武大郎烧饼、肉馅烧饼技术配方
天涯 任贤齐 - 为爱走天涯
肉馅烧饼:
《酥皮肉馅饼》 皮面：
面粉500克，
酵母5克，
泡打粉4克，
白糖4克，
温水300克，
活好的面醒40分钟，
烤箱温度260度！
烤12分钟取出！电饼档上下锅温180°C.烙七八分钟出锅！
猪肉馅：
500克（一半肥肉，一半瘦肉）
葱末：10克
姜末：10克
糖： 5克
胡椒粉:5克
盐:7克
酱油：10克
香油： 5克
鸡精：5克
味精：5克
凉水 160克 顺一个方向搅拌！
料油配方：
料油，
棉籽油，菜籽油都可以，
25斤油
花椒10克
豆瓣酱150克
熬制油温到达210度关火，先放豆瓣酱，再放大料，葱即可，
武大郎烧饼技术配方
一、面团的制作：
（下面两种发面方法任选一种）
1、酵母发面法：普通小麦面粉（高筋面粉）以一斤为例，酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一样多, 起酥油3.5克（要加热溶解以后放到面粉中）， 香甜泡打粉8-10G,食盐3G（放一些就行，这个根据自己的情况定）,水和面比例是1：0.635（就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，实际操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤，最好严格按比例放水，不能差不多就行，这是有要求的，请一定记住，还有水温一定要控制好不能低于15度，最高不能高于40度）。
2、油条膨松剂发面法：就是把酵母发面法中的香甜泡打粉换成油条膨松剂即可，别的材料跟份量都不要改变。
和面的手法：先把泡打粉,盐跟面粉拌均匀以后，再一边放水(酵母，糖放在水中拌均匀，注意水温）一边拌抄面、轻搓，再把起酥油（加热溶解的）加进去，没有干面粉后再开始揉面，采取揉、压、捣的手法，直到手光、盆光、面光为止，面团上再抹一层色拉油，（注意，和好的面团会有一点点粘手），然后盖上塑料膜发酵2-12小时。手按能慢慢弹起（行话叫起窝子），体积增加一倍就发好了。酵母用量1斤面2.5克最好，1-3.8克为宜。若急用，酵母1斤面最大量可放7.5-10克10分钟就可以了。
3、发面最大技巧：控制温度和酵母用量可以控制发酵速度。和面水温要夏凉冬热，水温最低不能低于15度，最高不能高于40度，面团发酵时室温很低的时候可以考虑增加室内温度。
二、武大郎饼制作：
1、先把大面团分割成约150左右克的小面团放在台板上醒几分钟，做饼前先在台板上涂一层色拉油，手上涂一点油拿起一个面团象做包子一样压，用手均匀的往四周压平，压好的饼看上去圆圆的， 均匀平整的就好了，再拿18克左右的肉馅涂在饼的表面上。
2、再在上面刷一遍红油酱料，然后就把他放到铁板上煎（铁板上的油刚有一点冒烟就可以），先煎肉馅的一面，再煎另外一面，要要注意油温，太高了会烧焦，太低了饼会泡不起来，烤好以后上面可以上面撒一些葱花和芝麻，放一点酸萝卜，火腿肠，生菜，鸡蛋等（酸萝卜，火腿肠，生菜，鸡蛋这些可以放也可以不放，跟据价钱来定），这样饼的就做好了。
三、肉馅的制作：
按5斤肉为例
A、5斤肉要以瘦肉为主约占百分之60在绞肉机中绞成肉泥。
B、大蒜250克 姜250克 大葱800克 洋葱450克 香菇600克 红萝卜450克 榨菜150克 在绞肉机中绞成菜泥.挤干水分。
C、将A和B拌匀放入孜然粉30克， 麻辣鲜5克， 食用盐10克， 鸡精15克， 味精10克， 排骨味王10克， 白胡椒粉5克，辣椒粉10克，充分拌匀，分袋放冰箱冷藏。
四、武大郎烧饼酱
豆酱95克，辣酱60克，耗油40克，,淀粉40克+800克水；搅拌均匀，熬制即可。
五、红油酱料的制作
A、辣的红油酱料的制作
配料：花椒颗粒35g、孜然颗粒20g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、烧烤味王30g、味精10g、鸡精10g、精盐9g-12g、孜然粉20g、生抽25g。
制作步骤：
(1)花椒颗粒、孜然颗粒泡20分钟洗净沥干，姜、蒜切末。
(2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、烧烤味王、味精、鸡精、精盐、孜然粉、生抽、装入碗里拌匀。
(3)食用油烧热放入花椒颗粒、孜然颗粒、姜末、蒜茸炸香关火；再把炸好的油（炸后的花椒、孜然、姜末、蒜茸沥出不要）倒入调料碗中调匀即可。
