山荣说酒：酒民那么好哄，偏偏酱香你不懂！
酱酒愚公 丨 山荣说酒
这是周山荣公众号的第655篇原创文章
把白酒称为『国饮』，不为过吧？
但是，白酒的认知度其实并不像它的江湖地位那么高。比如，99%的人都不知道究竟什么是酒。
连什么是酒都不知道，又怎能知道什么酒好呢？
那到底什么是酒呢，不管专家们怎么定义，一句话说清楚，就是：
含糖农作物经过发酵后糖分转化为乙醇。一切酒，都离不开这个『套路』。
那么，粮食为什么能酿成酒呢？因为它里面含糖和淀粉，粮食经过发酵以后，里面的糖和淀粉就会转化成乙醇。通过蒸馏的方式把乙醇提取出来，就是中国白酒。
含糖农作物不止有高粱，还有大米、玉米，还有葡萄、龙舌兰等等。前者是粮食，后者是水果。前者是白酒、黄酒，后者是红酒、洋酒。
不管原料怎么变化，全世界的酒加起来只有三种。酿造酒是技术最简单的酒。什么是酿造酒呢？
就是你家的葡萄、梨吃不完，把它丢在一个容器里，然后嚼一些水果渣吐在里面。过三五天，你就可以闻到一股酒香。
中国农村的米酒、醪糟，就是这种酒。米酒、醪糟与几万块钱一瓶的法国红酒，从工艺原理上讲都是酿造酒。
酿造酒很难达到比较高的酒精度。酒精度数低了，不方便保存、运输。
于是，人们想方设法提高酒的酒精度。到宋元时期，欧洲大约也在同一时期，人们发明了蒸馏。
蒸馏技术，原本是用来提取药物或者植物精油的方式，可是人们发现把酿造酒或者发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没有烧开，酒精就提前从粮食里面跑出来了。
现在我们知道，这是因为水的沸点是100度，而酒精的沸点是78.3度。这就是蒸馏。
用一根管子、或者用酒甑、天锅，把酒精蒸气收集起来，让它遇冷凝结，得到的液体就是蒸馏酒。
有了蒸馏酒，人类历史上就有了一个划时代的产品——烈性酒。
在酿造酒阶段，人类想要提高哪怕1度酒精度，都会非常困难。但有了蒸馏酒以后，酒精度轻而易举超过40度，甚至可以高达70-80度。
还有一种酒叫配制酒。顾名思义，就是用酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可以食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合、加工而成的酒。
我说的不就是劲酒吗？是，但你可能不知道，那些名字听起来高大上的味美思、雪利酒等等，也是配制酒。
酒无高下，适口为佳，喜欢就好。
但是，这些你要知道：酿造酒、配制酒、蒸馏酒当中，蒸馏酒显然更复杂，也更高级；蒸馏酒当中，白酒主要用粮食，而其它蒸馏酒主要用水果或者龙舌兰等作物为原料。
从这个意义上说，白酒是世界上最好的蒸馏酒。
如果要给白酒下一个定义的话，那就是：
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
如果说关心白酒怎么酿造的，理所应当，那白酒什么香型，可能你就不太在乎了。因为对多数消费者而言，都只关心这酒好不好喝！
萝卜白菜，各有所爱。这酒好喝、不好喝，自然与味道有关。而白酒味道的奥秘就藏在一个神秘的数字里，这个数字是2%。
简单地说，白酒的成分中乙醇和水合计占比约98%，余下含量约2%的风味物质决定了白酒的味道。
风味物质的差异，主要由不同的酿酒工艺形成。于是，白酒香型概念出场了！
1979年，那是一个春天，中国走进新时代的春天，白酒也不例外。第三届全国评酒会在大连召开。组委会规定，参评的酒样需按香型申报和评比。
专家们按酿酒工艺的不同，将白酒分为四大基本香型，归不了类的，统称『其他香型』。
清香，以山西汾酒为代表；浓香，以泸州老窖为代表；酱香，以贵州茅台为代表；米香，以桂林三花酒为代表。其他香型，比如董酒。
1979年以后，中国白酒开始有了香型的概念。
回到那个神秘的数字——2%，组成这2%的风味物质有多少种组分呢？有说几百种，有说上千种，有说两千多种，反正有点说不清。还有，这些组分跟香型有什么关系呢？
后来的研究表明，构成清香典型风格的主体成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯的结合；浓香主体香成分是己酸乙酯；米香是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成主体香。
怎么没说酱香？因为到今天为止，科学家们还没彻底搞明白，但普遍认为，传统酱酒是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
在4大基本香型基础上，衍生出了8种香型，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。
白酒香型的故事完了吗？没有。
又有酒企推出新的香型，比如，沉香、陶香。连所谓的『基本香型』也分化了，比如浓香绵柔、淡雅，酱香有柔和、柔雅等等。
从种类到香型，分化仍在继续。随着行业裂变、人群细分、追求膨胀等因素综合作用，创新乃至创造新品类，成为新时代白酒营销不可遏制的法门。
1999年，茅台把中国白酒划分为『作坊酒』『工业酒』『品牌酒』和『文化酒』4个阶段。
由此，茅台开创了一个新品类『文化酒』。
作为当之无愧的全球烈性酒第一品牌、第一单品，茅台给人强烈的『作坊酒』暗示——在消费认知中，茅台是中国白酒工艺传统、手工操作的典范。
按照中国人的思维模式，『文化酒』将品类创新、创造一网打尽。但情况远不止于此，它至今仍有着深远的影响。
这是公众、是民众层面的认知，那公共管理层面呢？
一直以来，中国对白酒的界定都局限在工业的范畴，以对待工业的态度来对待白酒。然而，无论在美国还是欧洲，酿酒却都属于农业的一个分支，从而享受着农业的相关政策。
白酒2020年前在国家产业政策中都属于『限制发展产业』。2020年1月1日起，白酒才从国家发改委《产业结构调整指导目录(2019年本)》中有所松动。
在厂商那里，白酒既是工业品更是嗜好品。是不可替代、不可或缺，可以满足精神需求的商品。
什么是嗜好呢？就是特殊的爱好，『他没有别的嗜好，就喜欢喝点儿酒。』说白了，就是具有成瘾性……
都说认知决定了高度，思维界限决定了可能性。
那么，中国白酒当下的认知现状，有的是不是有违伦理呢？
白酒可以不美，所谓酒文化，不过是文人咏颂、帝王钦点和精神绑架；白酒可以不健康，酒后口干、头痛很正常；白酒可以爱的名义，合法合理伤害对方；白酒可以价格虚高……
重构白酒的认知，就是重做白酒的机会！因为出来混，迟早要还的！
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不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……
周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！
茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！
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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。