生炸/熟炸乳鸽

生炸妙龄乳鸽


主料:

乳鸽一只(4.5 - 5两)。

腌料:

乳鸽盐45克,广东米酒2克。

料头:

蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:

乳鸽脆皮水

做法:

1、将乳鸽清洗干净,待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。

3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5 - 5两炸至4 - 4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。

乳鸽盐:

白沙糖5斤,盐3.5斤,砂姜粉3两,蒜香粉2两,十三香2盒,味粉1.5斤,盐焗鸡粉5小包,甘草粉、八角粉各1两,草果粉25克,五香粉2两。

乳鸽脆皮水:

白醋6斤,浙醋1斤,麦芽糖4.5两,白酒四两,食粉1茶勺。

烧鹅

主料:

黑鬃鹅一只。

料头:

红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。

腌料:

烧鹅盐75克,烧鹅酱35克,九江双蒸酒3克。

上皮料:

烧鹅脆皮水。

做法:

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。

5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。

7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。

烧鹅酱:

海鲜酱、磨豉酱各3斤,柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶,南腐乳2瓶。

烧鹅脆皮水:

白醋10斤,浙醋2支,麦芽糖2.6斤,二锅头6两,柠檬2个,食粉

脆皮乳鸽(熟炸

原料:

净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

调料:

香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

制作:

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

2、麦芽糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸2分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

制作关键:

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

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