凉拌菜炝拌油(辣椒油)做法

凉拌菜香辣炝拌油做法
主料:色拉油20斤、板椒400克、二荆条辣椒250克、子弹头辣椒150克。
配料:生姜片400克、脱皮白芝麻250克、小葱200克、大红袍花椒150克、香菜100克。
具体做法:
1、将板椒400克、二荆条辣椒250克、子弹头辣椒150克,全部剪成辣椒节(段)。然后放入盆中,加入常温清水泡透,大概需要2-3小时,如果着急制作,这一步也可以用沸水焯烫来完成。
注意:板椒是一种上色辣椒,如果当地买不到可以用普通辣椒替代。
2、锅中加入色拉油20斤,有条件最好用菜籽油。凉油下入生姜片400克、小葱200克、香菜100克、中小火炸至蔬菜料干枯出香味后,将其打捞出来扔掉。
3、炸好的油中加入泡好并控干水分的辣椒节,此时辣椒节仍有水分,要注意你得锅具是否够大,如果不够大,会因为辣椒节有水分造成热油溢出。
这时候就需要将热油取出一半,只用一半的热油炸辣椒。如果足够大,可以直接炸。
将辣椒小火炸至辣椒无水分,泛白色后,将花椒150克放入锅中,炸至出香味微微变色后,在放入脱皮白芝麻炸至白芝麻微微泛黄后即可关火,关火后将锅端离炉具,因为炉具有余热,会造成辣椒、花椒、白芝麻的进一步糊化。
待用手触摸锅壁不烫手时,盖上盖子,24小时后即可使用。
注:
此做法不必管油温多少度,我们只看炸的成色即可。但要注意辣椒放入后全程必须用小火,只有这样才可以将所有材料的香味色泽熬制出来。整个操作过程大概需要35-40分钟,要有耐心。
炝拌油是北方一些地区的叫法,实际上就是辣椒油,但是这种做法是小火慢熬而非炸制,不使用其他香辛料,主要是用小火将辣椒的香味和色泽提炼出来,用辣椒本味本色制作而成。
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