养老运营系列之餐饮筹建（一）
去年做了一期关于鹏哥儿在养老机构筹建方面的分享效果特别好，不少朋友都希望能够在筹建方面有更多的了解，借此机会我们邀请了鹏哥儿做个关于筹建方面的连载，本期就从养老机构的厨房开始。
作者 / 白开水
餐饮，在养老运营中至关重要，老人住进您的养老场所，可能第一印象及营销非常重要，但牢牢抓住客户，降低客户流失率，以及形成良好的口碑效应，则优秀的服务才是核心，这也是现在很多养老机构的核心竞争力之一。
而其中餐饮又是服务中的重中之重，本文重点从餐饮硬件筹建着手，详细描述厨房及餐厅的筹建标准。
机构的餐厅分为两种：内部食堂和内外经营兼顾。
由于内部食堂无论从功能划分和资质获取都相当简单，所以用筹建内外经营兼顾的经营性餐厅来举例。
餐厅的功能总共分为后厨和用餐区。后厨的功能单元需要有：更衣室、主食库房、副食库房、粗加工间、操作区、面点间、凉菜间、洗碗间、卫生间（具体情况具体处理，下文阐述）。
另一方面，整个后厨的基础功能还包括：排污系统、油烟系统、新风系统以及动线。先以下图为例：
一、基础设计要求
员工入口：人员入口是厨房人员的入口通道，严格来说需和物料入口分开。尽量选择远离客户经过的区域。
物料入口：物料入口主要是食材、主食、副食等的入口通道，严格来说需与员工入口分开。尽量选择远离客户的区域设置。（往往员工入口和物料入口会因为实际物业情况而合并）
沉淀池：主要作用为过滤颗粒较大的悬浮油污和悬浮垃圾，防止堵塞。位置选择需与后厨区距离0.5-1.5米为宜，太远会增加排污难度，太近容易反臭。建议半月清理一次。
隔油池：主要作用为过滤较细小残渣和油污，防止进入公共排污系统造成堵塞。建议半月清理一次。隔油池和沉淀池之间的距离根据管道能设置的角度而定，管道过于平缓会导致管道堵塞。
（沉淀池和隔油池之间的连接管道不能太长，若太长需增加清扫口，若冬季太冷，需增设保温处理。）
排水道：排水道贯穿操作区、洗碗间、粗加工间三个功能单元，保证三个湿区地面无积水。
设置要求：具有坡度（1:100-3:100视排水长度而定），添加过滤隔板，且隔板下设置防鼠网。 操作区的排水道有的为“回”字型，有的为“一”字型，根据需要设计。
油烟系统：油烟的排放需考虑几个问题：
炒灶的上方与油烟的出口处之间拐角尽量少，从而减少抽排油烟需要的吸力；
排烟口设置在离居民楼30米外，且在下风口，若油烟过大，需在排烟口设置净化器，减少油烟对周围居民的影响。
新风系统：此系统主要为了改善后厨操作区的环境，有的后厨区还设置了空调，可根据自身情况设置。
后厨过道：个人建议后厨过道宽度设置在1.2米为宜。打荷台与炒灶的距离0.8米到1米。
全透明玻璃格挡：现在的厨房越来越多的体现内部操作的透明性，个人比较喜欢，既增加了客人的既视感，也增加了客人对厨房操作的督促力度。
用餐区：若要保证用餐区的舒适度，面积大小一般根据每个座位2平米以上进行设置，根据用餐区实际图纸为准。
用餐区的层高最好是在2.6米以上，局部2.1米也能承受（对不同餐厅等级的层高政府有相应要求，如政府要求大型餐厅异形顶棚高度不应低于2.4米，但实际情况实际处理）。
餐厅与厨房比例：食药监局要求100座及以上的餐馆餐厨比（食品处理区和就餐场所的比例）为1:1.1，食堂餐厨比为1:1。但在我们实际的筹建过程中，后厨能达到如此比例是很少见的。
