点轻微的辣度，点睛之笔在于走菜时放入的酸萝卜卷，既提亮了整道菜的色泽，又适当地减轻了油腻。

制作流程：

野生江鳗宰杀洗净后顶刀切成厚块。取鳗鱼块约500克、葱段15克、姜片15克过油炸香，自制年糕200克蒸软。

锅内放底油，下入辣妹子辣椒酱15克、家乐蚝油10克煸香，放进鱼块和葱姜略翻后添高汤约700克，调入胡椒粉3克、白糖5克、一品鲜酱油10克大火烧开，改小火继续烧8分钟，放入年糕后转大火，调入味精3克、鸡粉3克、鸡饭老抽5克收汁，勾薄芡出锅，放入保温盛器内、点缀日式酸萝卜卷、青豌豆，底座内放入蜡烛上桌。