《文化安顺》往事追忆 母亲的味道 2021年第39期（总636期）
母亲的味道
杜应国
题目原拟用“手艺”二字，想好后却颇费踌躇，因恐生误会，容易让人联想到工匠技艺一途；但若用“厨艺”，又觉得过于郑重其事，堂而皇之，缺少了那份家常俚俗味。其实，如母亲那一辈家庭妇女，炒几个小菜，做点坛坛罐罐的素食，也不过如纺纱织布，缝缝补补之类，都无非是持家必备的手工活，说“手艺”并无不可，只是易引歧义。想来想去，还是这“味道”二字合适，既切题，又耐人寻味。
笔者先母遗影
少时家贫，父母无职无业，谋生匪易。贫寒之家，偏就出了个娇贵之身，也不知是基因重组出了什么问题，让我自幼就格外挑食，譬如茄子，安顺人桌上最常见的一道菜，我却天生拒斥，从不挨边；又如俗称柿饼茄的西红柿，同龄的孩子可以拿它当水果吃，我则入口即会恶心呕吐；再如魔芋筋，一般人家也要算道好菜了，我食之却有麻口之感，也许是体质天生近于敏感？犹记知青时代，有次跟几位同学出去串寨子，走到双堡已是午后，大家腹中空虚，就邀约踅进了街上仅有的一家小馆子。那时的乡镇饭店，都是集体的，而且只到区一级驻地，公社一级是不会有的。待进得店门，开票的服务员听说要吃饭，立即道：没菜了，只剩点牛肝。牛肝就牛肝吧。一盘菜炒好上桌，众人动箸开吃，我则一入口即感觉不妙，“哇”的一声，差点没忍住就现场直播了……
似如此的“多愁多病”身，在那个物质匮乏的年代，存活已属不易，居然身心还能保持正常，没受到什么大的摧伤，这自然不能不归功于父母的呵护与照拂，更与母亲那一双往往能化腐朽为神奇的巧手分不开。即如那我畏如天敌的茄子，某年的秋天，母亲忽而一反常态，根本不管我的哀怨与抵触，乘那落脚货的秋茄价格低廉之际，买了一堆回来，说要做顿好吃的茄子让我尝尝。明知这是我避之犹恐不及的“尤物”，母亲此言岂非存心诓哄？又谁知，转眼一两个月后，有天，母亲捧出个沉甸甸的土坛，一层层揭去坛口里封好的笋壳、谷草等，用筷子夹了块黑黢黢的条状物出来，尝了尝，然后笑盈盈地说：你尝尝是什么味道？闻着伸到鼻子底下那股诱人的异香，我犹疑着，忍不住轻咬一口。噫，奇怪！非但没有一丝我所厌恶的那股茄子味，反而透出一股奇异的醇香，嚼之绵软而又化渣，仿佛已彻底变身，化为一种从未尝过的奇珍美味了。这是我平生第一次吃得最爽口也最喜欢的茄子。后来读《红楼梦》，读到刘姥姥在贾府吃茄鲞，说尝不出一丝茄子味，顿生同感，差点要引为同调了。不过，照凤姐的说法，那茄鲞全赖鸡作辅料，从初加工到精加工到上桌，一路以鸡为伴，焉能不变美味？似此等富贵人家的富贵菜，与母亲的贫民化作法，不啻异若霄壤，断无可比性也。
母亲对她这一味魔法般变出的杰作似也十分满意，跟着就用碗盛了，给要好的二三邻居送去。翌年秋天，受到母亲成功的诱惑，院里的几位邻居，也跟着母亲学做。这一次因稍有留意，约知其制作过程之大略（记住，只是大略）：先将茄子洗净，再竖着纵横两刀，一剖为四，至茄壳处稍留余地，不使之断开；然后入甑蒸熟，复取出置入簸箕中晾晒；待水分收去，干湿有度，再将茄条撕开，去除壳蒂，放入豆豉、干辣椒面、甜酒、盐等等，拌匀后装入土坛，封好，倒置于盛了水的瓦钵中，谓之曰“扑”，实即进入自然的腌制过程。遗憾的是，这一次，除了母亲做的，其他几家都未成功，大都发霉坏掉了。也许是带累大家，心怀歉疚，此后母亲竟没了兴致，再未一显她这手独门绝技，从此，广陵散绝矣。自后，苟全性命于俗世，几十年间，居然再无机缘重见乃至听闻此菜，每念及此，不免诧然。于是，闲聊中常向人提起，多数皆言“闻之未闻”；惟有次也是唯一的一次例外，是听某人说过，此为湖南人做法。无以求证，只能姑记一笔，留以存照，亦存疑。
豆豉粑 图片来源网络
