味美湘西丨一场大山深处的火辣盛宴

由中国国家地理·地道风物、中华网与RCRA联合主办，新湖南、荔枝FM作为战略合作方的“守艺中华，风物之旅”之湘西采写活动，我们来到了湘西，感受穿越时空的民艺与古韵。

“辣椒当盐，酸菜当饭”，在湘西的大山里，每年夏天，当漫山遍野的辣椒开始红通通地点缀山头时，笑脸便开始在山民的脸上浮现。辣椒的成熟，不仅意味着餐桌上从此有了一道百搭的菜肴，也意味着作为鲜有的经济作物，辣椒在晒干出售后可换取一家老小一年的生活物资。

摄影|尹忠

“当盐”的说法，在湘西由来已久，一种解释是在盐属于朝廷垄断物资的年代，山民们买不起盐口味寡淡，就将辣椒作为盐的替代品；更大众的解读是，湘西人嗜辣如同做菜必须放盐一样，已是无菜不辣、无辣不欢，习以为常。

辣椒的养生保健也是有据可查的，《药性考》中称辣椒“温中散寒，除风发汗，去冷癖、行痰逐湿。”于湘西而言，吃辣主要是为了散寒湿、除瘴气。当然，现代人可能更认可辣椒富含维生素C的说法，认为于美容大有裨益。所以湘女多情，一个个吃辣吃得白里透红精致可人。

摄影|徐宇峰

几百年的吃辣历史，使得从没有其它任何一种食材，会如辣椒一样，融入到湘西人的生活、性格、血脉和灵魂之中。一粒鲜红的辣椒，犹如火热的图腾，在大山深处闪亮，与湘西人的粗犷、任侠、仗义、痴情的地域性格交相辉映。一首当地的民歌就这样唱：“要吃辣椒不怕辣，要恋情姐不怕傻，刀子架在脖颈上，眉毛不跳眼不眨；”而湘西妹子宋祖英则把一曲《辣妹子》唱遍了大江南北，二者如出一辙。后来八千湘女上天山，以至于现在的也是吃辣爱辣的。

摄影|尹忠

湘人嗜辣，且已演变出数十种吃法。大体看来可分为主菜和佐料两类，实则类分复杂。仅以辣椒酱一项为例，湖南著名的辣酱就有娄底双峰县的永丰辣酱、衡东的黄贡椒辣椒酱、宝庆辣酱、武冈辣酱、湘西油发辣子和剁辣椒等众多品类。其中知名度最大的当属始产于明代的永丰辣酱。在咸丰年间，曾国藩曾将永丰辣酱带到京城进贡和款待宾客，受到皇帝的赞誉和大臣们的称道。从此，永丰辣酱被列为贡品。2007年，国家质检总局还批准对永丰辣酱实施地理标志产品保护。

相较于湖南其他地区，湘西人吃辣则相对简单、直接许多，也辣得透彻、爽利许多。最直接的一种吃法，就是取刚刚采摘下来的紫红色辣椒，一剖两开，撒上一点盐花，就入口大嚼，马上就让人头上青筋直冒，精神大振。

如果将这种辣椒放入擂钵，配上酸藠头、豆豉、茄子、皮蛋等配料，就成了如今流行的擂辣椒了。当然，现代人可能因为难以适应这种茹毛饮血式的吃法，在擂辣椒的时候，喜欢选辣味相对较低的青辣椒，或将辣椒在火上烧制后再擂，这种吃法固然更易让大众口味所接受，但另一方面也削减了原汁原味。

吃不完的青辣椒，就可以做成白辣椒或酸辣椒。从地里采摘辣椒回来，把辣椒柄摘除，放开水里一烫，就可以晒制了。晒白辣椒最讲究的是要“过霜”，晚上不要收，一两个早晨的霜一过，辣椒就变得雪白了。吃的时候用开水泡发，适配各种腊味和新鲜肉类。

做酸辣椒的工艺简单，常规的做法是取新鲜辣椒洗干净、沥干水，然后放入大缸里。缸里放入加盐的冷开水，水以刚刚盖过辣椒为宜。最后在辣椒上面盖上平实的木板，木板上用大石头压紧。这样做出来的酸辣椒脆、酸、鲜、辣兼具，可以生吃也可以配菜。最需要注意的是切忌不能掺杂生水，否则几个月下来，缸内就变成臭不可闻的辣酱了。

与酸辣椒很类似的是剁辣椒。剁辣椒一般选取已经长红的辣椒，摘去辣椒蒂后，洗干净、沥干水，然后将其剁碎，绊上盐，就腌制在坛子里。剁辣椒与酸辣椒两者原理相同，都是通过发酵而成，有别的是，酸辣椒在缸子里会直接与盐开水接触，但剁辣椒在坛子里则需要在坛沿放水以隔绝空气。

青辣椒长红以后，可以选新鲜的做成糯米酸、苞谷（玉米）酸，两者做的方法一致，也可以晒制成为干辣椒。做糯米酸辣椒时，先把糯米磨成粉，最好是石磨磨的，颗粒稍粗，口感更好，然后将辣椒也用碓捣烂。最后将糯米粉和辣椒一起混合加盐腌制在坛子里。等酸了之后就取出来，可以煎成块状，也可以用来下汤熬成糊糊。还有种粉辣椒，则是将磨碎的粉灌入辣椒里腌制，当然还有灌入小蒜的，吃法类似。在沅水流域，山民们喜欢用糯米酸或苞谷酸煎鸡蛋，也爱好用糊糊配上新鲜的小鱼，口味酸爽，新鲜独特。

摄影|张律堂

干的红辣椒吃法是最广泛的，也是市面上流通最多的。好的油发辣子制作不易，工艺很有讲究。首先把干红辣椒剪成小段，用小火慢慢地焙，焙到香味四溢之后就取出来放凉，然后用擂钵或者碓擂碎。做油发辣子时，先把油烧热，然后熄火，等油温略降到六七成温度的时候，放入擂碎的辣椒粉，加入适量的盐后再开小火加热至香味散出即可起锅。至关重要的是要注意火候，切记不可等香味全出的时候再起锅，否则发出来的辣椒则容易泛黑发苦，则是下品了。

这样做出来的油发辣子，可以直接拌面、拌饭，也可以配上豆豉、鸡块，在做其它菜的时候也可以适量配备，是湘西人居家生活的必备佳品。

辣椒各种吃法有别，但总体而言，现吃的讲究鲜，腌制的讲究脆，油发的讲究香，制酱的讲究醇，辣则是贯穿全部的灵魂所在。

文/邹丽娜