你知道酱酒的六度吗？仁怀产区的风水，真的是有感应的！

这是周山荣公众号的第676篇原创文章

在偌大的地球经纬度中，每一根经纬线，都有着它特殊的意义和价值。

在以北纬27°为轴心的周围，偏偏集中着许多酿酒企业。有人借用风水学的话讲，这条纬线及其附近地区就好似中国的『酿酒龙脉』。

中国白酒在北纬27°沿线清晰呈现：浓香型的代表泸州老窖；酱香型的代表茅台……淡淡的酒香从这条线上弥散开来，上千年经久不衰。

对中国白酒来说，位于北纬27°50¢-29°16¢、东经103°36¢-105°20¢的长江、岷江和赤水河流域，形成了『中国白酒金三角』的分布格局，是『地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区』。

对中国酱酒来说，位于北纬27°33¢-28°10¢、东经105°59¢-106°35¢的仁怀市，是酱酒的发祥地、原产地和主产区。

而位于北纬27°51¢、东经106°22¢的茅台镇，是举世公认的中国酱酒核心产区。

北纬27°这条高海拔、低纬度、寡日照的纬度线，成就了冬无严寒、夏无酷暑，空气清新，四季分明的宜居气候，注定了好山好水的自然生态。

有河，穿越古今，有山，四围连绵，让这一方水土变得安详。

千里赤水河，奔腾不息，漫江碧透、竹影婆娑。这里是长江上游的生态屏障，是长江上游珍稀鱼类保护基地，是国内唯一一条没有修建大坝的大河，拥有中国最为壮观、发育最为完整的丹霞地貌……

一方水土酿就一方美酒。

白酒酿造的关键环节是微生物发酵，而影响生物菌生长的因素有温度、湿度、日照度等等。也有人将其概括为『水、土、气、气、生』等5个方面。

于『天』而言，纬度才是决定性因素。

因为纬度决定了日照度、温度、湿度……中国当然不止贵州仁怀才能酿酱酒，就像世界上不止波尔多才能酿葡萄酒。

经纬度与酿酒品质之间的必然性，人类暂时还不能够说清楚。但说不清楚，不能排除其它经纬度也能酿好酒，并不等于你可以反驳、推翻一个事实：

贵州仁怀，北纬27°33¢-28°10¢、东经105°59¢-106°35¢地域酿的酱酒，品质就是比其它地方酿的酱酒更好一些。

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由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻，因此，白酒酿造对海拔高度也有严格要求。

高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200m之间，高品质酱酒酿造区一般要求海拔高度在400-600m之间。以400m左右最优。

道理不难理解：在酿造过程中，蒸熟的原料需要扬渣或晾晒，使原料迅速冷却，同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用，为微生物创造适宜的生长环境。

如果海拔太高，温度、湿度也过低，则不利于酿造。

海拔每升高1000m，温度降低6℃。海拔每升高1000m，氧气分压下降12mmHg（大气压下降59mmHg）。氧气含量不足，不利于生物存活。

另外，适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必须的自然条件。

地势低凹的茅台镇，周围的大娄山海拔都在1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。

仁怀产区最高海拔1681m，最低海拔329m；茅台镇最高海拔1432m，茅台酒厂最低海拔423m。仁怀市区海拔850m。

无论是现实的酱酒企业布局，还是当地酿酒人对海拔的期许，仁怀境内适宜酿造酱酒的海拔400-600m之间的地域，主要就在茅台镇赤水河沿岸。

以传统固态大曲酱酒而论，仁怀产区不同区域酿造的基酒，在当地的内部调拨、交易价格，有着明显的区别。

如仁怀市区毗邻地域酿造的传统固态大曲酱酒，基酒价格就不如茅台镇酿造的传统固态大曲酱酒。

当然有个前提，那就是同等工艺、贮存时间。至于那些非传统固态大曲酱酒，不在此列。

还有一个参照是：这两个区域的土地价格，在土地流转、私下交易时也有所不同。

可见，当地酿酒人用人民币为产区、为海拔投票。

在赤水河谷里，海拔高度适中，空气湿度、氧气含量和温度等适宜，十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。

