【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第21集 史上最传奇川菜宗师驾到！
要说到去年最火的电视剧，肯定当属《延禧攻略》和《如懿传》这两部清宫戏了，一时间，“人人热议皇城事儿”，连乾隆皇帝也跟着上了一回热搜！
除了剧情引人入胜，皇宫里的精致生活也是让人大开眼界，吃穿用度，好不气派！一众宫廷美食也是让人垂涎三尺！
什么蒙古烤饼、荷花酥，江年米糕，藕粉圆子…个个色香味俱全！要想让各位贵人、小主吃得满意，吃得开心，这宫廷御厨还真不容易。
不过不容易不等于不可能，历史上还真有这么一位奇人，凭借独创的一道道新菜，赢得了慈禧太后的赏识，官运亨通。
究竟是谁有这么大魅力，连吃遍山珍海味的太后也另眼看待呢？他呀，就是我们今天故事的主角，川菜的一代宗师——黄晋临！虽然川菜历史上有着很多名厨、大师、每个人都有着不平凡的人生，但是从人生经历的传奇性来说，这位黄大师足以笑傲江湖了！
富二代、宫廷御厨、县太爷、大学老师，这几个截然不同的职业或者身份，都是黄晋临的人生标签。能够在这些不同角色之间自由切换，黄晋临的一生有着怎样的传奇经历呢？今天，我们就来看看这位奇人是如何一路“打怪升级”，最终成为影响深远的一代川菜宗师的！
刚才说了，黄晋临这一生有很多人生标签，那么今天的故事，我们就从他身上第一个标签说起。这第一个标签就是“富二代”！
清朝同治十二年，也就是1873年，黄晋临出生在四川华阳县的一个名门望族，当时的华阳县，就是今天的成都市，所以黄晋临是一个地道的四川人。
因为家境殷实，黄晋临从小就受到了良好的教育，他自己呢也是非常聪明，什么书法，诗词歌赋样样精通，而且为人潇洒倜傥，风度翩翩。是当地一位不折不扣的风流才子!
除了读书，黄晋临还有一个特别爱好就是钻研美食，除了喜欢看清代美食家袁枚美食著作以外，他与朋友一起吃喝玩乐的时候，一旦遇到美味佳肴，就要去找做菜的厨师，刨根问底弄个明白，甚至还会跑到厨房里去仔细观摩。久而久之，他又多了一个人生标签——“美食家”。
以前富贵人家的子弟，光成为美食家还不行，参加科举，考取功名，光宗耀祖才是他们的人生追求。但是对于黄晋临来说，这个“美食家”的身份却成为了他人生的加分项。给他的职业发展提供了不小的帮助。
原来啊，清朝末年，黄晋临参加了科举考试，而且榜上有名，被派到宫廷御膳房为慈禧管理膳食，你想想看，一个美食家去管理皇家厨房，这不就是所谓的“专业对口”吗。
果然，在御膳房，黄晋临是如鱼得水。他首开先河，创制了一系列以精致著称的功夫菜和养生滋补菜，瞬间提升了川菜的档次和品相，其中名气最大的，要数经典川菜“开水白菜”。
乍看上去，开水白菜就像一碗白开水里，漂浮着一小颗白菜。不过这道菜看似简单，实际上却显示了上乘的制汤功夫。
开水，其实是用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、干贝等食材熬到至清的鸡汤，白菜选用黄色的嫩心，用开水稍微焯一下，再用清水漂冷，去尽菜腥之后用清凉的鸡汤淋浇烫熟。烫好的菜心垫在碗底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，这道菜就算完成了！
成菜后的“开水白菜”，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，清香爽口。破除了人们对于川菜“只会麻辣，粗俗土气”的传统认识，2018年9月10号，“开水白菜”被中国烹饪协会评为四川十大经典名菜，足以见得这道菜是多么的美味了。
