舌尖上的春意-腌笃鲜
夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱;
买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。
腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，江浙沪等江南地区著名的民间家常菜，是上海本帮菜里春天的时令菜中最具有代表性的菜色之一，被誉为“上海人最爱的美食之一”。
清代书画家，扬州八怪之首金农曾用一首诗将其做法和滋味描述的淋漓尽致。
▲腌咸肉（点击这里查看详情）
“腌”，即是上海一带传统的腌制法，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；
“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、鸡、蹄髈等)；“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。
“笃”，是上海话的象声之词，在这里是“小火慢炖”的意思。在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的意思。
记得爷爷教过一首上海童谣这样唱:笃笃笃，卖糖粥，三斤蒲桃四斤壳，吃侬肉，还侬壳...“笃”在其中就是指敲击所发出的声响。
《礼记·中庸》中有“故天之生物，必因其材而笃焉”。也就是说，在“笃”之中鲜而变得浓郁。
这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。因此“笃”也就是“熬”。
每年初春鲜嫩的竹笋一上市，上海人家几乎家家户户都会用咸肉、鲜肉、鲜笋一起笃上一锅腌笃鲜。
鲜笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌啦。
若想内容再丰富些，味道再浓厚些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结（一种家常的豆制品）。起锅前，则可放进一些香葱或青菜心略煮。
仿佛走近弄堂就可以闻到空气中弥漫着腌笃鲜的鲜香。
腌笃鲜炖煮时虽然不额外添加调味，
但其鲜美却难以言状。
其汤清如水、鲜而不浓，鲜而不腻，
其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。
笋鲜、肉酥、豆香，加上菜绿笋白肉粉红，
真可谓色香味俱全。
对于上海人，尤其是远离家乡的上海人来说，
腌笃鲜不仅仅是一道美味，
更是魂牵梦绕的家乡味道。
周二晚安曲 / 最晚（李昀陵）
BGM / 住在春天（曹方）
图片 / 呵 呵 笋
腌笃鲜
食材：
咸肉一条、五花肉一条、冬笋2个、
百叶半包、香葱一根、生姜适量、清水适量。
（百叶就是千张，一种豆制品）
百叶用水泡软，一张张撕开，改刀一破四，切成四小块。
将百叶卷起，打成一个个结。
咸肉、鲜肉，分别加姜片焯水，然后改刀切成小块。
冬笋放在锅里煮烂，一般水开后再煮半小时，这样即可去除苦味涩味，然后切成滚刀块。百叶结可用热水烫一下去除豆腥味。(这个可以省略)
将咸肉，鲜肉，冬笋块放入砂锅中。
加清水。
水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。
开大火炖煮。
等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去汤面上的油脂和杂质。
待炖至咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘出，香满了整个屋子，将百叶结下砂锅。
盖锅盖，小火慢炖。
慢炖一小时左右，炖至汤清如水，即可出锅。
加一些葱段，关火。焖一会即可。
因为加了咸肉，所以基本上不用添加食盐、味精等调味。
如果重口的，可以适量添加。
腌笃鲜，出锅。
口味咸鲜，清淡适中，汤白汁浓，鲜味浓厚。
出锅时再撒上点碧绿的香葱段，豆香，笋脆，汤醇，肉鲜。
汤汁浓厚鲜香、浓稠入口，口味香醇未尽。
笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融、酥软，醇香缠绵，其鲜味难以言状。
腌笃鲜——这是属于“家”的味道。
小贴士：
1、鲜肉和咸肉的比例以2：1比较好。
2、咸肉在下锅前应焯水，去除血沫杂质，洗净。
3、冬笋煮之前应放在锅里煮烂，水开后再煮半小时比较好，这样即可去除苦味涩味，即去除草酸，以防止结石。切片后煮效果更好。
4、炖汤的水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多，不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。
5、锅中食材下锅后，等汤微开后转小火慢炖，炖大约半小时左右可以开锅盖，撇去油脂和杂质。这样即可以保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且口感不会油腻。
6、大火煮开后用小火慢炖，这样做完后出来的汤才会清澈见底。
7、因放了咸肉，所以一般来说可以不放盐和味精了，如口味较重，可适量添加。
8、因为是自己腌制的咸肉，味道刚好，所以不需要泡水。如果外面买的咸肉一般要浸泡半天，去除多余咸味。
9、百叶结比较容易煮烂，所以等咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘满了整个屋子再下入百叶结。
10、百叶结煮之前可以用开水稍烫一下，除去都豆腥味，这个按个人喜好。
11、注意该汤应小火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老，而且小火慢炖鲜肉和咸肉的味道才会完全炖透出来。
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