【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第14集 排队3小时,只为买小吃?值!

排队3小时,只为买小吃?值!

移动互联网时代,资讯交流格外便捷,这让一些口味独到,制作精良的美食为成了网红。从北京三里屯的脏脏包到成都春熙路的喜茶,无数美食家不惜排队几小时,也一定要到这里来“签到打卡”。

其实啊,这种情况在四川早就不是什么新鲜事了。网红店出现之前,在成都就有一些口口相传的知名餐馆,为了吃上一顿这些餐馆出品的美食,人们就算天寒地冻、刮风下雨,不惜排队三小时,吃饭5分钟,也要一饱口福。

更特别的是,这些店大多装修一般、位置一般,不少就是所谓的街边摊、大排档、甚至是流动摊点,做出来的东西,也不是什么一桌子玲琅满目的大鱼大肉,仅仅只是一碗小吃。

这些让食客们欲罢不能的小店、小吃究竟有什么魅力?今天,《舌尖上的四川》就来给大家说一说。

要探索小吃的魅力,还是要“回到最初的原点”,从它的历史渊源说起。“小吃”这种食品,其实很早就出现了。早在宋代,一本名叫《吴氏中馈录》的菜谱中就出现了“甜食”这个词,意思就是甜味的点心。元代的《居家必用事类全集》中又出现“从食”一词,指的是饼类的小食品。

到了明清两代,烹饪技术有了很大的发展,小吃的品种也是越来越多,甚至还出现了西式小吃。比如在著名的饮食专著《醒园录》就记述了清代特有的小吃以及制作方法,其中的“蒸西洋糕法”和“蒸鸡蛋糕法”,都借鉴了西方的蛋糕制作技术。

如今,物质生活越来越发达,人们不再满足于一日三餐吃饱吃好,更要讲究味蕾的享受,所以啊,解馋的小吃越做越多、越做越精致。到了今天,小吃已经超越了它本身的价值,成为中华美食,甚至地方民俗中不可或缺的一部分,人们在品尝小吃的同时,也能了解到当地的文化风俗。

今天,我们也照例为你介绍三个在四川地区“爆红”的小吃,它们到底有什么神奇之处,让人们宁愿排队三小时也一定要吃到?别急,这就为你细细道来。

首先要介绍的是位于四川省成都市文殊院附近的洞子口张凉粉,这家店火到什么程度了呢?这么给你描述吧,无论你什么时候去这家店,只要它开门营业,那么店门前肯定排着长龙,店里店外肯定挤满了食客,有的人找不到座位,就算是站着或者蹲着,也必须把这碗凉粉吃完。

为什么这家店开在文殊院附近,却叫作“洞子口张凉粉”呢?文殊院和洞子口,这两个八杆子打不着的地名是怎么联系在一起的呢?

相传啊,民国时期,乐至县人张氏兄弟来到成都,在成都的洞子口一带经营小吃,由于他们非常善于制作凉粉,久而久之,他们的小吃店就以地名加姓氏加凉粉的形式来命名,成为了洞子口张凉粉。小吃店经过一番变迁,最后搬迁到了文殊院。

凉粉本来只算是一种草根小吃,并不起眼,但是能在一种食品前面,冠上自己的姓氏,张氏兄弟的张凉粉,肯定有自己的独到之处。

首先,张凉粉的凉粉,非常讲究。首先要把大米泡软,再研磨成细细的粉。把粉末倒入锅中,加入石灰水,一边煮一边搅拌,大火煮沸后再用小火焖20至30分钟,起锅晾冷,一锅质地爽滑又有筋骨的米凉粉就做好了。

除了原料,张凉粉的调味手段,也很高明,讲究的是,用量十足、比例适当。别看小小的一碗凉粉,它的佐料多达十几种,甚至几十种,经过厨师之手这么一搭配,立马变得麻辣酸甜、回味无穷。至于具体是怎么搭配的,小编就不知道了,因为这是张凉粉的“独门秘籍”。

除了制作原料和调配味道,洞子口张凉粉还创造了奠定了成都小吃店的一般结构。现在我们去肯德基、麦当劳,都可以看到工作人员制作食物的过程,而早在这些洋快餐进入中国以前,张凉粉就在自家店里增加了玻璃工作间,食客们可以透过玻璃看到厨师们制作凉粉的全过程,既起到了卫生监督作用,也为食客增添了一种独特的享受。

人潮涌动的店里,厨师站在玻璃工作间中,如蜻蜓点水、蝴蝶穿花一般忙碌在二三十种调料盆之间,从这个盆里舀一点酱油,从那个碗里沾一点辣椒,一一放进装有凉粉的碗里,动作之快,让人目不暇接,十几秒后,一碗香气扑鼻的凉粉就递到了客人手上。这种从视觉到味觉的享受,真实独一无二的幸福。

接下来要登场的这道小吃,虽然口味有点重,但在成都却是遍地开花,几乎每条街都有买,这,就是肥肠粉

成都人有多热爱肥肠粉?这么说吧,那些知名的肥肠粉店,比如双流白家肥肠粉青石桥观音阁肥肠粉,每一家都是天天排队!还有一些店,甚至只卖上午,过期不候,为了吃上一碗,你还得提前去排队,如此傲娇任性,真是让人又爱又恨。

正宗的肥肠粉店,每天凌晨就要开工,手工制作红薯粉,这种粉条富含丰富的维生素而且热量极低,是一种理想的减肥食品。不光是这样,红薯中还含有一种类似雌性激素的物质,对保护人体皮肤,延缓衰老有一定的作用。正在收听节目的各位妹子,一定不要错过这种健康又美颜的食物哦!

