历史悠久的酸菜，在大江南北的乡村延续至今

酸菜，古称菹，西周时期的著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著《周礼》中对其就有记载。在《诗经》中也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。作为世界三大酱腌菜之一，酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅能够佐餐下饭，还能增进肠胃消化。

在广袤的中国大地上，酸菜有着各种丰富口味。在山西雁北农村，人们腌酸莱用甘蓝(即洋白菜)做原料，还掺加芹菜丝、胡萝卜丝等佐为，非常下饭；西南地区的酸菜则突出“脆”的特点，口感脆生，味道咸酸，加上南方蔬菜种类较多，因此可供腌制的种类也多，如在全国四处开花的“酸菜鱼”，其原料就是特有的叶用芥菜。

但相比之下，名气更大的还是东北酸菜，因为这里的气候太冷，从前没有反季节的大棚作物，只能靠大白菜腌制的酸菜帮人们“猫冬”。秋末冬初，东北的冰天雪地里很少再有蔬菜露头，只有成吨的大白菜，加水加盐，在缸中腌制密封，顶上再压一块大石头，在滴水成冰的环境中让其慢慢紧缩发酵，二三十天后便大功告成。

刚刚透过冰碴子从缸里取出的酸菜就能直接生吃，母亲在瓦盆里洗着酸菜，就能把最精华的菜心先扒拉出来，让孩子捧着一溜烟儿跑出去，一边在冰面上打着“出溜滑儿”，一边快意非凡地大口嚼着；男人们看见了，往往也忍不住拿来一截酸菜心，坐在炕桌边蘸酱、下酒，吃喝得格外香。

当然，酸菜要想吃着香，还得与肥瘦相间的猪肉一起搭配。如在东北最常见的一道菜——“汆白肉”，俗称“酸菜白肉”、“酸菜火锅”，雅称“汆锅”、“汆白肉”。其主要选用的酸菜菜帮，先撕成薄近透明的三两个层次，然后横切成细丝，再加入白肉和花椒、八角、海米一起炖，佐以韭菜花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，去腻增香，让人感觉通体舒畅、心境一流。