淮扬菜发源自哪里？
淮扬菜到底发源自哪里？
元旦，顺着京杭运河，从扬州一路北上，过高邮，来到淮安。在这里，看了中国淮扬菜博物馆。
参观位于淮安市清河区的中国淮扬菜博物馆，是一大早上不经意路过时，临时之举。但是，看过后，还是觉得收获颇丰。国宴淮扬菜到底发源于哪里？看过淮安的中国淮扬菜博物馆后，居然发现扬州也有一个“中国淮扬美食博物馆”。
其实，淮扬菜发源地之争由来已久。2019年10月31日，第六个“世界城市日”，联合国教科文组织官方微博发布消息，批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中南京入选世界文学之都，扬州入选世界美食之都。虽然这让淮扬菜更加享誉天下，同时也让淮扬菜到底是起源于淮安还是扬州的争论再起高潮。
现在人们认为，淮扬菜能够与川、鲁、粤省级菜并列为中国传统四大菜系，是淮河流域、扬子江流域的江苏人民共同努力的成果。但有人扬言：了解了江苏的“内斗”，也就不难理解菜系之争了。争夺最多的，当属淮扬菜！随着美食文化与经济之间关系日益紧密，淮扬菜的文化品牌意义与经济意义愈加凸显，这使得原本相邻甚睦的淮安、扬州二市，在淮扬菜的发源地与中心地位的问题上较起劲来。
追溯淮扬菜之历史，其萌生于春秋、兴起于汉魏，发展于唐宋，成为相对独立菜系的名称，并扬名天下的时间当在清朝以后，特别是康、乾盛世之际。淮安人常用历史来佐证淮扬菜发源于淮安。
一是因为来源于以淮安为中心的淮扬区域名。康熙九年(1670年)置淮扬道，驻淮安，淮安府、扬州府、海州直隶州都隶属淮扬道。清朝负责淮扬地区防务的淮扬镇总兵驻地也在淮安。1914-1927年，民国的淮扬道，政府驻淮安，辖扬州、盐城、泰州、淮安、宿迁、连云港等地区。
二是漕运盐政和繁荣商贸使淮安成为淮扬菜发源地。乾隆间淮安的城市人口达50余万，是大运河畔可与杭州、苏州、扬州比肩的四大都市之一，这是淮扬菜兴起的历史原因。明清两朝，淮安是中国的漕运指挥中心（漕运总督）、河道治理中心（河道总督）、漕粮转运中心、漕船制造中心（清江督造船厂）、盐榷税务中心，还是大运河的重要交通枢纽——“南船北马、舍舟登陆”。
三是康熙帝六下江南、乾隆帝六次南巡首到淮安尝美食。乾隆爷每次下江南必经停淮安（清江浦、山阳县城等），当地接待皇上，吃永远是排在第一位的。为了让乾隆爷高兴，地方官员及盐商乡绅们忙得又喜又恼，更让老百姓苦不堪言。乾隆爷那张美食家的嘴，让淮安本来就很有名的菜肴，精益求精更上一层楼，皇帝的广告也让淮扬菜名扬四海传遍华夏。康熙、乾隆二帝每次南巡，是先到淮安，再到扬州，先吃了淮安菜，再尝扬州菜，感觉二地佳肴有异曲同工之妙，故言之：美哉乎，淮扬菜！因此，淮扬菜本源必然是淮安为先，扬州次之。
四是认为古扬州不是今扬州，淮扬菜不是扬州菜。一直有人考证淮扬菜见于文献，始于《尚书·禹贡》和《史记·夏本记》中的“淮海惟扬州”一句，实际意思是：“淮水以南、东海以西属于扬州”。这便是“维扬”一词的出处。如果认为淮扬就是维扬，维扬代指扬州，所以淮扬菜就是扬州菜！这是逻辑不通。《尚书·禹贡》成书于战国时期，当时秦王尚未统一中国。另据《吕氏春秋》记载：“东南为扬州，越也”；《尔雅·释地》称“江南曰扬州”。可见扬州最早是指长江以南、我国东南地区。扬州成为行政区域，那是在西汉武帝时期，天下分为十三州部，安徽淮河以南、江苏长江以南属扬州刺史部，当时的扬州跟现在的扬州没有任何关系，只是同名而已！
面对淮扬菜发源地之争，有识之士建议，历史与现实交融，淮安与扬州共进。两市在淮扬菜系的宣传上，要从历史出发，求大同存小异；多讲特色，共谋发展。
首先从历史的角度去寻求共同点。在历史地理概念上，狭义的淮扬地区指今天的淮安、扬州两市，淮安、扬州两地在两汉为临淮、广陵二郡，三国两晋同属广陵郡，唐宋为楚、扬二州，明清为淮安、扬州二府，两市地理相邻，风俗相近，故连称淮扬。广义的淮扬地区则包括今淮河与长江下游两岸地区，包括淮安、扬州两市以及南京、镇江、盐城、泰州等地，居于中国南、北方之中，跨淮河、长江两岸，因此习惯上淮扬地区又常被称为江淮地区，和《尚书》中提及的“淮海维扬州”其实是一个意思。
从淮安和扬州的历史关系看，淮安、扬州两市由于地理相邻，在历史上经常处于同一个行政辖区内，互为统属，大致为秦汉时期相互分立，隋唐时期扬州统辖淮安，明清以后则为淮安统辖扬州。民国江苏全省划为五道，以淮阴县为淮扬道治驻地，辖淮阴、淮安、泗阳、涟水、阜宁、盐城、江都、仪征、东台、兴化、泰县、高邮、宝应等13县。可见淮安扬州是一对同胞兄弟。
其次要多讲特色，共谋发展。基于淮菜与扬菜形成的不同渊源，在淮菜与扬菜的整体菜式上，两者却有各自不同的鲜明特点：处于北方的淮菜偏咸一点，而位于南方的扬菜则更偏甜一些。淮扬菜整体上体现了这两个特色。淮菜强调整体，扬菜则讲究个性，一个官府菜一个盐商菜，都是穷竭其能，尽显奢华。淮菜原本每位厨师只做一两道菜，诸如全羊席、全鳝席，终生苦心孤诣，精研绝活。
当大清王朝曲终人散之后，官厨们失去了官府的依托，迅速地流落民间，以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”，原先的官府淮菜与民间土菜相结合，使之民俗化了。同期扬菜也同样从商贾之家走向民间，以扬州本土可取之食材烹制扬菜，传统扬菜三头宴——拆烩鲢鱼头、扒烧猪头、蟹粉狮子头正是典型民间菜。因此，淮扬菜真正的发源地已经无需赘述，说它起源于淮河和扬州一带更合适，本身就是融合菜。如果硬要下一个定义，还是统一到2009年发布的《淮扬菜通用规范》对淮扬菜的定义上来：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”
总而言之，扬州获得“世界美食之都”称号，淮安人也光荣，因为淮安人对淮扬菜的形成有重要贡献。各方继承发扬、革故鼎新，把淮扬菜“和、精、清、新”的特点发扬光大；要设法让淮扬菜走出“宫廷”，吸收川菜等其他菜系的特点，适应快餐时代需求，获取更大的经济效益。
来源：中远博途网络教育