一碗汕头牛肉丸的武侠江湖

一碗汕头牛肉丸，在我看来，是有武侠气的。

有一年，去汕头拍美食纪录片《搜鲜记》，在海记看到伙计们锤打牛肉制作肉丸的场景，顿时就被这气势惊到了。

一条精瘦的紫红色的牛后腿，被一个伙计挥一把锋利薄快的利刃，瞬间就被分割成了二寸许厚的长肉块，随手就被抛到了在一个粗笨的圆木桩上，两支方锏状的铁棒卧在案上，黑黝黝沉甸甸的晕染着一丝儿杀气，据说一支要三斤六两重，这让老虎想起了山东老乡秦琼，也是挥舞两支铁锏，威震江湖，建功立业。

三个精壮的少年，肱二头肌都鼓胀着，看着就有江湖习武之人的体魄，其中一个还长得颇像年轻时的窦唯，那是我年轻时最喜欢的摇滚歌手，这武侠气中似乎又多了一份摇滚的意思，想想也是，这武侠和摇滚还颇有些相通之处。

一声号子响起，三个人挥舞铁棒操练起来，铁棒上下纷飞，铁棒击打肉上噗噗有声，而三人间或齐声呼喝，号子节奏之中，铁棒挥舞亦整齐划一，据称锤打牛肉亦有技巧，需先用铁棒的窄面去击打牛肉，期间要不时停下挑出牛肉里的筋膜，然后再用铁棒的宽面去锤打，直至打成肉浆。在少年们的吆喝声中，铁棒捶打牛肉的声音也此起彼伏，大约近半时辰，一块牛肉就被捶打成一团黏稠紧密的肉浆，据说，用捶打而非剁这种方法，能使牛肉成浆后保持肌肉纤维的延展，从而在捏成丸子后，产生乒乓球般的弹性。

牛肉浆捶打好后，调味仅仅需加盐和最少量的番薯粉，而肉浆的搅拌更起着决定性的作用，只见两个伙计，一人双手把握住盆沿，一人双手用力顺同一方向搅拌上劲，搅拌肉浆最关键的是加带冰的冰水，视加水多少和最终肉浆稠薄程度，肉丸也分为软硬之别，软浆松脆细腻，硬浆弹韧，更有筋肉咀嚼感。但喜欢软浆还是硬浆，纯粹个人爱好。我呢，是偏爱硬浆一些，在咀嚼中更有硬朗的江湖意味。

肉浆搅拌好，便挤捏肉丸，左手抓一把肉浆，自拇指食指间挤出，右手拿一汤勺，自肉浆底部挖出，放入一牛骨汤内，此汤切不可沸，温即可，一盆肉丸挤完，端入屋内煮熟即可。坐火锅，加煮汤的原汤，入口，弹牙爽口，极有咬劲，那个夜晚，除了吃到了最好吃的牛肉火锅，还吃到了一份最好吃的牛肉丸。

汕头除了牛肉丸，还有好吃的鱼圆，我也很是爱，而据说汕头的牛肉丸是上世纪客家人带到汕头的，客家人称之为牛肉圆。而汕头人又结合了当地做鱼丸的技巧，锤打成浆，搅拌上劲，挤捏成团。潮汕牛肉丸由此而盛。在我看来，如果把鱼圆比作一个清秀柔嫩的的女子的话，那么牛肉丸就是一个行走江湖行侠仗义的汉子，如果他们一起，那算不算是一对神仙眷侣，江湖儿女？

所以直到现在，我还是会经常想起在汕头吃过的牛肉丸儿。不论是在一锅沸腾的牛肉火锅里还是在一碗街边的粿条汤里，圆滚滚的漂浮着，在口腔中弹跳着，让我想起了那个下午，那些少年挥舞铁棒的场景，像一个武侠江湖的传说。

不过我还是更喜欢鱼圆和牛肉丸在一起吃，有一次去深圳，深夜凌晨的时候，在一家汕头粿条店吃了一碗鱼圆牛肉丸粿条，当白嫩柔软的鱼圆和褐色Q弹的牛肉丸在口中徘徊时，不知为什么，我突然想起了周星驰星爷的《食神》，挥舞着双刀做撒尿牛肉丸的火鸡姐，和星爷，也是一对江湖儿女。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！