所以我们在画好平面图纸后，首先就是要去找食药监局进行咨询，让其对平面提出改进建议，并实际说明后厨和餐厅的大小。待食药监局同意后，再进行下一步的施工工作。
一般，如100个座位的餐厨比能达到1:2就已经是很高的了。所以在设计中需要跟后厨实际出餐情况相结合，而确定后厨整体面积大小。
灭蝇灯：灭蝇灯是强制性要求的，如图中所示，后厨需在操作区设置灭蝇灯，用餐区需在取餐区和远端设置灭蝇灯。
用餐区的洗手台：原本是用来给就餐人群提供餐前洗手用，但在实际经营过程中，其实这个功能的设置用处很小，与后厨的洗手池一样，是食药监局经常检查的设置之一。
所以在设计中选一个最不常用的角落设置这一功能就好，同时可以避免地面湿滑跌倒。
餐厅正门：正门要求有缓坡通道，有条件需设置扶手，且入口根据主管部门要求，需要安置风幕、透明软性材料隔帘。
建议实际施工是留风幕槽口和电源，是否安装视情况而定。根据供餐的形式，需要设置自主取餐台（需加热），或者打餐区等。
二、功能单元设计要求
洗手池：在员工入口处的洗手池为政府部门硬性要求，主要用来员工进入后厨区域前洗手，设置要求为脚踏式或感应式开关。
更衣室：方便员工在进入后厨区域前更换工作服，保证卫生标准。面积要求2平米以上。
卫生间：员工卫生间尽量与用餐客户卫生间分开，且用餐客户卫生间设置一个残卫及坐便功能，并设置在用餐区以外的区域，但不能太远。
男女休息室：这个功能的设置完全为了厨房工作人员可以午休或者值班用，食药监局一般不会检查，但为了员工考虑，强烈建议设置此单元，为员工提供良好的休息环境。
一般此功能单元会选择非经营场所进行设置，从而最大化满足经营场地的利用率。（图中只是示意有此功能单元）
面点间：此功能单元的设置需要根据实际提供的食品种类来定，若有白案工作，如提供早餐包子、馒头、面包之类的，则需要此单元。面积为4平米以上，根据实际供应量及种类而定。
预进间：在面点间和凉菜间均需设置预进间，其作用为厨师进入工作区域前洗手、换工作服。
设置要求为：
需要洗手池，且为脚踏式或感应式开关；
需要与面点间和凉菜间的主操作区隔离；
面积大小能容纳洗手池和人员自由通过即可。（主管政府部门要求设置，实际操作视情况而定）
凉菜间：此单元需根据提供菜品是否包含凉菜而定。面积为3平米以上，根据提供凉菜的量而定。
主食库房和副食库房：面积根据餐厅规模而定，且必须设置排风，面积1.5平米以上。物资不能直接置于地面，同时注意防潮。有条件可设置一个备用库房，用以存放后厨的其他物资。
粗加工间：此单元主要用于菜品清洗整理，需要设置三星台盆和平台、过滤架等，面积4平米以上。此单元必须有一个入口和一个出口。
洗碗间：洗碗间需至少设置三星台盆，要求高的可设置四星台盆，以及残渣收集台、消毒机、滤水台等，面积为6平米以上。
后厨操作区：虚线部分为操作区，主要是厨师炒菜、切配的空间。需根据出餐量和出餐的形式配备炒灶。
若200人的用餐量，一般配备一口大眼炒灶，一台双头双吊炒灶。若出餐比较简单，品种较少而且没有点餐，则只需要一台双头双吊炒灶也可。具体的设备配置不在此详述。
炒灶背后的墙体经常会因为油烟发黄而很难清理，为增加后厨整体美观，可在墙面安装拉丝不锈钢面。（若考虑到大规模送餐，则需划分出一个专用的备餐区，面积视备餐量而定。）
有了良好的出餐及用餐环境，厨师也有了愉悦的出餐心情，客户也就自然有了开心的就餐体验，从而从胃上牢牢抓住客户。