匠心独“道”|烹饪达人吃鲜“秘籍”，请收藏！
烹饪高手一：凌晨独自忙碌的“熬汤达人”
江苏东台人有句老话说得好：“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”，可见东台人对鱼汤面喜爱的程度。很多东台人都会用一碗鱼汤面来“叫醒”清晨的味蕾！
鱼汤面
这碗面的高明之处就藏在面汤里！那么做这碗汤的高手，就是有着近30年熬汤历史的冯友植。
“熬汤达人”冯友植
冯友植熬鱼汤都是要等到夜深人静的时候，独自一人在厨房里完成。之所以要这样做，可不是害怕别人偷师学艺哟！这中间的烹饪“功夫”可不简单，往往要耗费十几个小时才能成就这道独具一格的菜品。
独自一人在厨房里做菜的冯友植
这鱼汤面讲究的就是汤白汁浓，如牛乳一样丝滑。那么首先就是用新鲜的鲫鱼、白鲢、鳝鱼骨、猪骨这样的食材搭配，其次就是将近四个多小时“一炸二炒三熬”的历炼，最终熬成地道的鱼汤出来。
鱼汤面的汤底
“一炸”是要将食材炸至金黄，鱼鳞卷起，这样是为了制造更多的乳化剂。熬制奶白色鱼汤其实是一种乳化现象，将食材分别油炸，既可以增加额外的油脂，又能让食材本身含有的蛋白质、磷脂等乳化成分快速溶解在水中。
炸鱼
“二炒”是要将熬汤时候，过滤出来的鱼渣分别炒两遍，目的是把食材的精华全部炒出榨干！不停翻炒，可以将鱼骨中残留的营养物质进一步逼出，这一步恰恰也是对厨师体能的挑战。
翻炒鱼渣
“三熬”是指鱼汤要分三次熬，最后将三锅鱼汤混合在一起，汤白似乳，最地道的鱼汤才算是大功告成。
熬出汤白似乳的鱼汤
冯友植的辛苦烹饪是对美食最深情的告白，从熬汤准备工作的四个高招，到“一炸二炒三熬”的实操秘籍，从一碗面汤里，我们品出了东台人的巧思和匠心。
烹饪高手二：烤鹅有妙招的“烹鹅达人”
江苏省东台市的溱东镇水资源丰富，很多当地人都以养鹅为生。而在他们之中就藏着一位年轻的烹鹅高手。
“烹鹅达人”刘宸君
鹅是刘宸君儿时的玩伴，现在自己又成了专业的“鹅姐”。她最拿手的烹鹅方式是秘制叉烧鹅！这种听起来略带粤菜范儿的吃法又藏着“鹅姐”的哪些巧思呢？
叉烧鹅
做叉烧鹅要选用一年以上的老鹅，烹熟的老鹅色泽美、味道浓。不过制作过程可不是一件容易的事情，特别是对肺活量还有很高的要求，要是没有这把子力气，还真达不到鹅姐的要求。
味道调查员尝试吹鼓老鹅
吹鼓老鹅
吹鼓老鹅是为了让鹅皮与鹅肉分离，这样在后面烤制的时候鹅皮会更加酥脆。烧鹅是粤菜的招牌之一，但“鹅姐”有她自己的烹鹅想法。
取出鹅蛋
鹅全身是宝，鹅肝、鹅心等等一样都不浪费，幸运的话，还能从鹅体内取出鹅蛋来。而所谓“九尺鹅肠”，也绝对是名副其实。
“九尺鹅肠”
处理完鹅内脏，就要开始给鹅做一个“全身按摩”。
给鹅“按摩”
给鹅“按摩”的同时，要在鹅身涂上小苏打，小苏打的主要成分是碳酸氢钠，可以让鹅皮更加松软，然后在鹅的全身涂抹上用麦芽糖、白醋、玫瑰酱等八种调料熬制的酱料并将鹅风干，最后再上火烤制。
给鹅抹上秘制酱料
随着鹅身不停翻转，叉烧鹅的香味逐渐溢出，四下飘散。玫瑰醋和玫瑰酱的使用，为这只鹅赋予了温柔的甜蜜风味。
烤制秘制叉烧鹅
烹饪高手三：坚持传统手艺的“茶干达人”
在东台流传着“香茗就香干，赛过活神仙”的说法，香干最早是作为茶点出现的，所以又被当地人叫做茶干。
茶干
所以要想做出能入了东台人眼的茶干，可不是件容易的事情。这位“茶干达人”手中做出的茶干，远近闻名。
“茶干达人”王美春
好茶干一定是配好食材，好工艺。用东台本地黄豆熬制的豆浆，点出来的豆腐，是茶干“变身”前的样子，将它们切成约三厘米见方的小块，然后用纱布包起来。
把豆腐块包进纱布里
这个动作看起来难度并不大，不过要想达到一天包18000块的速度，那可就不是一般人能够做到的了。
包好的豆腐块
让包好的豆腐块第一次变身的方法，就是对它们进行挤压。
挤压豆腐块变成小扁饼
豆腐块经过挤压脱水，形成了茶干的雏形，此时，它的味道还需要一种独家调料——自酿的酱油。选用本地黄豆，经过九晒九露，180天的漫长发酵，酿制出的酱油味道纯香。
自酿的酱油
用自酿的酱油，在大铁锅中卤煮数十分钟，茶干香浓可口，Q弹无比，搭配上红烧肉，一道咸香融为一体的茶干红烧肉，大功告成。
用茶干炖肉
美味茶干红烧肉
坚守传统的工艺，精心的打磨，一块简单的豆腐也焕发出新的光彩。
烹饪高手四：泥泞滩涂上的“广场舞达人”
东台的连陆滩涂
在东台的滩涂上，既有壮丽的美景，又有着数不胜数的小海鲜，这些小海鲜成为了这位“广场舞达人”的囊中之物。
泥泞滩涂上“广场舞达人”祝致前
这片滩涂曾是祝致前童年的游乐场，如今，他已退休，这里更成了他休闲健身、外加“免费打包海鲜”的多功能场所。在滩涂上捕小海鲜，既辛苦，又快乐。
在泥泞滩涂上跳着“广场舞”捡拾小海鲜
踩踏着滩涂，摇摆着身体，一段“热舞”之后，被当地人誉为“天下第一鲜”的文蛤，随着泥滩变软，渐渐地露出真容。
文蛤
在美食达人的手中，文蛤要做得更有特点才行。把文蛤开壳取肉并剁碎。
在面粉中加入文蛤汁
面中加入文蛤汁，鲜味立刻在面粉中“蔓延”开来。然后，把剁碎的文蛤肉和面粉一起搅拌。
把剁碎的文蛤和面粉一起搅拌
将和好的面糊倒入简单的模具里，在油锅中煎至金黄色，软糯香鲜的海鲜饼，令人欲罢不能！
煎制海鲜饼
五一假期，快去江苏东台品尝这些匠心独“道”的美味吧！
《2021匠心独“道”》火热来袭
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