酱酒的主要原料高粱，如今就地解决显然不符合现实。但是，这却是真实的历史：

酱酒生产工艺中分两次投料，就与高粱在赤水河谷山顶、山腰及山脚种植，错时、分段成熟有着直接的关系。

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优质白酒酿造地，一般要求年平均日照时数1200h左右，无霜期300天以上。

这是什么原因呢？原因只有稳定的日照时数，才能保证长年温度均匀，在温度、湿度适宜环境中生物菌存活期长，酿造过程中生物菌群就更富集。

日照度不能太小，也不能太大，保持较高时数最好。

川黔地区日照时间相对较少，年平均日照时数在1000-1400h之间，是全国白酒产地中日照最少的地区之一，仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。

这种差异在白酒主产季更为明显，主产季的月平均日照时数仅58-65h，终日云雾密集，闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。

仁怀年平均日照时数达1400h，茅台镇年均日照时数为1226.5h。在贵州高原上，这已是较高值。

但与东北、华北等地比起来，又是日照时数较短的地区了。

在经纬度、海拔度决定之后，日照时数直接影响、制约着当地的小气候环境。

更进一步讲，日照时数对气候环境变化呈正相关关系。

茅台镇的日照时数，形成了当地冬暖夏热、风微雨少的亚热带小气候，有利于酿酒微生物的生成和繁衍，是当地酿酒环境无法克隆的主要原因之一。

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风速影响空气中微生物活动。

风速小，有利于白酒窖池微生物菌附着生长，一般要求风速在5m/s以下，最好是在1.0-3.0m/s以内。

如果风速度过大，空气中生物菌容易被吹走而受破坏。

仁怀产区地处群山合围的河谷，少风且速度低，年平均风速1.0-1.5m/s，是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。

在白酒主产季的平均风速，低于当地年平均风速。而东北、江淮等其他白酒产区主产季的平均风速，高于当地年平均风速。

茅台镇四面环山，形成一个盆地状低谷。

常年主导风向以北、北西、偏西南风为主，因四周高阻挡，年均风速1.5米/秒，最小风速1.1米/秒，最大风速1.8米/秒以上，显著特点是静风频率很高，风速小。

这就使得微生物群在茅台镇易于生长而不易被刮去，大量参与酱酒的酿造过程。

因此，酒厂的制酒车间绝对不能选址在风口上、垭口上，一个重要原因就是风速度在发挥作用——

要酿出好酱酒，就得在酿造过程中控制在风速度，确保易于生物菌适度生长的低风速条件。

— 天1.5分/风速度0.2分 —

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空气湿度对微生物的生命活动，有着很大的影响。

优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%，以75%的湿度最优，年均湿度差不能大于25%。

大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生，而相对湿度大于65％时微生物生长就会加快。

高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播，较长时间干燥或湿度差太大，极易导致微生物死亡。

四川盆地及其与云贵高原过渡带的亚热带气候，多年平均降雨量高达1200mm，水量充沛。

且处于河谷地带、群山环绕之中，日照少，蒸发量小，空气终年湿润，各月相对湿度75-87％，年平均相对湿度达到82%。

川黔地区年平均相对湿度是中国白酒产区中最高的，在白酒主产季更为显著，比华北高近30％，比江淮产区高15％，给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。

茅台镇相对湿度80％左右。

夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于制曲、制酒都极为有利。

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自然界中绝大多数微生物均属中温微生物，其生长的温度范围最低温度为5℃，最高为60℃，最适温度为25-37℃。

茅台酒大曲在发酵过程中温度可达60℃，比其它白酒制曲发酵的温度高。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲。

白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃，以18℃左右最优，而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃。

温差太大，空气中细菌容易死亡，酒料发酵难以实现。

四川盆地以及盆周山区属于亚热带气候、亚热带湿润温和型气候，处于群山合围、相对封闭的盆地之中，年温差和昼夜温差小，气温温暖，年平均气温l8℃左右，年均最低气温为l5℃左右，年平均最高气温21.5℃左右。

茅台镇与同纬度的白酒产区相比，年均气温高3℃左右。这样的温度，更有利于微生物生长，具有酿造优质白酒的温度条件。

茅台镇冬暖、夏热，年均气温17．8℃，1月均温7.3℃，7月均温28.5℃，极端最高气温40.6℃，极端最低气温2.7℃，炎热季节达半年之久。

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