旧时菜蔬，四季分明，每至冬令，市场上可供菜品有限，故人家多喜备些越冬食物，诸如盐菜、糟辣子、霉豆腐、豆豉、干茄子、干豇豆、干萝卜等等。至若收入低微之家，所谓“敲点吃点”，每天维持两顿正餐已倍感艰难，自鲜有余钱作此储备。然母亲似乎有艺在身，难耐寂寞，只要手头允许，便也会做些干菜，以备不时之需。除盐菜外，她喜做的是白壳辣子（又称阴辣子）和干豇豆。白壳辣子宜用秋后仍然挂青的嫩辣椒，用水汆了，晾干后即转为白色，因以得名。吃时须用水发透，切小了作辅料，如白壳辣子鸡、白壳辣子炒干豇豆等，皆为安顺名菜。也有无须用水发的吃法，即将干透的辣椒一个个囫囵入锅，用油煎至焦黄，撒上点盐作配菜，实在送饭之至。而工艺较复杂的，则是做豆豉。母亲喜做的是所谓碎豆豉。先将黄豆炒熟，再用磨推碎。那时街上有户人家，恰好磨、碓俱全，可有偿借用，亦允称便利。但磨时还有讲究，须将磨心垫高，使两扇磨之间的缝隙高矮合度，磨出的豆瓣方碎而不细，免成齑粉。豆子磨好后，再放到饭甑里蒸透，吸够了水份，倒进盆里，稍凉，即将之弄平整，平面罩上一块洗净的旧布，然后放些稻草或破棉絮之类，将之捂好，此即所谓“捂豆豉”。诸事毕，母亲还会拿个小碗，盛些水，再用火钳夹颗烧得通红的小煤块，伸到碗里，蘸了点水，复将那冒着腾腾热气的煤子，在盆面上绕几圈，边绕边念：“馋嘴饿嘴……”，可惜后面一句记不清了，大概不外驱赶之意罢。直到这个必不可少的仪式做完，才将那盆移至灶旁，等待豆豉发酵。数日后，豆豉出锅，母亲还要对之进行深加工，一般是分作两部分，一菜二吃。一是先取其半，用盐和匀，装入坛中，密封，再倒置于盛有水的钵盂中，亦即前面说的“扑”。经此一“扑”，豆豉可较长期的保持其新鲜度而不致霉烂。二是将剩余部分和些椒盐，再用布包作拳头大小的团块，捏紧、压实，复用豆叶包好，一团团置诸灶边，炕至半干即可食用，称之为“豆豉粑”，此物非碎豆豉不能得。豆豉粑最常见的吃法，是拌烧辣椒，无论青红，首选必是新鲜辣椒。吃时也有讲究，须将之切作指头般厚的片状，再置之火上，略加烧烤，但闻“吱吱”声起，暗黑的豆豉片慢慢变作褐色，并渗出些些油汁。烤毕，再将之瓣成碎块，与烧好的新鲜辣椒（青红不论）拌在一起，再加点木姜花，唉！那股风韵独绝的安顺重口味保叫你永生难忘，其下饭程度，纵是最送饭的霉豆腐拌烧辣椒也难望其项背。至今忆及，牙缝间犹痒痒的渗出口水……不觉间，光阴一恍，不复再睹此物、再尝此味已然四五十年矣……
阴辣子 图片来源网络
母亲的手艺固不止这些。像那个时代所有的家庭妇女一样，打理家务，无一不精，几乎个个堪称“全能选手”，从纺纱织布、浆洗剪裁、针黹女红，到洒扫除庭、烧饭做菜，无一不是她们自幼练就的本领，母亲也无非是她们当中的一员而已。记忆中，母亲的杰作并不只在会做几样拿手的素菜，而是她总会变着法儿，将些普通的菜蔬做得可口下饭。有一次，母亲不知从哪里弄来一把辣椒尖——是那种还挂着花或一二个未成熟细辣儿的茎秆嫩尖，稍作揉搓，下到锅里，翻翻炒炒，即得一菜，看似其貌不扬，却令人胃口大开。又一次，是在野外摘的一把何首乌嫩尖，下水汆过一道，复用清水再浸泡有时，然后蘸着霉豆腐拌的辣椒水下饭，生嫩爽口之至。那时有道家常菜——炒细鱼，是用安顺特有的马口鱼炕干后煎制而成。因其细小，长不过寸许，大不及小指，故俗称“细鱼”；稻田里，沟涧河汊间，随处可见，成群结队，数量可观。每至农闲，乡人用竹笼捉了，回家炕干，再携入市场出售，价格自然比一般菜蔬都贵。有天，母亲从外面携回一捧生鲜细鱼，说是对面朝门里的某亲戚刚捞来的，在街口遇到，便抓了几把相送。放到盆里，倒是莹光一片，却不知拿它何用（因其体小，不能生鲜食用）。正狐疑间，只见母亲将之洗净，再用炒菜的铁锅（取其平整，万不可用砂锅）稍稍加热，将那些小鱼们均匀地铺在锅里，平平整整，无一重叠；复将锅置之火上，慢慢加温烘烤，至七八成干，再用菜刀一侧将其铲下，一个个挑去肚里的脏物，装得一碗，用油煎脆，再制作必不可少的调料。