B、不辣酱的制作：（辣椒粉要选用不辣的辣椒粉）
食用油50克放入锅中烧开，加入脱皮芝麻5克，再放白糖10克，辣椒粉40克，食用盐20克，白胡椒粉5克，鸡精5克，味精5克，麻辣鲜5克，孜然5克，番茄酱30克，炸2分钟加入少量水即可。
四种风味烧饼做法
这款烧饼一定要趁热吃，才能感觉到烧饼的香酥，很适合早餐；无论是烧饼里面夹肉、夹肠、夹鸡蛋、蔬菜、再刷点酱都是非常好的选择。
做法一
油酥烧饼
【面皮材料】
中筋面粉300g，酵母6g，温水140ml，芝麻适量。
【油酥材料】
中筋面粉50g，色拉油25g
白萝卜500g，瑶柱30g，海米30g，香菇2朵，葱姜末少许，盐1/2茶匙，鸡粉少许，芝麻香油1茶匙。
【做法】
1、将面皮材料中的面粉、酵母、温水和成面团，用湿布盖上醒半小时左右。
2、白萝卜去皮擦成丝，用盐腌一下。
3、挤掉多余的水份。
4、瑶柱、虾米和香菇分别泡软，洗净后剁碎。
5、将萝卜丝、瑶柱，虾米碎、香菇碎、葱末、姜末、盐、味精、香油放盆中拌匀做成烧饼馅料，备用。
6、将油酥的原料混合均匀备用。
7、面团醒好后揉匀，分割成大小均等的小面剂。
8、擀成长条。
9、抹上一层油酥。
10、从一端卷起。
11、卷好后按平，松弛10分钟。
12、再擀成圆面皮。
13、包上馅料。
14、捏拢包好。
15、轻轻压扁。
16、光滑的一面刷油。
17、然后沾上芝麻，做成扬州烧饼坯。
18、以适当的距离摆放在烤盘中。
19、烤箱以250℃预热，然后将饼坯放入，烘烤15分钟左右至表皮金黄即可。
做法二
原料：面粉500克
配料：食用碱面一点五茶匙、盐三茶匙、花椒一汤匙、酵母粉一茶匙、芝麻一汤匙
制作：
1、原料图。
2、花椒小火炒出香味。别炒糊了，或者用烤箱烤一会也行。
3、加盐两茶匙，香料粉15克，芝麻一茶匙打磨成粉（即成为椒盐，也可以买现成的）。
4、面粉加酵母，碱面，盐一茶匙，用温水揉成团，放在温暖处发酵到两倍大，拿出来排气备用。
5、准备好，椒盐，食用油，芝麻。
6、面团分成均匀等份。根据你要做多少烧饼来分。
7、取一团面，揉圆后，擀开。刷一层食用油，撒椒盐。
8、卷起拍平。
9、再次卷起，一端沾上芝麻摁扁。
10、擀开成圆饼后对折两次，成三角形饼。都做好后，盖湿布或者保鲜膜，醒发20分钟。
11、平底锅刷一层油，中小火把饼煎两面金黄（此时的色泽就是成品色泽了）。
12、13、14、煎好的饼放入烤盘，220度预热，烤8——10分钟。
提示：
1、只用平底锅煎，成品比较死板。而用烤箱烤的烧饼会发起来并且一层一层，外酥里嫩。
2、椒盐自己做的比较香。嫌麻烦的话买成品也行。
3、做好的三角要醒发一会。也可以直接做成圆形。
4、在平底锅里煎一下主要是上色，后面烤箱烤是不太能上色的。烤箱烤不能很久，流失水分后会觉得干。
5、这一款烧饼不是那种酥掉渣的，但是绝对是外面酥，里面嫩，带着椒盐的香味，很好吃。
做法三
香酥松软肉烧饼
食材明细：
面粉500克、酵母5克、猪肉馅350克、葱1棵、料酒10毫升、花生油25毫升、盐3克、酱油20毫升、白糖10克、鸡精2克、胡椒粉2克
制作步骤：
1、肉馅中添加花生油、料酒、盐、酱油、白糖、鸡精、胡椒粉、香料粉15克调匀。
2、葱切末放入肉馅中。
3、搅拌均匀。
4、面粉加入酵母和温水和成面团，饧10分钟。
5、擀成长方形面片。
6、花生油中加入少许面粉制成油稀，均匀涂抹到面片上。
7、从内测卷起来。
8、揪成大小均匀的剂子。
9、擀成面皮。
10、放入肉馅。
11、包成包子状。
12、反过来稍安一下，制成饼坯。
13、放入烤盘中，刷上蛋液。
14、放入烤箱，用180C°烤25分钟即可。
15、取出晾凉，装盘即可。
做法四
松软麻酱烧饼
食材明细：
面粉500克、熟白芝麻40克、芝麻酱30克、熟油3茶匙、盐适量、胡椒适量、
制作步骤：
1、准备好面粉；酵母用温水溶化。
2、酵母水倒入面粉中，拌匀。
3、和好成光滑面团。
4、置温暖处发酵至两倍大，划开的面团呈蜂窝状。
5、准备好芝麻酱和熟白芝麻。
6、芝麻酱加入胡椒粉、盐、油适量，香料粉10克，调匀备用。
7、发酵好的面团分成若干份。擀成大片，抹上芝麻酱。
8、卷起来，分割成小段。
9、团好成饼胚。
10、拍上白芝麻。
11、电饼铛刷上薄油，放入饼胚；淋入少许冷水，盖上盖；上下火，馅饼档4分钟。
12、关掉上火，抹上点油，下火2分钟即可。
小贴士
1、面团稍稍发酵就行。
2、芝麻酱需要用油调才更顺滑。
3、电饼铛做饼，淋点水再煎，饼做出来口感较软。