就在担任御厨期间，黄晋临总结出了“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘、无肚不白”这条烹饪理论，意思是说要做一碗汤，想要味道鲜美就要加入鸡肉，想要气味香醇就要加入鸭肉，要想汤头粘稠，就要放猪肘，要想汤色洁白，就要放猪肚。这套理论，时至今日，依然在被川菜厨师们所使用。
凭借做得一手好菜，抓住了慈禧太后的胃，黄晋临可谓是官运亨通，他一路晋升，先被派往广东当知县，后来又调回四川，前前后后在四川的三个县当“县太爷”，那可真是风光无限！
但生活不止眼前的苟且，还有“诗和远方”。民国初年，因为厌恶官场生涯，黄晋临毅然辞官回乡。回到成都后，他被省立成都女子师范学校聘请为烹饪老师，开始了他的“教师生涯”，因为讲课生动有趣，他深受学生的喜爱。
上课之余，黄晋临依旧经常下厨，吃过他菜的人无不夸赞色香味形俱佳，亲朋好友们于是建议他开一家餐厅，黄晋临考虑过后，开始“下海经商”，而这家餐厅就是后来在近代川菜史上大名鼎鼎的“姑姑筵”，“成功商人”也成为了黄晋临继“宫廷御厨”和“大学老师”之后又一个人生标签。
“姑姑筵”这个词，原本是指川西儿童一种“过家家”的游戏，黄晋临的餐馆之所以叫这个名字，是因为在厨房里忙活的大多都是他家里的姑婆姐妹等一帮女眷。这在当时男厨师掌勺下厨的成都，简直难以想象。
可光靠一帮厨娘，还不足以让“姑姑筵”名声大噪。要想让食客乘chéng兴而来、满意而归，黄晋临对餐馆的环境和菜品的风味都进行了精心的设计。
首先，黄晋临将“姑姑筵”的地址选在景色秀丽的百花潭旁边，这里位于成都浣花溪南侧，植被茂密，景色宜人，环境优美，这让前来就餐的食客们心旷神怡。
其次，黄晋临亲自指挥姑姑筵的厨师们烹制出的坛子肉、叉烧肉、香花鸡丝、烧牛头方、酸菜鱿鱼独具风味，特别是他借鉴了四川和云南边区少数民族用竹筒烧菜的方法，独创出了“青筒鱼”这道菜，将鲜鱼、佐料与适量的清水放置竹筒之中、密封后放在炭火上烤，数小时之后竹子的清香味完全融合于鱼肉和汤中，味道鲜美无比。
除了味道好，环境好，在经营方面，黄晋临也有自己的生意经。他的“姑姑筵”并没有固定的菜谱。遇到重要的筵席，黄晋临会请顾主开出进餐客人的性别、年龄、籍贯、官阶地位。然后根据不同的食客安排菜单，还会亲自端上桌为食客介绍特色菜肴。
1935年，蒋介石第一次入川，四川军阀刘文辉叫黄晋临特别安排几桌筵席为蒋介石接风，蒋介石品尝过后，赞不绝口！“姑姑筵”因此风头更甚，此后，少帅张学良、民国时期四川省主席刘湘都成为了“姑姑筵”的坐上宾。
做得了御厨，当得了知县，上得了讲台，下得了商场…听完了黄晋临的传奇经历，是不是想给这位大厨无限打call 呢。
“美食必需要搭配优美的环境”，凭借这一先进的餐饮理念，黄晋临不但为川菜文化注入了新的色彩，也引领了川菜的发展方向。堪称一代宗师。
正是在他的影响下，不少后来在川菜界响当当的名厨，从“姑姑筵”脱颖而出，其中的一位就是我们下期节目的主角！
战火硝烟中，一道“轰炸东京”热辣出锅，让他与国共两党高层结下渊源。跟随周恩来出访多国，又与印度总理尼赫鲁碰杯敬酒。究竟是什么人物，能被周总理称之为“帅才”？他的菜究竟有什么奇特之处，能成为接待各国领导人的最高规格？下一期舌尖上的四川，我们带你走进开国川菜大师罗国荣的国宴人生！
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。
来源：四川省地方志工作办公室