牛肉为何要“熟成”？乾式熟成牛排美味在哪？

牛肉为何要熟成？乾式熟成牛排美味在哪？上高级西餐厅点牛排，吃到的几乎都是乾式熟成牛肉（Dry-aged beef），这几乎已成为高价牛排的主流。为何经过乾式熟成的牛肉特别好吃呢？

其实并非只有牛肉有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，其他肉类也有，原因是动物刚被宰杀的几个小时内虽然肉质是松弛的，但是过后又会变得僵硬，这时并不适合食用。而熟成可以利用牛肉本身带有的酵素破坏肌肉的结缔组织，令肉质更加软嫩；同时蒸散肌肉组织中的多餘水份，使牛肉的风味更饱满和集中。

通过熟成，可以让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化，以提升肉质的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）及含汁性（Juicy）。

熟成的方式又分为「乾式熟成（Dry Aging）」和「湿式熟成（Wet Aging）」，一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍採用的熟成方式。

乾式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块，吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩；而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

至于多数高级西餐的厨师之所以选择乾式熟成牛肉，则是因为西方饮食推崇呈现食材的原味，而乾式熟成会让牛肉大量脱水，肉味也更加浓郁。