白毫银针和牡丹王，为什么虽“迟”不晚？

最近茶百科的2021白茶，趁着好天气，我们的传统日晒白毫银针和白牡丹在进行最后一次的复晒。

照此推算，今年的新茶银针大概在5月份就可以跟茶友们见面啦！

白毫银针因其成茶的肥壮芽头满披白毫，挺直如针又色白如银而得名。

作为白茶中的珍品，它是春白茶季里最早采摘的品类，也是制作时最耗时间和精力的茶品。

自从三月茶百科人在福鼎管阳镇守制白茶以来，隔三差五都能收到茶友们的问询：

“银针啥时候能做好呀？”

“还没做好吗？看到市面上早早就已经有好多银针、牡丹在卖了。”

同时，也有熟知我们茶品的老朋友发来问候：

“慢工出细活，好茶就是要等的。”

“还是喜欢日晒的，不着急，坐等上架！”

图：3月中旬，茶百科行走福鼎管阳

连续近半月守制日晒白毫银针和牡丹

的确，相比市场上的很多春白茶，茶百科每年的白毫银针，来的总是点“迟”。

这个“迟”为什么必须要加引号？

因为它并不是真的晚，反倒是踏时而来、自然而然。

之所以显得“迟”，是出于不加前提、只以上市时间为准的比较。

而这种比较，显然经不起推敲。

首先，太早上市的，可能不是福鼎白茶。

3月中旬时候，看到朋友圈内、市场上，已经有不少自称正宗的福鼎白毫银针在卖了……

但实际上，以茶百科人当时行走福鼎管阳镇周边各茶区实地了解到的情况，差不多3月10号之后，管阳、磻溪等核心产区的高山白毫银针才逐渐有一定量的采摘。

即便是平地的茶园，采摘早一点的，也远远没有达到上市销售的程度。

图：茶百科2020年的高山白毫银针

其次，福鼎白茶的同一产区，平地、低山茶园会早于高山的。

只做源头、高山白茶，一直是我们坚持的制茶理念。

因此，茶百科每年的高山白毫银针、特级白牡丹也需要茶友们耐心的等待。

第三，不同的工艺，有时间差，品质也可能云泥之别。

白茶的制作工艺，概括起来只有四个字：萎凋、干燥。

可所谓“大道至简”，简单不等于容易，反而可能更难做好。

其中，花费时间长短只是最直接、最表层的体现。

就以核心的“萎凋”工序来说，主要几种方式下，萎凋槽最快，复式萎凋次之，日光萎凋最慢。

而且日晒萎凋后的茶，有经验、追求品质的制茶厂和师傅都不会立即进行下一道工序，而是再摊晾一段时间后才分次进行“干燥”工序。这个摊晾时间可能是一周，也可能是十天半月甚至更久。

尤其是芽头饱满、层层叠叠包裹紧实的白毫银针，对工艺的要求更高，制作周期更长。

日晒萎凋足够后的茶，接下来还有诸多过程。要静置走水（银针非常肥实，前期不可能晒干，多是外部干燥，而内部水分依然不少，需要把里面的水分，让它自然的向外走出），然后等好天气时再复晒，直至足干。

如此，要让白毫银针真正干透、达到6%左右的适宜上市、收藏或长期存放的含水率，并且要不反潮，基本要到4、5月份，一款上等的日晒白毫银针才算完成。

刚完成日光萎凋的银针

毫香、花香、细甜已醉人

道法自然。

白茶崇尚的美，在于不炒不揉、最大程度保持着的自然形态，在于传统日光萎凋下的自然气息，更在于顺时而采、顺时而制中，从容遵循着的自然节奏。

如此，方成一杯好茶。