上海 | 鲜香麻辣，并不是川菜的全部
川菜的世界如同武侠小说里喧嚣的江湖，门派繁多，主要分为上河帮蓉派、下河帮渝派、小河帮盐帮菜，但其实在川菜发展史上还有一大隐匿川菜派系，名为南堂川菜，是高级筵席川菜的代表。
上海 私房川菜「南兴园」
邓华东师傅，四川成都人，已过花甲之年的他入厨四十年有余，师承名噪一时的「成都餐厅」厨师长陈廷新，师爷则是「荣乐园」第一代弟子孔道生，而孔爷的师父蓝光鉴，出身「正兴园」、创办「荣乐园」，是现代川菜的开山鼻祖，其对川菜筵席的传承与改革影响深远。
「南兴园」邓华东师傅
作为「荣字派」的后辈，师承正统的邓师傅，辗转国内外多家知名川菜食府，其中包括上海九十年代最高端川菜馆，位于前上海希尔顿酒店的「天府楼」。2002年在定西路创办「邓记食园」，此后赴香港开店，最终扎根于现今的「南兴园」。「南兴」二字，从川味高端派系南堂川菜与近代传统川菜始祖「正兴园」中各取一字，追昔抚今，立意高洁。本次老友设宴于此，意在分享旧时南堂包席之风貌，领略南堂匠人之风骨，尽数南堂川菜之风流，得其邀请，怡然自得。
「南兴园」当日菜单
酒席宴上必设冷盘，又必最先上桌，稍许琢磨，道理很对。冷盘皆小菜，小菜先吃，是为正菜开路，即激活味蕾。胃口不起，无以尽享此后的大菜风味。胃口过盛，则正菜风味打折。故冷盘须小，样须少，取数味足矣，这叫做小菜小吃，小菜少吃。量多样多，夺了口味，违反设冷盘的初衷。量少样少，并不显得主人小气，正为成大器者在后，此是其一。其二，这种小菜，还应有特征，样少而质佳，食客好食一二，略饮酒，胃口渐渐打开，以迎候正菜。是以善调度者于冷盘的配置，必具一番匠心，不多的样数之中，必兼选数味，以适宜于不同的口味，而其内容，必不与此后的正菜相同，并非徒走过场。邓师傅结合时令，以味型各异的小菜冷盘示人，亦是川菜「一菜一格，百菜百味」的绝佳体现。
冷菜 天府皮蛋
冷菜 鱼香蚕豆
粤菜中有一道客家流派的经典油炸小吃，名为炸大肠，通常客家人会将大肠头变成长条状，大肠尾卷成四层，使大肠卷呈金钱状，是一道意头菜，寓意家庭丰裕，福泽绵长。一般做法为将新鲜大肠头以盐和白醋搓洗，去除异味黏液。将小肠套进大肠内直到没有空隙，加入秘制酱料腌制入味，之后翻蒸至柔软，再用麦芽糖醋涂匀外层风干，最后大火滚油炸至脆身方算完成。表皮酥脆，口感烟韧，越嚼越香，同酱汁沾食，送酒一流。
上海 粤菜「文杏馆」炸大肠
主菜 软炸扳指
炸肥肠吃过不少，但表皮若此般酥脆的却是头一回，油脂蓬松如棉花，肠头柔嫩的口感夹杂着甘香在口内反覆，愈是咀嚼，鲜香味愈是四溢，无疑是本人吃过的最佳炸肥肠了。当我们看到邓师傅将这「不削一顾」的猪下水，都烹饪得如此讲究进而升华成「医食同源」的顶级美味时，又有谁能为「市井食材难登大雅之堂」盖棺定论呢？
主菜 软炸扳指
主菜 开水白菜
由清宫名菜一路走到国宴佳肴，开水白菜这个看似平凡的菜过关斩将，跻身中华饮食文化菁华之列，除了因为历史遭遇之外，也凭本身的超凡特点而突围而出。据流传，此菜为川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房工作时所创。又说令它在神州大陆声名大噪的原因是周恩来总理宴请日本来宾，当开水白菜端上来时，客人见它一瓢清水浸着一棵白菜，望似无味，因此不愿起筷，勉强尝了一口，怎料菜入口中惊为天人，客人连声追问清水加素菜怎可能如此美味，开水白菜也因此而成名。上面的故事无论真假，都是这个名菜的文化注脚。做这个菜最重要的，是那老母鸡和猪骨吊出来冰清玉洁的上汤。肉在汤里经长时间熬出味来以后，无论火候控制多好，汤也不能清澈如水，必须以剁烂鸡胸肉做成肉茸堆，用纱布包起来放入上汤中旺火加热。汤烧开后，当中的混浊杂质，会依附在肉茸之上。如此反覆除垢，再拿汤经细布过滤，就能获得透明如开水但味道鲜美浓郁的清汤了。这方法，同法餐做清汤consommé的技法不谋而合。
主菜 开水白菜
