08.14菜谱 | 锅塌羊肉、老北京酥带鱼、酱爆鸡丁 / 四六文摘

今日招牌菜

| 酱爆鸡丁 |

[ 老北京炒疙瘩 ]

[ 锅塌羊肉 ]

-食材-

羊肉/鸡蛋/姜末/葱花/淀粉/

盐/糖/白胡椒粉/花椒葱姜水/料酒/酱油/卤虾油/香油/

-具体步骤-

腌制：羊肉切成两个一块钱硬币厚度装碗，放入盐、糖、白胡椒粉、花椒葱姜水拌匀，再加入蛋清揉捏上劲，腌制15分钟。

拌鸡蛋：半斤羊肉配4个鸡蛋，蛋液中放入姜末搅拌均匀。

碗芡：碗中放入盐、1勺料酒、1勺酱油、卤虾油、胡椒粉、姜末、葱花、花椒葱姜水混合。

羊肉再次处理：羊肉再炒拌几下，加入淀粉抓捏上浆，用油封层。

滑羊肉：轻轻炒拌羊肉和油，油温三成热将羊肉下锅，肉色变乳白色就捞出。

锅塌：打好的鸡蛋下锅，似定非定时羊肉下锅沾附在鸡蛋上，三四十秒后翻面，羊肉煎出小焦边后浇入秘制汁，出锅前滴入香油。

[ 老北京酥带鱼 ]

-食材-

带鱼/葱姜蒜/桂皮/八角/花椒/白菜/水疙瘩/香菜/香葱/

料酒/盐/胡椒粉/醋/二锅头/生抽酱油/香油/红曲粉/

-具体步骤-

食材处理：带鱼上剞花刀，再切段，放入葱姜、料酒、盐、胡椒粉炒拌腌制。

吸水：将腌制后的带鱼用厨房用纸吸干表面的水分。

煎炸：大火七成热油温下入带鱼，等炸至定型再用勺轻晃锅底，煎至金黄捞出。

上锅：桂皮、八角、花椒、葱姜蒜入锅炒制，再放入白菜，盖住调料，放入水疙瘩，再将带鱼放在水疙瘩上面。

调味：依次倒入料酒、醋、二锅头、生抽酱油、香油，放入香菜、香葱、红曲粉、水、胡椒粉烧制2小时。

[ 酱爆鸡丁 ]

-食材-

鸡肉/鸡蛋/淀粉/冬笋/黄瓜/核桃仁/蒜蓉/

料酒/生抽酱油/糖/香油/黄酱/甜面酱/

-具体步骤-

食材处理：鸡胸肉表面剞十字花刀，再切丁。

腌制：蛋液中加入两勺料酒，一勺半生抽酱油、糖搅拌均匀，倒入鸡肉中腌制6分钟，再加入淀粉。

滑炸：油温四成放入鸡丁，大火滑炸，用筷子滑散，10秒捞出。

炒酱：锅中放少许色拉油和香油，双油煎炸蒜蓉、2份黄酱、1份甜面酱，烹入料酒把酱炒融，加入一勺半糖炒匀。

最后：鸡肉入锅将酱汁裹匀，放入冬笋、黄瓜丁、核桃仁，临出锅前再滴入几滴香油。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

08.14菜谱 | 锅塌羊肉、老北京酥带鱼、酱爆鸡丁