调料一般多用新辣椒、西红柿加姜葱蒜之类。安顺俗谚：鸡不姜，鱼不酱，故忌用酱。我因排斥西红柿，母亲不用，而是加了些切碎的盐菜。只这一个小小的改变，口感也随之大变，煎好的细鱼一入其内，那股特有的鱼腥味几乎完全消失不说，其香脆爽口，堪称美味。后来才知道，盐菜炒细鱼，其实是乡间最常见的做法。但随着生态恶化，水体污染，别说田里，就是河里，那成群结队的细鱼早已绝迹，这道最具地方风味的家常小菜从普通人家的餐桌上消失，也有很多年了。而我成年后握有的这个重大保留节目，也鲜有展示机会，以致罕有人知，惜哉！
细鱼 《文化安顺》编辑部 摄
多年后自审，才发现，在口味方面，我随母亲多些。父亲早年在外闯荡，做点赶转转场的小生意，食性偏杂，口味粗鄙，所谓“死牛烂马”皆无所顾忌，再难吃的东西都不在话下。反观母亲，却口味精细，平时虽也粗茶淡饭，未见有何忌口，却总喜欢让那些日常的饭菜尽量变得可口些。尤其我工作后，那时父亲已去世，母亲也已年迈，每日居家，做两顿饭菜，老人家口味的讲究此时方显露出来。譬如，她喜欢尝鲜，每有新菜上市，总喜欢买些回来，即使价格高点也无所谓，诸如椿菜、蚕豆、青豆、茭瓜之类，皆好其新鲜。红薯不喜蒸吃，偏喜生吃，但须将之存放一段时间，待其蔫了，滋味方佳，甜味更浓。板栗也一样，放蔫后生吃似格外可口。母亲喜吃花红，尤其著名的羊肝色花红，倘或不期然撞见，都会忍不住买些回家。此物价格偏高，母亲会称个半斤、一斤，用手帕包了，携回家中享用。还有荸荠，也是母亲的钟爱，只要新鲜上市，也会多少买点来尝新。母亲的这些习性，传到我身上，竟有放大之势，那就是过于注重饭菜的口味，再普通的小菜，如果觉得不合口味，便会难以下咽。犹记九十年代中，某次与李晓兄结伴到贵阳购书，时至中午，二人购盒饭充饥，每份三元，同样的饭菜，李兄转眼即扫荡一空，而我仅得其半就再也吃不下去了。后来读苏东坡，始知美食杂味，精粗不论者，才是大福之人，走到哪里都不会亏待肚子。倘或我在口味方面也随父亲，岂不是要省去许多的烦恼？又何至于一提出门就怕，竟至连旅游都不情愿？结果，此生注定只能做个安土重迁的留守者，一如诸葛武侯所云：“多不接世，悲守穷庐，将复何及？”一辈子守着家门，还能有什么出息？如此看，岂非母亲误我？然转念思之，似我这等绝无可能走南闯北干大事的“门坎猴”，要不是随了母亲，又何来生活中那点略显精致的享受？此亦或老子“祸兮福之所依”之一解（当然只能是俗解）罢？
椿菜 图片来源网络
记得屯堡妹子任君黎曾在一篇写屯堡食品的文章里说：“大味皆日常，大味出民间。”妙哉！斯言！这句透着睿智与哲思的话，极耐寻味，亦深惬吾心。历来藏龙卧虎的民间社会，不知潜隐着多少不知名的烹饪高手。君不见，今日之旧州古镇，随着旅游业的升温，迭次开张的那些饭馆小店，掌勺的不多是一些家庭主妇吗？而且往往食客盈门，生意红火。能将稀松平常的家常小菜，做成广受欢迎的招牌菜、特色菜，进得厅堂，待得嘉宾，成为飨客的佳肴，引誉一方的地标，此大俗大雅，洵非“大味”而何？
那么，就借用此语来为母亲以及专属于母亲的味道，权作祭奠与追思罢。
2021年4月16日稿毕于绿隐山房
· 作者简介
杜应国：贵州省文史馆特聘研究员。主要致力于地方文化研究和思想评论。著有《山崖上的守望》《故乡道上》等。参编或主编出版的有《贵州读本》《神秀黔中》《安顺人物》及其《续编》《苍茫岁月——来自知青群体的历史记忆》《赏石安顺》等文史、艺术类图书。
2021年5月
值班编辑：王辉伦
电子排版：王敏茶
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