红薯粉做好以后,就要开始煮肥肠了。火候的把控直接影响着肥肠的口感,时间长了就嚼不烂,时间太短又煮不熟,只有熟悉熬制的老师傅才能把控好这个时间。

接下来是调味。取一只大碗,倒入酱油、味精、胡椒粉和红油辣椒等十几种调料,再放进芽菜末、葱花和芹菜等配菜,调料就准备好了。和凉粉一样,肥肠粉的调料配比也是各家店的高级机密!

制作肥肠粉的最后一个环节是“冒”粉。什么是“冒”?其实这是一种四川方言,特指把食材用竹漏子装起来放到沸腾的汤里快速煮熟的方法。我们熟知的肥肠粉、冒菜等四川美食,都用到了这个做法。

将手工制作的的红薯粉放进竹漏子里,在沸腾的肥肠汤锅中来回荡十几下,捞起来后倒入已放好调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤浇到粉丝上,再往碗里放几粒花生和一小勺肥肠,一碗肥肠粉,就做成了。

端上桌的肥肠粉,粉条糯软,汤汁鲜美。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,滑爽耐嚼,实在是一种顶级的享受。

最后要给大家介绍的这道小吃,是成都甜品界的开山鼻祖,什么法式松饼、华夫饼,都不及它变幻丰富,马卡龙、鸡蛋仔,也只能算它的后辈。而这个在成都人心里地位最高、最传奇地道的小吃,不诞生于装修亮堂、流水线作业的厨房,而是在那些看起来毫不起眼的街头小推车里。这道小吃,就是蛋烘糕

蛋烘糕始创于清代道光廿三年,也就是公元1843年,据传诞生于成都文庙街的石室书院,也就是现在的成都石室中学旁。一位姓师的老大爷,师傅的师,他从小孩办家家酒中得到启发。用鸡蛋、发酵过的面粉,在平锅上烘煎,做成糕皮,再加入红糖作馅儿,推着推车,沿街叫卖,这就是蛋烘糕最初的样子。

食客们品尝之后,觉得蛋烘糕吃起来酥嫩爽口,口感极好,就这样广为流传,从清代一直传到了现在,传了一百七十多年,成为陪伴每一个人童年的小吃。

蛋烘糕虽小,却变化万千,它里面可以放进各种不同的馅儿料,肉类有牛肉、炒肉渣、肉松、素菜有豇豆、芽菜、凉拌榨菜、炒土豆丝、藕丁、泡萝卜、更有甜味的白糖芝麻、奶油、巧克力、沙拉酱、花生酱等。

有的食客甚至还用高中学的排列组合公式,计算了蛋烘糕的搭配方式。据说能有三百多种,也就是说能吃一年不重样,这种新奇的体验,只有蛋烘糕做得到!

而每一种馅料怎么烹制,怎么处理原料,怎么调制佐料,那就是各个店家、摊点的“知识产权”了,同样属于密不外传的核心秘密。

听完今天的节目,你不难发现,在制作烹饪方面,小吃其实和正餐一样,非常讲究技巧,为了让食客们享受到最美的味蕾体验,各家小吃店,小吃摊,都有自己的配方和技术,都凝聚了厨师们的心血和创意。可以这么说,小吃也有大智慧。

四川小吃是川菜体系里不可缺失的一部分,它是川菜烹饪技巧的又一种体现,不仅丰富了四川人的餐桌,也让吃,变得更加随意,逐渐由填饱肚子,上升为一种满足口腹之欲的享受,从此,四川人在好吃的道路上越走越远。

到了现代,新食材和新味道的出现,让四川人开始又全新的探索。新食材和老味道的搭配,老食材和新做法的撞击,川菜兼收并蓄,变得更时尚、更美味、更健康。

想知道新派川菜究竟有哪些吗?川菜厨师们又是如何革新的?《舌尖上的四川》我们下期节目再会。

前期回顾:

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【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第12集:如果有“川菜101”,哪道美食可以C位出道?

【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第11集:吃川菜还能磕CP?细数那些川菜的迷之搭配

【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第10集:一个字,让食材华丽转身

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《四川省志·川菜志》,2016年4月方志出版社出版


本节目取材于《四川省志·川菜志》,由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。


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