开水白菜是一道奇思妙想的菜，于平凡处见到不平凡，开水白菜在川菜的制汤里面，它算得上是巅峰之作了，开水白菜取的是白菜的芯，白菜的筋要撕乾淨，免得在吃的时候会塞牙，然后再拿水汆一下，汆过之后再用冷水浸泡，你如果不用冷水浸泡的话，就会有异味，开水白菜最关键的环节就是无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没肘子汤不浓，四味合一，方才能算妙境。
主菜 开水白菜
仔鸡豆花所用上汤同开水白菜一脉相承，汤体鲜甜，色泽和味道已经相当精彩，漂浮着滑如豆腐花的鸡肉蓉才是主角，用刀背将鸡胸肉剁成茸后，去除筋膜才能达到细嫩柔滑的口感，与清澈浓郁的上汤相当搭调，叫人难忘。如此清雅的菜品不禁让人觉得它是道粤菜或者淮扬菜，难道它真的是一道川菜吗？答案是肯定的。鸡豆花是四川传统名菜，也是入选国宴的菜品，迄今已有百余年的历史，为川菜清淡醇厚的代表菜之一。在四川，虽然大多数的川菜口味都较重，但总有一些口味清淡的人士，特别是一些文人骚客，觉得大鱼大肉、又麻又辣的食物不够雅致，于是就出现了一些袁枚《随园食单》中所叙述的「荤菜素做，素菜荤做」的料理手法。鸡豆花就是「以荤托素」，即「吃肉不见肉」，将荤料制成素形，口味做得素雅的典型菜。
主菜 仔鸡豆花
海参分为刺参与光皮参两大类，其中又以刺参更为名贵。刺参因其背部有四至六行纵刺而得名，全世界主要的产地有中国的渤海湾、日本海、印尼、南美与中东海域。而因为从辽宁的渤海湾到日本一带又特别多，因此在中国又被称作为辽参，而把日本刺参称为日本辽参，其他地方产的则直接称为刺参。只有三年以上的刺参才会有粗壮的肉刺，而刺参越大则价格越高，其中以日本北海道产的关东参为最佳。不过日本虽然出产着品质最好的刺参，但是在料理中不管是烹调方式上的丰富度与细腻度都远不及中国。
主菜 干烧海参
从清代文豪袁枚所著《随园食单》中，我们就可以看出，那时中国的海参料理方式已经非常成熟。「海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。」
主菜 蚕豆春笋
主菜 干烧海参
主菜 葱末猪肝
宫保鸡丁，是川菜中极具代表性的菜式之一。传说宫保鸡丁由四川总督丁宝桢所创，他爱用花生、辣椒和鸡肉合炒，很受其客人欢迎，因他官至太子少保，该道菜式流传入市后成为「宫保鸡丁」。邓师傅对川菜味型的拿捏已臻化境，巧用两种或两种以上的单一调味成各种复合味型，亦是他的追求之一。宫保这种火爆炒菜的做法作为川菜重要风味之一，邓师傅才想到把宫保鸡丁化身为宫保虾球，创出新味，也成了他的一道招牌名菜。
随饭菜 麻婆豆腐烧脑花
随饭菜 麻婆豆腐烧脑花
爆炒的虾球要好吃，火候控制是关键。热锅下油，猛火快炒，一气呵成，方才能使虾球达到极致的嫩滑鲜香，这同粤菜的炒功如出一辙。这道菜除了宫保之外，更具备川菜「糊辣」味型，即炒干辣椒和干花椒的味道。整体口味而言酸中带甜，咸、香、辣，并略带水果香气，因此也被称为「荔枝味」。白醋与糖的比例，怎样做到引发辣中香味，从而能让味道如此立体则是邓师傅的不传之秘。
主菜 水煮东星斑
甜食 冰粉
甜烧白也叫「夹沙肉」，夹沙肉可谓富有历史的一款经典菜式，清代乾隆年间的「调鼎集」里就记载了其菜名及具体做法，将一指长的厚肉片顺着纵长切一刀，但不要切断，向其中夹入一片火腿，或者一片冬笋，或者一片茭白，然后蒸熟。甜烧白剑走偏锋，将夹沙肉变为一道甜菜，先把猪肉煮熟，切成长方形片，从当中剖开，夹入甜豆沙，然后码放在大碗里，再覆盖厚厚的糯米，入笼蒸熟。带肥肉片的甜品，非奇思妙想，不能如此。在昔日物资短缺的穷困年代，曾将面粉炒成豆沙状，是为苦中作乐，如今时代更迭，邓师傅仍坚持以面粉入馔，是对古法技艺的缅怀与传承。更精彩的是，这道菜的甜度舒适，饱浸了猪油的糯米、以假乱真的豆沙以及快蒸化的肥薄片，竟是如此的和谐细腻。
小吃 牛肉米粉
小吃 牛肉米粉
「南兴园」我的评价
明日的南兴园，我想会更加多滋多味。
特别鸣谢
Photo by Wings
饮食人生 未完待续
南兴园
电话：021-6438 0838
星期一至日：11:00-22:00
地址：上海 徐汇区 淮海中路1728号12幢
予算：￥1000-1500