开店麻辣鱼火锅配方及制作，菌汤火锅配方！

红汤鱼火锅底料

用料：

灵魂匹配，我在另一边等你

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混合油65升(牛油.色拉油.菜籽油.1：2：3)

子弹头干辣椒4250克,干青花椒.干红辣椒各600克，

火锅郫县豆瓣酱，(最好的是鹃城的)2500克――3000克，

桂皮200克，砂仁150克，草果400克，山奈125克，良姜150克，小茴香400克，红豆蔻150克，丁香50克，陈皮150到200克，白寇150克，香果100克，香草50克，紫草100克，香叶150克，八角250克，排草50克，香茅草100克，罗汉果150克，良姜1500克，大葱节，小葱节各2500克，洋葱块1500克，芹菜节1000克，大蒜1500克，泡姜块1000克，泡海椒1250克，豆豉1500克，

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醪糟汁，冰糖高度白酒，各适量。

准备工作：

1，香料打粗粒，加高度白酒拌匀，静置30分钟，

,2，辣椒做成糍粑辣椒，两种花椒用温热水泡五分钟。

制作步骤：

油烧制冒青烟时稍冷投入姜片，洋葱块，芹菜节，水分将干香味出时去渣，下蒜炸至金黄沥油待用。锅中保持小火下郫县豆瓣炒干水分再加入糍粑辣椒，变为浅红时下花椒，2/3香科粒，炒至水分将干时关火焖2小时。

舀出上面的油即成火锅油，余料加热，下炸过的大蒜，泡姜块，泡海椒节炒香，下余下的香料，豆豉炒干水分，下冰糖，白酒，醪槽汁炒匀关火放置24小时即成底料。

温馨提示：这款纯商业用的火锅与底料，配方比例偏大，建议全部比例减小试做。

正宗菌汤配方：

用料

干茶树菇250克,

干香菇600克,

干鲍鱼菇300克

干牛肉干菌200克

干杏鲍菇400克

甘松茸100克，

干猴头菇200克，

以上菌类打成粗粒，用纱布包好放入清水50升桶中，熬两小时既成菌汤。

兑汤：

鲜鸡腿菇，藕片，姜片，枸杞，葱节，大枣，盐，鸡精，味精，排骨汤，猪油。

温馨提示：兑汤材料适量，排骨汤最佳，加少许猪油提香。无任何添加剂，味道鲜美，菌味纯正！